Il Roast Beef al Sale è un secondo piatto prelibato, molto gustoso e semplice da preparare, di origine anglosassone, ma ben conosciuto in tutta Europa. Il suo nome significa semplicemente “arrosto di manzo”. Si tratta di una carne magra e pertanto occorre prestare molta attenzione alla cottura per ottenere il risultato desiderato.
Ecco un secondo piatto tanto succulento quanto semplice da preparare, si può realizzare con anticipo e vi garantirà il plauso dei vostri commensali: il roast-beef, un piatto tipico della cucina anglosassone. Oggi vi proponiamo di prepararlo in una delle sue espressioni migliori: il roast-beef in crosta di sale!
Questa ricetta, che sembra uscita direttamente dai ricettari della nonna, è tipica della cucina tradizionale anglosassone anche se ormai è entrata a pieno titolo nelle nostre cucine. Gustoso e povero di grassi, questo piatto accontenterà il palato di tutta la famiglia, di grandi e piccini. Il Roast-beef in crosta di sale è un secondo di carne davvero appetitoso, un vero e proprio “must” della buona cucina adatto anche a chi segue un regime dietetico light.
Questo secondo di carne, rosolato fuori e succulento dentro, che conserva tutto il sapore di una volta, è un secondo piatto adatto anche a chi vuole restare leggero senza rinunciare al gusto. Potrete assaporare il Roast-beef in crosta di sale insieme a un contorno saporito di verdure di stagione o con delle patate arrosto (o cotte al vapore, se desiderate un piatto leggero). Il Roast-beef in crosta di sale, oltre a essere un must delle occasioni speciali, può essere servito anche freddo e gustato quando si ha poco tempo a disposizione.
Il roast-beef è una preparazione di origine anglosassone arrivata in Italia nell'800. Il taglio utilizzato è quello corrispondete alle prime costole della lombata del bovino e, dopo la cottura, la carne deve risultare rosata, morbida e succulenta. L'attenzione nella cottura è fondamentale per non rischiare che la carne risulti secca e asciutta o, al contrario, troppo cruda.
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Ingredienti e Preparazione
Il taglio tra i più teneri viene insaporito con erbe aromatiche e cotto avvolto in uno scrigno di sale per mantenere la carne morbida e succulenta, senza usare grassi. Questa cottura è perfetta per trattenere l’umidità e i succhi della carne ma soprattutto per consentire a quest’ultima di cuocersi lentamente ed in modo uniforme, penetrando all’interno del roast beef senza bruciarne la parte esterna. Il sale grosso dona una piacevole sapidità alla preparazione senza coprirne il gusto.
Per preparare il roast beef in crosta di sale iniziate lavando ed asciugando le erbe aromatiche. Procedete tritando finemente rosmarino, alloro e timo. Dopodiché tagliate il grasso in eccesso dalla carne di manzo. Massaggiate la carne con il trito di erbe aromatiche, strofinandole leggermente su tutta la superficie e facendo in modo che aderiscano bene su tutti i lati.
Prendete ora una teglia da forno con i bordi alti e più larga rispetto al taglio della carne di 2 cm per lato: versatevi uno strato di sale di circa 2 cm sul fondo. Adagiate ora il roast beef sulla teglia e ricopritelo uniformemente con il sale, creando uno strato di circa 2 cm di sale per lato, una sorta di involucro. Inumidite con l'acqua la superficie della crosta di sale in modo che questa si possa maggiormente indurire in cottura.
Infine infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per 25 minuti (sconsigliamo l’utilizzo del forno ventilato poiché asciugherebbe troppo la carne e questa in ultimo non risulterebbe succosa). Il forno non andrà aperto fino a cottura ultimata per evitare che la temperatura si abbassi impedendo una cottura ottimale.
