Le seppie sono un mollusco molto presente nella cucina veneta, ma apprezzato in tutta Italia. Esistono numerosissime ricette per prepararle e spesso si fa confusione. Che si tratti di seppie in umido, in insalata o alla griglia, la chiave per un risultato eccellente è la cottura. Vediamo insieme come cuocere le seppie al meglio per evitare che diventino dure e gommose.
Come Preparare le Seppie per la Cottura
Prima di addentrarci nei tempi di cottura, è fondamentale preparare adeguatamente le seppie. Ecco i passaggi principali:
- Pulizia: Lavare la seppia con un getto d'acqua, togliere l'osso centrale, le interiora e la sacca d'inchiostro. Premere al centro dei tentacoli per togliere il rostro (dente o becco). Incidere la seppia e strappare la pelle. Per evitare questo passaggio, è possibile acquistare la seppia congelata e lasciarla poi decongelare lentamente in frigo prima di procedere con la cottura.
- Aromatizzazione (opzionale): Per insaporire ulteriormente le seppie, preparare un brodo aromatico. Riempire una casseruola con abbondante acqua e portare a bollore. Aggiungere dunque una carota, una costa di sedano, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di miele, una foglia di alloro ed un cucchiaio di sale grosso. È possibile aromatizzare il brodo con chiodi di garofano e cipolla o scalogno.
Una raccomandazione per il sale, la seppia è già saporita di suo, specialmente se non perdiamo molto tempo a lavarla e rilavarla ripetutamente sotto l’acqua, spesso inutilmente, la pulizia ideale sarebbe in acqua di mare, che possiamo ricreare lavandola in una vaschetta d’acqua salata il giusto (35gr di sale x litro d’acqua).
Tempi di Cottura della Seppia Bollita
Il tempo di cottura della seppia dipende dalla grandezza della seppia e dal tipo di cottura impiegato. Immergere la seppia a partire dai tentacoli, sollevandola per 3-4 volte per farli arricciare. Successivamente, tuffare l'intera seppia nel brodo aromatico e mantenere una fiamma allegra fino alla ripresa del bollore. Calcolare poi 25 minuti di cottura a partire dalla ripresa del bollore.
25-30 minuti è infatti il tempo di cottura della seppia; 25 minuti sono solitamente sufficienti per una seppia di piccole dimensioni, 30 minuti per una seppia più grande. A questo punto spegnete la fiamma e lasciate la seppia nella sua acqua di cottura per circa mezz'ora. Le seppie possono essere cotte anche in pentola a pressione.
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Attenzione alla cottura! L'unica difficoltà nella preparazione della seppia in insalata consiste nel capire quando la carne è morbida. Questo dipende dalla pezzatura, dal periodo e dal tipo di seppia. Per questo motivo, si consiglia di infilare la forchetta nella seppia al termine della cottura per capire se la carne è morbida o meno. Per avere conferma, si consiglia di lasciar intiepidire la seppia nel proprio liquido di cottura.
Per le preparazioni in umido l’ideale sono quelle che molti chiamano impropriamente seppie giganti. Dico impropriamente perché la seppia gigante è quella australiana mentre quelle reperibili nelle nostre pescherie sono seppie comuni ma di taglia molto grande (intorno al kg di peso). Fatta questa premessa, per questa ricetta scegli i molluschi più grandi che trovi.
Meglio seppie fresche o decongelate? Il piatto può essere preparato con entrambe le tipologie di materia prima. Tieni comunque conto che è più facile ottenere seppie tenere utilizzando le seppie decongelate. Il processo di congelamento e successivo scongelamento intenerisce molto le carni di questi molluschi.
Le seppie non amano le mezze misure. Se vuoi che restino tenere devi cucinarle molto brevemente (vedi ricetta delle seppie alla griglia) oppure molto a lungo. Fai una prova: mentre prepari il piatto assaggia le seppie dopo 20 minuti di cottura, poi dopo 40 minuti e infine dopo 50/60 minuti. Dopo 20 minuti avranno la consistenza di una gomma da cancellare. Dopo 40 minuti saranno mangiabili ma non proprio tenerissime. Dopo 50/60 minuti saranno perfette. Non vedere i tempi lunghi di cottura come un difetto.
| Tempo di cottura | Consistenza |
|---|---|
| 20 minuti | Gomma da cancellare |
| 40 minuti | Mangiabili, ma non tenerissime |
| 50-60 minuti | Perfette e tenere |
Le seppie grandi di base vanno trattate in cucina come quelle piccole, anche se hanno una carne più croccante e un sapore più delicato. Potete utilizzarle per preparare tantissime ricette perché sono molto versatili e sono ottime sia nei condimenti di primi piatti sia nelle zuppe di pesce, sia come secondi.
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Ricette con Seppie Bollite
Una volta bollite, le seppie possono essere utilizzate in diverse preparazioni. Ecco alcune idee:
Seppie in Insalata
Le seppie in insalata sono un secondo piatto semplice da preparare, molto gustoso e piuttosto leggero. Si possono accompagnare con delle patate al vapore, oppure con un'ottima insalatina di stagione. Una volta fredda, tagliare la seppia a striscioline oppure a dadini. Preparare un'emulsione a base di olio, succo d'arancia, succo di limone, erbette aromatiche a piacere (es. prezzemolo ed erba cipollina), sale e pepe. Riunire le fettine di seppia in una ciotola ed aggiungere olive nere, capperi, sedano, scorza grattugiata d'agrumi ed insaporire con l'emulsione aromatica. Mescolare l'insalata di seppia gigante e lasciar riposare almeno un'ora prima di servire: in questo modo, l'insalata sarà ricca di gusto.
Seppie in Umido
Le seppie in umido sono un secondo piatto di pesce declinato in vari modi nelle diverse cucine regionali italiane (in alcune regioni ad esempio si usa aggiungere i piselli alle seppie). Unire le seppie al soffritto, alzare la fiamma e cuocere per una decina di minuti. Inizialmente verrà rilasciata molta acqua e i molluschi avranno un calo significativo di volume. Aggiungere la passata di pomodoro e il triplo concentrato. Mescolare e coprire la pentola. Cuocere per circa 50 minuti.
Un secondo piatto di pesce tipico della cucina veneziana. Posso preparare questo piatto in anticipo e mangiarlo il giorno dopo? Si, e come spesso avviene nelle preparazioni in umido, lo troverai anche più buono rispetto a quello consumato il giorno stesso della preparazione!
Come pulire le Seppie senza rompere la Sacca del Nero e prendere le Uova e il Fegato
Consigli aggiuntivi
- Quante seppie a persona? La dose standard è 400 g di seppie (crude e pulite) a persona.
- Nelle seppie in umido si usa il sacchetto del nero? No, il sacchetto del nero si utilizza in un’altra ricetta tipica della cucina veneziana (sepe col tocio nero) ma non nella ricetta originale delle seppie in umido. Puoi comunque metterlo da parte e utilizzarlo ad esempio per colorare l’impasto dei ravioli o della pizza, oppure impiegarlo per la preparazione di un risotto al nero di seppia.
Sperimenta con le ricette e goditi la versatilità di questo delizioso mollusco!
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