Le scacce ragusane sono un classico piatto della provincia di Ragusa, una delle città più belle della Sicilia. Come ogni città siciliana, Ragusa ha tradizioni antichissime in fatto di cibo. Ogni angolo d'Italia ha un cibo di strada amatissimo!
Le scacce modicane sono una di quelle cose da assaggiare almeno una volta nella vita. Nel senso che non esiste la nostra nordica nozione di focaccia, lievitata, morbida, coi buchi in cui si fermano olio e sale. Una ricetta di secoli, con ingredienti umili, che sa di buono e costa poco, come recita il detto a inizio post. Tu fai così: trova la tua e affogaci dentro come se non ci fosse un domani.
Oggi vi posto la ricetta delle scacce modicane realizzate assieme alla mia amica e vicina Ausilia che potete seguire nel video in diretta qui giu 🙂 … diffuse anche a Ragusa con il nome di vota vota, questo prodotto si differenzia dalla solita scacciata o focaccia per la morbidezza della pasta avvolta internamente alla scaccia, croccantie piacevoli all’esterno e morbidissime all’interno, se volessimo spegare la consistenza immaginate la morbidezza umidella della sfoglia di una lasagna. Le scacce modicane vantano di morbidezza interna e durezza esterna non croccantezza perchè si realizzano senza lievito quindi una pasta ferma.
Le scacce ragusane sono una specialità la cui origine viene rivendicata da Ragusa e Modica.
Le scacce al pomodoro, ma anche con altri ripieni! Nella versione originale si usa il caciocavallo grattugiato, perfetto sarebbe il Ragusano dop, così come c’è scritto nel mio libro di cucina siciliana, oppure semi-stagionato, e quindi in questo caso andrà affettato sottile sottile.
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Essendo una ricetta della tradizione siciliana, e in un certo senso della cucina povera, venivano riempite con le disponibilità del momento, quindi anche in base alle stagioni, cambiava il loro gusto. Ad esempio venivano preparate con le melanzane in estate e col cavolfiore in inverno, e quando si voleva far festa, il ripieno era di ricotta cipolla e salsiccia. formaggio (perfetto il caciocavallo) tagliato sottile.
Scaccia ragusana al pomodoro: ricetta tradizionale siciliana
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per l'Impasto
- 800 gr di farina di grano duro
- 400 gr acqua
- 10 gr di sale
- 40 gr di olio EVO
Ingredienti per il Ripieno
- 500 gr ricotta vaccina
- 2-3 cipolle bianche
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 2 l passata di pomodoro
- 1 spicchio aglio
- 4 foglie basilico
- 200 g caciocavallo silano (semistagionato)
- 200 g caciocavallo silano (fresco)
Strumenti Necessari
- Spianatoia in legno
- Ciotola
- Mattarello
- Casseruola
- Cucchiaio
- Coltello
- Tagliere
Preparazione della Salsa di Pomodoro
Iniziate preparando la salsa di pomodoro, in modo che possa essere ben fredda per poter essere disposta sull’impasto. In una padella rosolate uno spicchio d’aglio in camicia o tagliato a pezzi grossi secondo il vostro gusto personale. Toglietele e versate la passata di pomodoro, insaporite con una presa di sale, qualche foglia di basilico e lasciate cuocere a fiamma bassa con il coperchio socchiuso fin chè la salsa non diventerà densa e corposa. Insaporite ulteriormente con altre foglie di basilico e una presa di origano.
Nella padella dove avete cotto la salsa, senza lavarla, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili e una presa di sale, lasciatela stufare per il tempo necessario.
Preparazione delle Melanzane
Affettate la melanzana con un coltello affilato disponete le fette in uno scolapasta intervallata da prese di sale.
Preparazione dell'Impasto
Impastare energicamente farina acqua e sale e olio. E' un impasto molto duro quindi ci vuole forza, se avete una planetaria non esitate ad utilizzarla.
