Con la fine dell’estate, molte famiglie si dedicano alla preparazione della conserva di pomodoro fatta in casa. Preparare una conserva di pomodoro fatta in casa ti permette di gustare il sapore dell’estate tutto l’anno. Se sei un amante della cucina autentica e desideri portare sulla tua tavola il sapore genuino dell’Italia, non puoi fare a meno di imparare come fare la passata di pomodoro. Le conserve di pomodoro sono un’arte antica, tramandata di generazione in generazione. La passata di pomodoro fatta in casa è un rituale che trasforma i pomodori freschi in un condimento versatile.
Per molte famiglie pugliesi l’usanza di preparare la salsa di pomodoro fatta in casa rimane ancora oggi integra e rispettata. Il pomodoro è un ortaggio molto coltivato nelle campagne pugliesi, grazie al clima favorevole. Un impegno non da poco, ma che viene ripagato dalla soddisfazione di mangiare un prodotto buono e genuino, che si presta a mille utilizzi in cucina come ad esempio per fare un’ottima pasta con passata di pomodoro. Se ti chiedi come fare salsa pomodoro o come fare conserva di pomodori, inizia scegliendo ingredienti di alta qualità. La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa della tradizione.
E' tra quelle preparate, insieme ai pomodori pelati, specialmente nelle regioni del Sud, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo. Una favolosa salsa, in grado di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti. Noi vi mostriamo il nostro metodo, uno tra i più semplici e classici per ottenere una conserva perfetta, vellutata e dolce, per i vostri sughi e preparazioni a base di passata. Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata.
Scelta e Preparazione dei Pomodori
Per prima cosa, per fare un’ottima conserva di pomodoro, occorre scegliere una materia prima di ottima qualità: pomodori per salsa ben maturi e polposi. Prima di tutto è bene chiarire che per realizzare un’ottima passata di pomodoro, potete utilizzare vari tipi di pomodori: dai pomodori tondi da sugo, a quelli oblunghi, ai San Marzano ( che sono quelli che prediligo)! Si possono scegliere a seconda delle proprie preferenze i classici pomodori da salsa oppure optare per i pomodorini ciliegini o datterini dal giusto più dolce. La cosa importantissima è che qualunque siano i pomodori scelti; questi siano maturi al punto giusto, sani, privi di ammaccature, muffe e non molli: Insomma perfetti. L’assenza di difetti garantisce l’igiene, azzera i rischi di infezioni e prolunga la durata della conserva. I pomodori migliori per fare le conserve, si trovano nella stagione di luglio - agosto fino a settembre, periodi ideali per realizzare le vostre passate di pomodoro.
Che estate sarebbe senza conserva di pomodori? Scarta i pomodori che presentano segni di deterioramento ed elimina le piccole imperfezioni. Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano rovinati, con macchie o ammaccature. Lavateli molto bene ed eliminate i piccioli.Tagliate a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza ed eliminate la parte centrale con i semi spremendoli. Proseguite in questo modo raccogliendo i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra. In fondo al consiglio troverete tante idee per riutilizzarlo!
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La ricetta della passata di pomodori è semplice e richiede pochissimi ingredienti. Per preparare la passata si inizia con il “capare” i pomodori uno ad uno, cioè controllarli e sceglierli singolarmente, eliminando quelli marci, che presentano delle macchie o delle ammaccature. Poi poneteli su fuoco moderato, coperti da un coperchio e lasciateli ammorbidire per 7 - 8 minuti avendo cura di girarli di tanto in tanto.
Preparazione della Passata
Una volta che i pomodori saranno visibilmente appassiti, procediamo con il passarli attraverso un passaverdura o una macchinetta per passata di pomodoro. Quando i pomodori saranno ben appassiti, salateli. Mescolate e aspettate ancora alcuni istanti. Proseguite in questo modo, raccogliendo la passata in una ciotola. La passata di pomodoro in bottiglia richiede la sterilizzazione.
Se la passata ottenuta dovesse risultare molto liquida non preoccuparti è normale poiché il pomodoro è un ortaggio formato dall’85% di acqua. Se si vuole una passata più densa sarà necessario filtrarla per separare la polpa dal succo di pomodoro. Disponiamo il canovaccio pulito al di sopra dello scolapasta posto a sua volta all’interno di una ciotola. Versando la passata all’interno del canovaccio si noterà come il succo tenderà a scivolare nella ciotola.
