Il polpo bollito o polpo lesso è un piatto prelibato, apprezzato sia come secondo che come antipasto. La sua semplicità di preparazione esalta il sapore del mare, rendendolo un protagonista indiscusso della cucina mediterranea. La qualità e la freschezza del polpo sono fondamentali per un risultato eccellente. In questa guida, ti sveleremo tutti i segreti per cuocere un polpo da 1 kg alla perfezione, garantendo una carne tenera e gustosa.
Scegliere il polpo giusto
Per avere una cottura perfetta, è essenziale partire dalla scelta di un ottimo prodotto fresco. Al momento dell’acquisto, verifica la colorazione e l’aspetto: il polpo dovrà risultare brillante e lucido. Esistono diverse tipologie di polpo: il polpo verace, riconoscibile per il suo colore rosso intenso e la doppia fila di ventose sui tentacoli, è ideale per essere lessato. Il polpo di scoglio, ancora più pregiato, è perfetto se pesa almeno 1 kg.
Preparazione preliminare
Finché l’acqua è sul fuoco, pulisci il polpo eliminando gli occhi, il becco e le viscere interne. Se il polpo è fresco, incidi la base della sacca del corpo senza separarla dai tentacoli e rovesciala per rimuovere le interiora. Il polpo decongelato è invece già eviscerato. Incidi poi il dente (rostro) e rimuovilo spingendolo con le dita. Frolla la carne per rompere le fibre ed intenerirla: picchetta dunque delicatamente la testa ed i tentacoli con un batticarne.
Lava molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, insistendo nelle ventose per rimuovere eventuali impurità. Alcune persone preferiscono acquistare il polpo fresco, pulirlo e congelarlo 24 ore prima della cottura per frollare la carne: il congelamento può infatti rendere la polpa ancora più morbida.
Cottura in pentola: Metodo tradizionale
Per bollire il polpo in pentola, porta a bollore l’acqua all’interno di una pentola capiente con sale, sedano e cipolla. Quando l’acqua bolle calate il polpo, tenendolo per la testa e fate arricciare i tentacoli abbassando e alzando velocemente il polpo nell’acqua bollente, questo 2 o 3 volte finché vedete che i tentacoli si sono arricciati. Questo passaggio consentirà alla carne del polpo di risultare tenera e non gommosa.
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Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere il polpo. Per una cottura perfetta, calcola il tempo in base al peso: per un polpo da 1 kg, sarà necessaria circa un'ora. Per verificare la cottura, controlla con una forchetta se entra bene significa che è ben cotto, altrimenti proseguite ulteriormente. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente nell’acqua di cottura.
Consigli aggiuntivi
- Un errore comune è aggiungere il sale durante la cottura.
- Aromatizza l'acqua con sedano, carota e succo di limone. Chi desidera, può unire anche una cipolla.
- C’è chi addirittura aggiunge un tappo di sughero nell’acqua di cottura al fine di intenerire la carne, ma questa teoria non è fisicamente dimostrata.
Cottura in pentola a pressione: Metodo veloce
Se preferisci un metodo più rapido, puoi utilizzare la pentola a pressione. Metti il polpo nella pentola insieme al soffritto e al sale. Versa solo un bicchiere abbondante di acqua, chiudi e cuoci per 20 minuti. Versando poca acqua il polpo avrà un sapore intenso. Non brucerà in cottura, ma al contrario rilascerà il suo liquido saporito.
Alla fine, meglio lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa. Durante questo tempo il polpo continuerà a cuocere ancora un poco.
Cottura senza acqua: Il segreto napoletano
Un metodo alternativo, come per la preparazione del polpo alla Luciana, è cuocere il polpo in pentola senza acqua. Il detto è “Il polpo si cuoce nella sua acqua” e consiste nel cuocere i tentacoli del polpo in un tegame senza acqua: il polpo in cottura rilascia acqua nella quale avviene, appunto, la cottura. Dopodiché si cuoce con il coperchio a fiamma bassa. I tempi di cottura variano in base alla grandezza: un polpo piccolo di 600/700 g può cuocere in 20 minuti, uno come il mio, che pesa 3 Kg, intorno ad un’ora, un’ora e dieci.
