Il lievito secco Mastro Fornaio è un ingrediente essenziale per chiunque si diletti nella panificazione e nella pasticceria casalinga. La sua praticità d'uso e la lunga conservazione lo rendono un'alternativa versatile e affidabile al lievito fresco. Questa guida esplorerà a fondo le caratteristiche, l'utilizzo, i vantaggi e le applicazioni del lievito secco Mastro Fornaio, offrendo consigli pratici e ricette per sfruttarne al meglio il potenziale.
Cos'è il Lievito Secco Mastro Fornaio?
Il lievito secco Mastro Fornaio è un lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) disidratato. La disidratazione permette di prolungarne la conservazione e di mantenerne intatte le proprietà lievitanti. A differenza del lievito fresco, che deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata, il lievito secco può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi.
Esistono due tipi principali di lievito secco:
- Lievito Secco Attivo
- Lievito Secco Istantaneo
Lievito Secco Attivo
Il lievito secco attivo necessita di essere riattivato prima dell'uso. Questo processo consiste nel discioglierlo in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero e lasciarlo riposare per circa 10-15 minuti. Durante questo tempo, il lievito si reidrata e inizia a fermentare, producendo anidride carbonica, che è responsabile della lievitazione dell'impasto. La formazione di schiuma in superficie indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
Lievito Secco Istantaneo
Il lievito secco istantaneo, a differenza di quello attivo, può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, senza necessità di riattivazione preventiva. Questo lo rende particolarmente comodo e veloce da utilizzare. Tuttavia, è importante assicurarsi che il lievito entri in contatto con l'acqua durante l'impasto per attivare la fermentazione.
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Vantaggi del Lievito Secco Mastro Fornaio
L'utilizzo del lievito secco Mastro Fornaio offre numerosi vantaggi rispetto al lievito fresco:
- Lunga conservazione: Può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi, rendendolo ideale per chi panifica occasionalmente.
- Praticità d'uso: Il lievito secco istantaneo è particolarmente facile e veloce da utilizzare, non richiedendo riattivazione preventiva.
- Dosaggio preciso: Il lievito secco è disponibile in bustine monodose, che facilitano il dosaggio e riducono il rischio di errori.
- Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco garantisce risultati di lievitazione costanti e prevedibili.
- Disponibilità: Facilmente reperibile in qualsiasi supermercato.
Come Utilizzare Correttamente il Lievito Secco Mastro Fornaio
Per ottenere i migliori risultati, è fondamentale utilizzare il lievito secco Mastro Fornaio correttamente. Ecco alcuni consigli pratici:
- Verificare la data di scadenza: Utilizzare solo lievito entro la data di scadenza indicata sulla confezione.
- Seguire le istruzioni della ricetta: Rispettare le dosi e le modalità d'uso indicate nella ricetta.
- Utilizzare acqua tiepida (per il lievito attivo): L'acqua troppo calda può danneggiare il lievito, mentre l'acqua troppo fredda può rallentarne l'attivazione. La temperatura ideale è tra i 35 e i 40°C.
- Aggiungere un pizzico di zucchero (per il lievito attivo): Lo zucchero fornisce al lievito il nutrimento necessario per attivarsi.
- Evitare il contatto diretto con sale: Il sale può inibire l'attività del lievito. È consigliabile aggiungerlo all'impasto separatamente dal lievito.
- Impastare adeguatamente: Un impasto ben lavorato favorisce la distribuzione uniforme del lievito e lo sviluppo del glutine, che è essenziale per la lievitazione.
- Rispettare i tempi di lievitazione: La durata della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito utilizzata. È importante rispettare i tempi indicati nella ricetta e valutare visivamente l'impasto per assicurarsi che sia ben lievitato.
- Controllare la temperatura dell'ambiente: La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25 e i 28°C. In inverno, può essere utile far lievitare l'impasto in un luogo caldo, come il forno spento con la luce accesa.
Tempi di Lievitazione Ottimali
I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti.
