La confettura di ciliegie è un classico intramontabile nel mondo delle conserve, amata da tutti per il suo sapore dolce e irresistibile. Realizzare questa delizia in casa è semplice, specialmente durante l'estate, quando le ciliegie sono al loro apice di sapore e succosità. L'unico aspetto che richiede un po' di tempo e pazienza è l'eliminazione dei noccioli e dei piccioli.
Come la maggior parte delle marmellate e confetture fatte in casa, anche la confettura di ciliegie è una ricetta semplice da realizzare e particolarmente adatta alla stagione estiva, durante la quale si possono trovare le ciliegie più buone e succose. Unica complicazione nella preparazione della confettura alle ciliegie è la laboriosa eliminazione di tutti i noccioli ed i piccioli che richiede tempo e pazienza.
In questo articolo, esploreremo passo dopo passo come preparare una confettura di ciliegie perfetta, dalla selezione delle ciliegie ideali alla corretta sterilizzazione dei vasetti, garantendo un prodotto sicuro e delizioso. Inoltre, scopriremo come abbinare al meglio questa confettura con diversi tipi di formaggi per un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Preparazione della Confettura di Ciliegie
Ingredienti
- 1 kg di ciliegie mature
- 300 g di zucchero di canna
- Succo di 1 limone
Procedimento
- Preparazione delle ciliegie: Per preparare la confettura di ciliegie iniziate privando le ciliegie del picciolo. Lavatele bene, poi asciugatele e tagliatele a metà, togliendo il nocciolo (otterrete così circa 1 kg di ciliegie).
- Macerazione: Mettete le ciliegie snocciolate in una pentola e aggiungete mezzo bicchiere di acqua fredda. Mettetete le ciliegie in una ciotola e aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e 3 cucchiai di succo di limone. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare il tutto per almeno 6 ore o per tutta la notte in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.
- Cottura: Mettete la frutta in un tegame capiente e cuocete a fuoco moderato per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto e togliendo la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola. Scalda prima a fuoco piuttosto moderato. Poi, quando vedi che la frutta ha rilasciato una buona quantità di liquido, alza la fiamma. Unisci lo zucchero e, quando le ciliegie iniziano a bollire, mescola.
- Consistenza: Mentre la confettura cuoce, dedicatevi alla sanificazione dei barattoli e dei tappi, come indicato dalle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Una volta che avrete svolto questa operazione, tornate alla confettura e controllatene la cottura: sarà pronta quando, versandone una goccia su un piatto inclinato, questa non colerà ma resterà compatta, omogenea e senza sbavature. Passate quindi la confettura con un passaverdure. Se però amate la frutta in pezzi potete lasciarla così o passarne circa la metà. Il tempo di cottura può variare, per capire se la marmellata è pronta puoi semplicemente fare la prova della consistenza: versane alcune gocce in un piatto freddo, aspetta 1 minuto e toccala con la punta del dito: la superficie si deve increspare. Non è così?
- Imbottigliamento: A questo punto versate la confettura ancora bollente nei vasetti che avete sanificato, avendo cura di lasciare 1 centimetro di spazio dal bordo del vasetto. Avvitate bene i tappi sanificati ma senza stringere eccessivamente e lasciate raffreddare. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo.
- Verifica del sottovuoto: Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
La confettura di ciliegie si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.
Come creare il sottovuoto | Punto Critico | La Cucina Italiana
Quali Ciliegie Scegliere per la Marmellata Perfetta?
Tutte le varietà di ciliegie sono adatte per preparare la marmellata. Innanzitutto procurati delle ciliegie ben mature quindi sciacquale con cura sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare. Puoi usare le varietà che più ti piacciono. Certo le ciliegie morbide sono tra le più adatte… ma vanno benissimo anche i duroni neri o le amarene.
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Se preferite un sapore più dolce, acquistate ciliegie della qualità duroni, solitamente più grandi e più dolci di altre qualità di ciliegie. Inoltre, essendo più grandi, farete meno fatica a denocciolarle. Se preferite, invece, un sapore più acidulo, scegliete le amarene, più piccoline e dal colore rosso intenso.
