La passata di pomodoro fatta in casa è un caposaldo della cucina italiana, un ingrediente essenziale che arricchisce numerose preparazioni. Preparare la passata di pomodoro in casa non è solo una tecnica di conservazione, ma un vero e proprio rito che unisce generazioni.
Questo articolo esplora i tempi e le temperature ideali per la cottura a bagnomaria, offrendo una guida dettagliata per preparare conserve di pomodoro sicure e deliziose.
La Scelta dei Pomodori
Prima di tutto è bene chiarire che per realizzare un’ottima passata di pomodoro, potete utilizzare vari tipi di pomodori: dai pomodori tondi da sugo, a quelli oblunghi, ai San Marzano ( che sono quelli che prediligo)! La cosa importantissima è che qualunque siano i pomodori scelti; questi siano maturi al punto giusto, sani, privi di ammaccature, muffe e non molli: Insomma perfetti.
L’assenza di difetti garantisce l’igiene, azzera i rischi di infezioni e prolunga la durata della conserva. I pomodori migliori per fare le conserve, si trovano nella stagione di luglio - agosto fino a settembre, periodi ideali per realizzare le vostre passate di pomodoro.
Preparazione dei Pomodori Pelati
I pomodori pelati sono una classica conserva, come la passata. Per preparare i pomodori pelati scegliete dei pomodori che siano sodi, maturi e senza ammaccature, intanto mettete sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua. Lavate per bene i pomodori sotto l’acqua corrente e praticate un taglio a croce all’estremità di ogni pomodoro.
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Togliete i pomodori dall’acqua con una schiumarola e metteteli a scolare in uno scolapasta. Aspettate che si raffreddino per qualche minuto, è normale che i pomodori cominceranno a fare qualche grinza. Quando i vasetti saranno completamente asciutti, mettete i pomodori pelati nei vasetti, pressandoli un po' con una forchetta, chiudete accuratamente il vasetto avendo cura di lasciare 2 o 3 centimetri di spazio dal bordo, quindi passate alla bollitura ovvero la pastorizzazione, seguendo le indicazioni riportate nelle linee guida del Ministero della Salute citate in fondo alla ricetta.
In questo modo i barattoli formeranno il sottovuoto.
Sterilizzazione dei Barattoli
Prima di tutto procedete alla sterilizzazione dei barattoli, passaggio fondamentale, garanzia di igiene e qualità del prodotto che andrete a conservare. Poi poneteli su fuoco moderato, coperti da un coperchio e lasciateli ammorbidire per 7 - 8 minuti avendo cura di girarli di tanto in tanto.
Infine portate la pentola a bollore e dal momento in cui l’acqua bolle calcolate 30′ sul fuoco.
Esistono diversi metodi per sterilizzare i barattoli:
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- In forno: Metti i vasetti vuoti, aperti, puliti in forno a 130 °C per 20 minuti.
- Nel microonde: Riempi i vasetti con due dita d’acqua e passali nel microonde alla massima potenza per 2/4 minuti, fino a quando vedi l’acqua che accenna a bollire. Svuota i vasetti e capovolgili per qualche minuto.
- In lavastoviglie: Mettendo i vasetti e i coperchi a testa in giù nella lavastoviglie e avviando il programma alla massima temperatura.
Cottura a Bagnomaria: Tempi e Temperature
L’elemento fondamentale per la cottura a bagnomaria è l’acqua che deve avere temperature diverse a seconda del tipo di preparazione: tiepida per fondere burro o cioccolato, più calda (ma mai bollente) per la cottura delle salse e quasi bollente per scaldare. Il fondo del recipiente di cottura non deve mai essere immerso del tutto nell’acqua, ma dovrà solo sfiorarla.
La cottura a bagnomaria sul fornello è indicata per fondere burro e cioccolato, per preparare salse a base di uova (come lo zabaione o la fonduta) poiché il calore potrebbe stracciarle e per la preparazione di salse a base di burro e farina che in questo modo non faranno grumi. Il fondo del recipiente dovrà preferibilmente essere arrotondato (quelli professionali sono la bastardella e il polsonnetto), ma andrà bene anche un semplice pentolino in acciaio, alluminio o rame.