Spesso quando si fa la salsa di pomodoro, risulta molto acquosa. Io utilizzo l’estrattore, comodissimo perché permette di strizzare proprio tutta la polpa contenuta nei pomodori, specialmente quella sotto la buccia. Con il metodo tradizionale che ti indico, lasciamo caramellare lentamente il pomodoro, in modo da diminuire notevolmente l’idratazione. In una casseruola fai bollire il passato di pomodori a fuoco lento fino a ridurne a metà il volume. In questo modo la salsa sarà pronta e dovrai solo scaldarla pochi minuti.
Come sterilizzare i vasetti di vetro - videoricette di tecniche di cucina
Sterilizzazione dei Vasetti
Prima di tutto ricordate sempre che l’igiene durante nella preparazione è fondamentale! Abbiate le mani perfettamente pulite, unghie corte e ben curate, prive di residui di polvere. Controllate accuratamente che pentole, coltelli, taglieri, imbuti, strofinacci siano anch’essi perfettamente puliti insieme al piano di lavoro dove svolgerete la preparazione! Prima di tutto procedete alla sterilizzazione dei barattoli, passaggio fondamentale, garanzia di igiene e qualità del prodotto che andrete a conservare.
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Per sterilizzare i vasetti in pentola disporre i vasetti vuoti al suo interno circondati da un canovaccio,riempire di acqua fredda fino a sommergere totalmente i vasetti e accendere il fornello. Dal momento di ebollizione contare 30 minuti,così sarà avvenuta la sterilizzazione. Per sterilizzare i vasetti in microonde riempirli con tre dita di acqua fredda e inserirli nel forno.Azionare alla massima potenza per 3 minuti,facendo bollire l’acqua. Svuota i vasetti e capovolgili per qualche minuto.
Si versa la conserva bollente nei vasetti. Se durante questa operazione sporchi il bordo del vasetto, puliscilo immediatamente con carta cucina. Per salse o confetture fluide puoi utilizzare un imbuto, spostandolo velocemente sul prossimo vasetto vuoto, che terrai a portata di mano. Uso dei vasetti sterilizzati: quando sterilizzi, poi devi utilizzare subito i vasetti. Igiene assoluta. Con questo metodo non puoi sterilizzare i coperchi. Quindi va bene per salse e confetture, che inserisci bollenti, chiudendo il tappo e poi capovolgendoli.
Ora rimuoviamo i vasetti dall’acqua e li asciughiamo per bene. Dopo di che potremo iniziare a riempirli con la conserva. Versiamo la passata di pomodoro all’interno dei vasetti o bottiglie aiutandoci con un imbuto e avendo cura di lasciare uno spazio di 2-3 cm dal bordo del vasetto. -Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo. Arrivati a questo punto possiamo passare alla fase di bollitura.
In forno: metti i vasetti vuoti, aperti, puliti in forno a 130 °C per 20 minuti. Nel microonde: riempi i vasetti con due dita d’acqua e passali nel microonde alla massima potenza per 2/4 minuti, fino a quando vedi l’acqua che accenna a bollire. Capovolgimento: un metodo classico. Poi si chiude il tappo e si capovolgono, lasciandoli in questa posizione fino a quando sono completamente raffreddati. Questa operazione va fatta con ciascun vasetto, mano a mano che lo stai riempiendo, ovvero riempi e chiudi subito con il tappo. Poi si raddrizzano i vasetti e i tappi devono essere leggermente bombati verso l’interno. Va bene solo per salsa di pomodoro, marmellate, confetture, composte, ovvero preparati fluidi.
Bollitura e Pastorizzazione
Una volta riempiti tutti i vasetti e aver avvitato i tappi si può passare alla loro sterilizzazione in acqua bollente per creare il sottovuoto. Immergiamo i vasetti ben chiusi in una pentola capiente con dell’acqua e sistemiamo tra i vasetti dei panni di cotone per evitare che durante la bollitura i vasetti urtino tra loro con il rischio di rottura. Quindi riporre i vasetti in pentola,sempre circondati da un canovaccio per evitare urti,riempire con acqua fredda e portare sul fornello. Dal momento del bollore contare 35 minuti e poi spegnere il fuoco.