Siamo soliti pensare che amarene e ciliegie siano la stessa cosa, o meglio che le prime rappresentino la versione, sottoposta a lavorazione, delle seconde. Si tratta in realtà di due frutti differenti, figli di alberi differenti, anche se imparentati tra loro. Delle gustose cugine, insomma. Le premesse sono chiare. Ciliegie e amarene non sono assolutamente la stessa cosa e hanno una loro identità ben definita.
Esistono sia diverse qualità di ciliegie che di amarene. Amarene e ciliegie si prestano, in cucina, soprattutto a preparazioni dolci, come crostate semifreddi, torte di vario genere e anche come ripieni di cioccolatini. Sebbene entrambe vengano utilizzate per preparare marmellate, sciroppi o vini l’amarena trova più applicazioni in questo senso, sempre per via del suo gusto più particolare. Dalla Marasca, ad esempio, una piccola amarena di colore scuro, si ottiene il Maraschino, celebre liquore.
Sterilizzazione dei Vasetti: Un Passo Fondamentale
Prima di usarli per la conservazione di confetture e conserve, è sempre molto importante sterilizzare accuratamente vasetti e coperchi. È un momento sempre molto importante: gustare le conserve fatte in casa deve essere un piacere «sicuro», senza rischi per la salute. Quindi, per prima cosa prendete i vostri vasetti e metteteli in una pentola piena d’acqua.
Verificate che siano completamente sommersi, portate a bollore e lasciate che si sterilizzino per 1 ora. Dopodiché toglieteli dall’acqua e riempiteli con la marmellata appena fatta, lasciando 1 cm vuoto dal bordo. Chiudete ogni vasetto con un tappo nuovo, rimettete ogni vasetto nella stessa pentola d’acqua e fate bollire per circa 30 minuti, avvolgendo ogni barattolo in un canovaccio, per evitare che si rompa.
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Una volta riempiti di confettura bollente, puoi poi disporli sul fondo di una pentola ampia con un telo pulito (utile per attutire i colpi). Riempi la casseruola con acqua fredda fino a superare di almeno 4 cm i vasi. Dopo i 30 minuti verificate che si sia formato il sottovuoto: se, schiacciando sul tappo, sentirete il classico «click-clack», avrete ottenuto l’effetto desiderato, altrimenti continuate con la bollitura.
Ciliegie Sciroppate con Porto e Cannella
Le ciliegie sciroppate con Porto e cannella sono la variante aromatizzata della ricetta tradizionale delle ciliegie sciroppate. Per questa preparazione consigliamo di utilizzate le “ciliegie duracine” o “duroni”, dalla polpa più soda, decisamente più adatte ad essere conservate. La ricetta prevede la preparazione di uno sciroppo a base di acqua, zucchero e Porto, un vino liquoroso portoghese molto aromatico e dolce. Per arricchire di sapore le ciliegie si aggiunge inoltre anche la cannella in stecche.
L’impiego dello sciroppo è un ottimo metodo per conservare la frutta al naturale, oltre a preservare il sapore delle ciliegie mantiene a lungo anche il colore rosso amaranto. Sarà necessario poi pazientare almeno un mese prima di gustare queste deliziose ciliegie, ma ne varrà la pena e avrete il vantaggio di poter gustare le ciliegie anche fuori stagione.
Per preparare le ciliegie sciroppate con Porto e cannella per prima cosa dovete procurarvi dei vasetti in vetro per la conserva e procedere con la loro sanificazione come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fonfo alla ricetta. Iniziate lavando con cura i vasetti sotto acqua corrente. Foderate una pentola larga dai bordi alti con un canovaccio pulito e sistemate i vasetti all’interno della pentola. Passate poi attorno ai vasetti uno o più strofinacci per evitare urti. Riempite la pentola di acqua fino a ricoprire i vasetti. Portate ad ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate i vasetti nella pentola ancora 30 minuti. Dieci minuti prima di scolare i vasetti, immergete anche i coperchi da sterilizzare. Passato il tempo necessario, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
In un pentolino mettete l’acqua, lo zucchero e il Porto e scaldate a fuoco moderato per sciogliere lo zucchero: ci vorranno circa 5 minuti. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare lo sciroppo ottenuto. Occupatevi intanto delle ciliegie, sceglietele sode e mature, lavatele bene senza eliminare il picciolo, scolatele ponendole in un colino e poi asciugatele bene con un canovaccio. Invasate anche le ciliegie lasciando circa 2 cm di spazio dal bordo e cercando di sistemarle in modo tale da lasciare meno spazi vuoti possibili, senza però schiacciarle troppo. Ora aggiungete lo sciroppo al Porto avendo cura di coprire completamente le ciliegie ma fermandovi a 1 centimetro di spazio dal bordo.