Per la cottura a bagnomaria in forno, il principio è il medesimo. L’acqua non dovrà mai superare i 2/3 del recipiente che in questo caso non dovrà avere il fondo arrotondato ma piatto per essere appoggiato con stabilità.
PASSATA DI POMODORO FATTA IN CASA ricetta salsa passata di pomodoro fatta in casa
Pastorizzazione e Conservazione
Dopo aver riempito i vasetti e sigillato bene i coperchi, immergerli in una pentola capiente colma d’acqua. Il liquido deve superare il tappo di almeno 5 centimetri. Il tempo di bollitura varia a seconda del tipo di conserva. Per marmellate, confetture e conserve passata di pomodoro, si va da 5 a 85 minuti, calcolati da quando l’acqua inizia a bollire.
Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, verificate se il sottovuoto si è formato correttamente: se premendo sul tappo NON sentirete "clik clak" vuol dire che il sottovuoto si è formato correttamente.
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Se il sottovuoto non si formerà correttamente potete far bollire i barattoli in un tegame capiente per circa 30 minuti, con il tappo rivolto verso l'alto e coperti con acqua fino a metà barattolo.
Ponete i barattoli in un luogo asciutto, fresco, privo di umidità e muffe, meglio se al riparo dai raggi solari. I vasetti vanno poi conservati al buio, possibilmente in un luogo fresco (tipo cantina).
Dopo 12-24 ore, controllare che la pastorizzazione sia riuscita. Premendo al centro della capsula, non deve sentirsi il “click”: ciò indica che il vuoto è stato creato correttamente. Se si utilizzano tappi con guarnizione in gomma, verificare l’ermeticità rimuovendo la sicura e provando ad aprire il barattolo.
Consigli Aggiuntivi
- Sale e Olio: Il Sale potete anche aggiungerlo alla salsa filtrata ma tenete conto che la conserva durerà la metà del tempo, quindi 5-6 mesi. La presenza di olio nelle conserve casalinghe aumenta il rischio di botulino.
- Aromi: Potete aggiungere un paio di foglioline di basilico (ben lavate) al barattolo vuoto, aggiungere la passata e completare con ulteriori foglioline se volete.
- Igiene: Ricordate sempre che l’igiene durante nella preparazione è fondamentale! Abbiate le mani perfettamente pulite, unghie corte e ben curate, prive di residui di polvere.
- Non si crea il sottovuoto: Se, dovesse fare CLAK e quindi è visibile anche ad occhio lo sbuffo al centro del tappo, il sottovuoto non è riuscito.
Tabella dei Tempi di Pastorizzazione
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di pastorizzazione per diversi tipi di conserve:
| Tipo di Conserva | Tempo di Bollitura (da quando l'acqua bolle) |
|---|---|
| Marmellate | 5-85 minuti |
| Confetture | 5-85 minuti |
| Passata di Pomodoro | 5-85 minuti |
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose.
È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Dopo avere esaminato le indicazioni generali da seguire per evitare seri rischi alimentari, adesso è il momento della passata di pomodoro, dei vegetali in salamoia oltre a sughi e salse. Preparare alcune di queste conserve in casa è complicato perché essendo poco acide o addirittura non acide sono a rischio botulino.
Per esempio l’aggiunta di carne o pesce al sugo di pomodoro riduce l’acidità rendendo così il preparato un “terreno” idoneo alla proliferazione delle spore botuliniche.
Le preparazioni a base di pomodoro, come passata, concentrati e pelati, sono le più diffuse in ambito domestico. Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6, e conviene scegliere le cultivar più acide (pH<4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione.
Se i pomodori sono poco acidi conviene aggiungere succo di limone (due cucchiai da tè per un litro), oppure acido citrico. In alternativa è possibile utilizzare l’aceto, anche se il sapore potrebbe subire modifiche.
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