In generale, per un impasto base con 1 kg di farina, i tempi possono essere così suddivisi:
- Prima lievitazione: in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume.
- Seconda lievitazione: circa 1 ora, sempre in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume.
- Terza lievitazione (dopo aver steso l'impasto nella teglia): circa 1 ora.
Per un impasto a lunga maturazione di 24 ore, la lievitazione a temperatura ambiente non è consigliabile. Trasferire l'impasto in frigorifero per evitare che gli zuccheri si esauriscano.
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Consigli per la Conservazione
La corretta conservazione del lievito secco Mastro Fornaio è fondamentale per preservarne l'efficacia. Ecco alcuni consigli:
- Conservare in un luogo fresco e asciutto: Evitare l'esposizione a fonti di calore e umidità.
- Chiudere bene la confezione dopo l'uso: Utilizzare una molletta o un contenitore ermetico per proteggere il lievito dall'umidità.
- Conservare in frigorifero (opzionale): La conservazione in frigorifero può prolungare ulteriormente la durata del lievito.
Ricetta Base per Pizza con Lievito Mastro Fornaio
Ecco una ricetta semplice per preparare un impasto per pizza con lievito secco Mastro Fornaio:
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
Ingredienti:
- 1 kg di farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml di acqua
- 14 g di lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 10 g di sale
- 4 cucchiaini di zucchero
Preparazione:
- Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente.
- Iniziate a impastare con la forchetta. Se volete, potete utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida.
- Continuata a impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani.
- Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
- Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea.
- Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
- Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume.
- Traferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto.
- Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta.
- Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali oliate le teglie per pizza e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo.
- Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.
- Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi per una decina di minuti.
- Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta.
Consigli Aggiuntivi
- Per una pizza più digeribile, utilizzate pochissimo lievito (3 gr se fresco, 1,5 gr se secco).
- Utilizzate farine di ottima qualità, preferibilmente con un W alto (tra 270W a 350W).
- Non si inventa nulla in cucina, ma in questo caso è tutta farina del mio sacco!
Risoluzione dei Problemi Comuni
Anche con il lievito secco Mastro Fornaio, possono verificarsi problemi durante la lievitazione. Ecco alcuni problemi comuni e come risolverli:
- L'impasto non lievita: Verificare la data di scadenza del lievito, la temperatura dell'acqua (se si utilizza lievito attivo) e la temperatura ambiente. Assicurarsi di aver impastato adeguatamente e di aver rispettato i tempi di lievitazione.
- L'impasto lievita troppo velocemente: Ridurre la quantità di lievito o abbassare la temperatura ambiente.
- L'impasto ha un sapore acido: La lievitazione è stata troppo lunga. Ridurre i tempi di lievitazione o utilizzare meno lievito.
Lievito Secco Mastro Fornaio vs. Lievito Fresco: Quale Scegliere?
La scelta tra lievito secco Mastro Fornaio e lievito fresco dipende dalle proprie preferenze e dalle esigenze specifiche. Il lievito fresco offre un aroma più intenso e una lievitazione leggermente più rapida, ma ha una durata limitata e richiede una conservazione più accurata. Il lievito secco, d'altra parte, è più pratico da usare, ha una lunga conservazione e garantisce risultati costanti.
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In generale, il lievito secco Mastro Fornaio è una scelta eccellente per chi panifica occasionalmente o per chi cerca un'alternativa comoda e affidabile al lievito fresco.
Tabella Comparativa: Lievito Secco vs. Lievito Fresco
| Caratteristica | Lievito Secco Mastro Fornaio | Lievito Fresco |
|---|---|---|
| Conservazione | Lunga (mesi) a temperatura ambiente | Breve (settimane) in frigorifero |
| Praticità d'uso | Alta (soprattutto quello istantaneo) | Media |
| Dosaggio | Preciso (disponibile in bustine monodose) | Meno preciso (richiede di essere pesato) |
| Aroma | Meno intenso | Più intenso |
| Velocità di lievitazione | Leggermente più lenta | Leggermente più rapida |