Le scacce ragusane sono una specialità culinaria le cui origini sono contese tra Ragusa e Modica, due città situate nel cuore del ragusano. Questa prelibatezza rappresenta un vero e proprio simbolo della cucina siciliana, con radici profonde nella tradizione e nella cultura locale.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ragusana custodisce gelosamente la propria versione, tramandata di generazione in generazione. Anzi, a dirla tutta questa è una di quelle specialità in cui esistono i campionati mondiali di chi la fa più buona in famiglia. E quindi i giovani ammirano gli anziani per carpirne i segreti, e per poter competere… o almeno avvicinarsi nel risultato.
Le scacce ragusane possono essere riempite in modo sempre nuovo. Essendo una ricetta della tradizione siciliana, e in un certo senso della cucina povera, venivano riempite con le disponibilità del momento, quindi anche in base alle stagioni, cambiava il loro gusto. Ad esempio venivano preparate con le melanzane in estate e col cavolfiore in inverno, e quando si voleva far festa, il ripieno era di ricotta cipolla e salsiccia.
L'Impasto: Un Segreto Svelato
L’impasto delle scacce si prepara con la farina di grano duro. È un impasto facile da stendere, ed in effetti per fare le scacce ragusane, l’impasto va steso molto sottile. Ci sono molti modi poi per chiuderle, ad esempio arrotolandola su se stessa, e saldandola ai bordi, come fosse uno strudel, oppure come ho fatto io, trasformando il cerchio in un rettangolo ripieno con varie pieghe.
Le scacce modicane vantano di morbidezza interna e durezza esterna non croccantezza perchè si realizzano senza lievito quindi una pasta ferma.
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Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta dettagliata per preparare le scacce ragusane senza lievito, ricca di sapori autentici e genuini.
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 g di farina di grano duro
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- q.b. acqua
Per il ripieno:
- 2 l di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 4 foglie di basilico
- 200 g di caciocavallo silano (semistagionato)
- 200 g di caciocavallo silano (fresco)
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione
- Preparazione della salsa: Lasciate rosolare l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, quindi unite la passata di pomodoro, il sale, il pepe e il basilico. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a che la salsa non si sarà ben addensata.
- Preparazione del caciocavallo: Tagliate il caciocavallo fresco e semistagionato a fettine sottili e mettetelo da parte. Non potendo reperire il caciocavallo ragusano, che è quello che servirebbe per la ricetta originale, ho usato il caciocavallo silano e posso assicurarvi che il risultato è comunque eccellente.
- Preparazione dell’impasto: Versate la farina su una spianatoia e fate la fontana al centro. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, quindi unitela alla farina e iniziate a impastare. Non appena l’acqua e il lievito saranno ben assorbiti, unite il sale e continuate a impastare fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e non appiccicoso.
- Divisione e lievitazione dell'impasto: Dividete l’impasto in 4 parti uguali e formate dei panetti. Sistemateli su un canovaccio ripiegato su se stesso e lasciateli lievitare ben coperti in luogo caldo per circa 3 ore.
- Stesura della sfoglia: Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete i panetti uno a uno e stendeteli molto sottilmente, infarinando l’impasto di tanto in tanto e schiacciando bene col mattarello fino a formare una sfoglia molto sottile.
- Farcitura: Dopo aver ottenuto la prima sfoglia, spennellate la superficie con dell’olio extravergine e ricopritela con della salsa di pomodoro. Sistemate i tocchetti di caciocavallo fresco e semistagionato, alternandoli fra loro.
- Chiusura della scaccia: Ripiegate le estremità e proseguite nuovamente a spalmare la salsa di pomodoro e a farcire con il caciocavallo. Piegate nuovamente le estremità e condite con salsa di pomodoro e caciocavallo. Terminate chiudendo la scaccia come in foto e trasferitela su una leccarda ricoperta di carta forno.
- Cottura: Eseguite le stesse operazioni con i panetti rimanenti, quindi cuocete subito le scacce in forno statico preriscaldato a 250°C per 15-20 minuti. Le scacce dovranno essere ben dorate in superficie.
- Raffreddamento e servizio: Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare bene. Servitele in tavola tagliandole a fette.
Consiglio: Per un tocco in più, potete aggiungere un pizzico di origano alla salsa di pomodoro e utilizzare il caciocavallo ragusano DOP per un risultato ancora più autentico.
Varianti e Ripieni Alternativi
Oltre alla versione classica con pomodoro e caciocavallo, le scacce ragusane si prestano a numerose varianti, in base ai gusti personali e alla stagionalità degli ingredienti. Ecco alcune idee:
- Scacce con melanzane: Preparare la scaccia con melanzane è molto Facile, il procedimento è simile a quello della Pizza. L’unica differenza è che l’impasto viene steso con il mattarello, farcito con sugo di pomodoro, melanzane fritte e formaggio grattugiato e poi ripiegato più volte su se stesso.
- Scacce con ricotta e salsiccia: Un ripieno ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali.
- Scacce con cavolfiore: Una variante invernale, ideale per sfruttare i prodotti di stagione.
Scacce Ragusane, Focacce Ragusane, ricetta della tradizione siciliana
Conservazione
Le scacce si mantengono bene per 2-3 giorni conservate in Frigo.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 250 kcal |
| Grassi | 12g |
| Carboidrati | 30g |
| Proteine | 8g |
Le scacce ragusane rappresentano un vero e proprio viaggio nel cuore della Sicilia, un'esperienza gastronomica da non perdere per chi ama i sapori autentici e la tradizione culinaria italiana.
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