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Nel boccale dell’impastatrice versate la semola pesata e l’olio, azionate il gancio e aspettate che la semola abbia assorbito l’olio. Con il gancio in movimento iniziate ad aggiungere il lievito e una volta assorbito l’acqua tiepieda quanto basta ad ottenere un composto omogeneo.
Versate il composto cosi ottenuto sulla spianatoia e lavorarlo energicamente per almeno 10 minuti o fino a quando non si sarà formata una palla liscia e omogenea. Pesate il composto con una bilancia e dividetelo in 4 pezzi ognuno dello stesso peso.
Lavorate ogni pezzo energicamente fino ad ottenere una pallina liscia e omogenea. Disponete su un vassoio un canovaccio pulito (lavato senza ammorbidente) e disponete le palline ben distanziate.
Stesura e Farcitura
Prendete una pallina per volta e su un tagliare ben cosparso di semola stendetela con l’aiuto del mattarello, fino ad ottenere una sfoglia liscissima e sottilissima (per la buona riuscita delle scacce) quasi un lenzuolo che permette di vedere attraverso.
Con un mattarello o meglio ancora con una macchia per stirare la pasta ricavate una striscia a rettangolo sottilissimo circa 2 mm.
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Dopo aver ottenuto la prima sfoglia, spennellate la superficie con dell’olio extravergine e ricopritela con della salsa di pomodoro.
Condite la ricotta con la salsiccia a pezzettini. Spalmare la ricotta il rettangolo di pasta ottenuto.
Cospargete la sfoglia con la salsa di pomodoro uniformemente lasciando circa 1 cm dal bordo e disponete a vostra scelta il formaggio ragusano uniformemente.
Sistemate i tocchetti di caciocavallo fresco e semistagionato, alternandoli fra loro. Ripiegate le estremità e proseguite nuovamente a spalmare la salsa di pomodoro e a farcire con il caciocavallo.
Ripiegate i lembi verso il centro e cospargete nuovamente con la salsa di pomodoro e il formaggio, ripiegate nuovamente e cospargete anche questa volta con la salsa di pomodoro e il formaggio.
Cospargete la sfoglia con la salsa di pomodoro uniformemente lasciando circa 1 cm dal bordo e disponete le fettine di melanzane e qualche pezzettino di ragusano.
Ripiegate i bordi verso il centro e procedete come sopra. Cospargete la sfoglia con la salsa di pomodoro uniformemente lasciando circa 1 cm dal bordo e disponete la cipolla stufata e qualche pezzetto di ragusano dop.
A parte rosolate la cipolla affettata in un filo d'olio poi versatela direttamente sulla ricotta con salsiccia un filo d'olio evo o come da tradizione tocchetti di formaggio fresco.
Piegate nuovamente le estremità e condite con salsa di pomodoro e caciocavallo. Terminate chiudendo la scaccia come in foto e trasferitela su una leccarda ricoperta di carta forno.
Cottura
Accendete il forno a 220 gradi e fatelo scaldare bene.
Sistemate le scacce a 2 cm una dall'altra in una teglia con carta forno o antiaderente.
Eseguite le stesse operazioni con i panetti rimanenti, quindi cuocete subito le scacce in forno statico preriscaldato a 250°C per 15-20 minuti.
Le scacce ragusane una volta stese vanno infornate velocemente per non permettere la ripartenza della seconda lievitazione.
Infornate le scacce ragusane nel ripiano centrale per per circa 20 minuti o fino a quando la superficie sarà ben cotta e la crosta croccante.
Inforna a 250° per 20/25 minuti.
Informate a 220° per 15-20 minuti, finché non saranno ben dorate in superficie.
Servizio
Le scacce dovranno essere ben dorate in superficie. Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare bene.
Lasciatele raffreddare qualche minuto e servitele in tavola.
Servitele in tavola tagliandole a fette.
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