In ogni caso il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. A questo punto spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio.
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Polpo fresco o congelato?
In molti non lo sanno, ma il polpo congelato è più tenero di quello fresco. Il polpo congelato e poi decongelato prima di cuocerlo, ha delle carni più tenere rispetto a quello fresco poiché questi processi (congelamento e decongelamento) inteneriscono le carni. Perciò, come altri molluschi cefalopodi, come ad esempio il calamaro e la seppia, il congelamento è molto indicato poichè rende il prodotto più tenero.
Se dobbiamo lessare il polpo congelato ci sono due possibilità: aspettare che si scongeli mettendolo in un recipiente oppure nello scolapasta e lessarlo esattamente come faremmo con quello fresco; oppure cuocerlo da congelato, mettendolo per 30 minuti in un tegame con l’acqua fredda.
Come capire quando il polpo è cotto
Una domanda frequente è: come si fa a riconoscere quando un polpo è cotto a puntino? Infilza la parte più spessa con una forchetta: se entra facilmente, il polpo è pronto. Infilzando il polpo cotto con una forchetta, si potrà percepire la morbidezza della carne.
Raffreddamento e conservazione
A cottura ultimata spegnete il fuoco e fate raffreddare il polpo lesso nella pentola. Dopo la cottura, spegni il fuoco e lascia il polpo immerso nella sua acqua per almeno 20-30 minuti. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il polpo può essere rimosso dall’acqua. Successivamente tagliamo il polpo a pezzi, volendo aggiungiamo delle patate lesse o cotte al vapore anch’esse a pezzi abbastanza grossi, poi prepariamo un’emulsione con olio evo, prezzemolo, pepe, poco brodo di polpo e versiamola sul polpo.
Il polpo bollito si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Potremo conservare sia il polpo da solo o anche con le patate in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico.
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Idee per riutilizzare l'acqua di cottura
L’acqua di cottura, chiamata brodo di polpo (O’ bror e purpo), il cibo di strada per eccellenza della Napoli antica) viene servito, ancora oggi, in qualche ristorante, come zuppa con fette di pane casareccio abbrustolito o fritto ed arricchito da qualche cozza. Potremo utilizzare l’acqua di cottura del polpo in altre preparazioni, tipo zuppa di pesce o per insaporire una pasta o un risotto. Potremo anche congelarlo nelle vaschette del ghiaccio ed utilizzarlo all’occorrenza.
Io, in genere, ne utilizzo qualche cucchiaio per condire l’insalata di polpo, sia con le patate che senza. Oppure può essere aggiunta ad un sughetto di pesce.
Ricette deliziose con il polpo
Il polpo bollito o lesso è l’ingrediente protagonista di molti antipasti sfiziosi, del ragù di polpo, dell’insalata di mare o del polpo alla catalana. Tra le migliori ricette a base di polpo, sempre presente nei menù di pesce, troviamo il polpo e patate. Si può servire come antipasto, ma anche come secondo piatto e si prepara semplicemente con il polpo bollito e le patate lesse.
L’insalata di polpo è una ricetta molto amata e apprezzata, che si presta benissimo a tante varianti per via della sua semplicità. Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo. Un grande classico rivisitato: insalata di polpo con carote, sedano e dressing agli agrumi.
Ecco alcune ricette semplici e gustose con il polpo:
- POLPO FRITTO assolutamente da provare!
- INSALATA DI POLPO E PATATE la tradizionale!
- INSALATA DI POLPO ARANCE E FINOCCHI quella innovativa!
Il nostro panino gourmet: rosetta con polpo fritto, coppa di suino nero, valeriana, stracciatella di bufala, crema di zucchine, chips di parmigiano, mayo al basilico e lime.
INSALATA DI POLPO E PATATE
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
| Metodo di cottura | Tempo di cottura per 500g | Tempo di cottura per 1 kg |
|---|---|---|
| Pentola tradizionale | 30 minuti | 1 ora |
| Pentola a pressione | 15 minuti | 20 minuti |
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