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Chiudete bene i vasetti: se utilizzate barattoli con tappi a vite avvitate bene i tappi, ma senza stringere eccessivamente. A questo punto potete procedere alla bollitura: ovvero la pastorizzazione, seguendo le indicazioni riportate nelle linee guida del Ministero della Salute citate in fondo alla ricetta. Se utilizzate barattoli con tappi a vite, una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. Se utilizzate i barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, al momento di consumare le ciliegie potete fare la prova del sottovuoto tirando l'apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto.
Le ciliegie sciroppate con Porto e cannella si conservano per 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e avendo cura di tenere i vasetti al buio in un luogo fresco e asciutto. Per contenerle, procuratevi dei vasetti a chiusura ermetica non troppo grandi, l’ideale è il vasetto con capacità di 250 ml, poiché quando ne aprirete uno, dovrete consumare le ciliegie in massimo 3-4 giorni anche se le conserverete in frigorifero. Si consiglia di attendere almeno un mese prima di consumarle. In questo caso l'alcol è decisamente ineliminabile: ma, se non vi piace il Porto, potete sostituirlo con un altro liquore, come sherry o marsala.
Abbinamenti Gastronomici: Marmellata di Ciliegie e Formaggi
Marmellate e formaggi: due elementi diversissimi tra loro, che messi insieme rappresentano uno degli abbinamenti più sorprendenti da provare per un pasto diverso dal solito. L’abbinamento tra formaggio e marmellata è entrato oramai a far parte dei classici della cultura gastronomica italiana: ma come fanno due elementi tanto diversi a stare così bene insieme? I formaggi sono infatti privi di zucchero e trovano l’elemento ideale per bilanciare la loro sapidità nella dolcezza di marmellate, confetture, gelatine, mieli e mostarde.
Come scegliere la marmellata giusta per un formaggio? Per prima cosa bisogna considerare la composizione del prodotto e in particolare il latte con cui è stato preparato: l’intensità del gusto di un formaggio cambia molto a seconda che questo sia preparato con latte vaccino, di pecora o di capra. Per rispettare la regola fondamentale dell’abbinamento, ovvero l’equilibrio, ai formaggi più stagionati e sapidi andranno quindi abbinati gli accompagnamenti più dolci: le confetture sono perfette.
I formaggi freschi, morbidi e più dolci si abbinano tradizionalmente con confetture e marmellate dal gusto più acidulo: le marmellate di mandarini, di limoni o di arance sono le più indicate, se si vogliono gustare in modo inedito la ricotta o la robiola fresche. Anche la marmellata di limoni si abbina perfettamente con formaggi freschi e a pasta molle.
Cena diversa dal solito oppure ricercato antipasto con formaggi e marmellate? La disposizione dei diversi formaggi sul tagliere dovrebbe seguire una direzione specifica, spesso detta a orologio. Ogni formaggio va tagliato in modo adeguato: questo accorgimento aiuta a gustarne meglio l’aroma. I formaggi semi-stagionati vanno tagliati a pezzi triangolari, mentre quelli molto stagionati e dalla consistenza granulosa, come il Parmigiano Reggiano, vanno tagliati a scaglie.
Tabella degli Abbinamenti Consigliati
| Tipo di Formaggio | Marmellata Consigliata |
|---|---|
| Formaggi Stagionati (es. Parmigiano Reggiano) | Confettura di Ciliegie |
| Formaggi Freschi (es. Ricotta, Robiola) | Marmellata di Limoni o Arance |
| Formaggi Semi-stagionati | Confettura di Ciliegie |
Consigli Importanti per la Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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