Trascorso il tempo, estraete la teglia dal forno e lasciate riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché aiutandovi con dei cucchiai o un coltello se la crosta è divenuta molto dura, rimuovete il sale grosso raschiandolo con delicatezza. Prendete poi il roast beef e disponetelo su un tagliare, eliminando se necessario il sale grosso in eccesso. Quindi affettatelo delicatamente con un coltello dalla lama affilata o se preferite fettine più sottili con l’affettatrice: all'interno dovrà risultare rosea.
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Se preferite una carne non troppo cruda, prolungate di 5 minuti la cottura, sempre in base al peso della carne che scegliete. Si consiglia di consumare il roast beef in crosta di sale appena pronto. Se avete utilizzato ingredienti freschi e non decongelati potete anche congelarlo avvolto in fogli di alluminio per al massimo 3 settimane, già proporzionato.
Trascorso il tempo, estraete la teglia dal forno e lasciate riposare a temperatura ambiente la carne per 10 minuti. Se lo desiderate più cotto dovete prolungare i tempi di cottura. L’unica difficoltà, non potendo controllare visivamente la cottura consiste nel trovare il punto di cottura per voi ideale, viste anche le caratteristiche diverse di ogni forno. Vi consiglio quindi di fare qualche tentativo procedendo per potervi regolare secondo le vostre esigenze. Ad esempio noi a casa non amiamo la carne troppo al sangue ed io lo lascio 25 minuti.
Come vi ho già detto nel caso di tagli di carne più grandi regolatevi considerando che dopo il primo kg di carne si calcolano 20 minuti in più per ciascun chilo aggiuntivo.
Il Roast-beef al sale è un secondo semplice e leggero, cucinato senza grassi in cottura, con una scorza di sale grosso a proteggerlo dal calore del forno. Il forno deve essere impostato ad una temperatura di 200 gradi, modalità statica. Occorrono almeno due chili di sale grosso per chilo di carne ed è consigliabile l’utilizzo di una teglia stretta e dai bordi alti.
Una volta cotto, si rompe la crosta di sale e si avvolge la carne con della carta alluminio. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente, quindi si ripone in frigorifero per qualche ora prima di affettarlo. Il Roast-beef al sale si può preparare anche il giorno prima. Consiglio di affettarlo molto sottilmente, con un coltello affilato o con una affettatrice.
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Tagliare delle fette sottili preferibilmente con l’affettatrice o con un coltello dalla lama affilata.
Tempi di Cottura e Temperatura
Il segreto di un roast beef in crosta di sale perfetto risiede nella cottura: ogni 500 g di carne si consiglia una cottura in forno statico a 200°C per 20 minuti.
Normalmente, si calcolano 40 minuti per chilogrammo. Per questo consiglio di provare almeno una volta prima di presentare il piatto in tavola.
I tempi di cottura per ottenere il classico roast beef bello al sangue sono di 20 minuti ogni mezzo kg di carne - dopo il primo kg di carne si calcolano 20 minuti in più per ciascun chilo aggiuntivo: es per un roast beef di 1,5 kg serviranno all’incirca 40 minuto per una cottura al sangue.
Tabella dei tempi di cottura:
| Peso della carne | Tempo di cottura (forno statico a 200°C) |
|---|---|
| 500g | 20 minuti |
| 1 kg | 40 minuti |
| 1.5 kg | 60 minuti |
| 2 kg | 80 minuti |
Ricorda, il forno deve essere impostato a 200 gradi in modalità statica. Scaldare il forno a 200 gradi modalità statica.
Consigli Utili
- Effettuate delle piccole incisioni sulla superficie della carne per permettere agli aromi di penetrare al suo interno della carne.
- Terminata la cottura, estraete la carne dal sale, raschiando con delicatezza e ponetela su un vassoio.
- Quindi adagiate il roast beef su un tagliere e tagliatelo con un coltello a fette sottili o con un’affettatrice.
Questa pietanza di carne vi ripagherà dall’impegno (comunque relativo) della preparazione, un po’ laboriosa e non proprio speedy. E ora cosa aspettate?
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