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Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore. Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa. Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo.Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
Bollitura tradizionale: vasetti chiusi, riposti leggermente distanziati in un grossa pentola coperti d’acqua. 1 ora al piccolo bollore, poi lasciarli raffreddare nell’acqua. Sentirai il tipico “clack” dei tappi quando si crea il sottovuoto. Inseriscili in una pentola dal fondo spesso, con i coperchi rivolti verso l’alto. Per evitare che i vasi possano urtarsi e rompersi durante la cottura, inserite un canovaccio tra ciascun vasetto. Copri completamente con acqua tiepida e portate a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore cuoci per circa 30 minuti. I vasi e le bottigliette Quattro Stagioni dovranno rimanere sempre coperti dall’acqua.
Quando i barattoli si saranno raffreddati togliamoli dalla pentola e controlliamo che il tappo sia incurvato verso l’interno. Per farlo toccare il centro del tappo,se si sentirà il classico rumore clik-clak il sottovuoto non sarà avvenuto quindi bisognerà ripetere il prcedimento della pastorizzazione. Se, dovesse fare CLAK e quindi è visibile anche ad occhio lo sbuffo al centro del tappo, il sottovuoto non è riuscito. Cosa faccio quando non si crea il sottovuoto: vuol dire che non hai chiuso perfettamente i tappi. Consiste nel riempire i vasetti con pomodoro opportunamente sbucciato e privato il più possibile dei semi, infilato a crudo nei vasetti che vengono tappati. Io avevo a disposizione pomodori pieni di semi, quindi qualcuno è rimasto nella salsa. Se ti procuri pomodori con pochi semi otterrai una polpa perfetta. Successivamente si dispongono i vasetti in una pentola, coperti con acqua e si lascia bollire dolcemente per un’ora. Si lasciano raffreddare i vasetti nell’acqua.
Conservazione Sicura
La corretta conservazione della salsa di pomodoro è fondamentale per garantirne la sicurezza e la qualità nel tempo. La sterilizzazione è un processo fondamentale per garantire la sicurezza della salsa di pomodoro e prevenirne il deterioramento. Bollitura: Immergere i vasetti in una pentola piena d’acqua, assicurandosi che siano completamente coperti. Raffreddamento: Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i vasetti nell’acqua. La passata di pomodoro si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
I sistemi di imbottigliamento industriali sono molto raffinati; la sigillatura viene fatta con macchine apposite che controllano una chiusura sicura e il sottovuoto ad hoc. Consiglio quindi di acquistare barattoli a chiusura ermetica che abbiano una capacità massima di 500 ml; quindi più piccoli. Ponete i barattoli in un luogo asciutto, fresco, privo di umidità e muffe, meglio se al riparo dai raggi solari. I vasetti vanno poi conservati al buio, possibilmente in un luogo fresco (tipo cantina). Conserva in un luogo fresco per almeno un mese prima di gustarla.
Il Sale potete anche aggiungerlo alla salsa filtrata ma tenete conto che la conserva durerà la metà del tempo, quindi 5-6 mesi. Per quanto riguarda l’Olio, il discorso è più articolato, la presenza di olio nelle conserve casalinghe aumenta il rischio di botulino, una tossina molto pericolosa che si sviluppa proprio con la mancanza di aria dovuta al “sottovuoto”. Di solito se ne aggiunge un cucchiaino in ogni barattolo prima della sigillatura e chiusura. Personalmente evito, non perché voglia fare allarmismo, ma perché il risultato non cambia e la passata è più sicura. Se volete potete ovviamente farlo, tenendo presente che una volta aperta la vostra conserva dopo 7′- 8′ di cottura ed ebollizione della salsa la tossina (se dovesse essere presente) sarà distrutta.
Per gli Aromi, il discorso è una scelta puramente personale, potete aggiungere un paio di foglioline di basilico (ben lavate) al barattolo vuoto, aggiungere la passata e completare con ulteriori foglioline se volete. Io non aggiungo erbe aromatiche, mi piace inserirle al momento, quando utilizzo la salsa. Non cuocere la salsa in pentole di alluminio, perché a contatto con alimenti acidi quali il pomodoro, rilascia elementi nocivi.
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
| Tipo di Vasetto | Tempo di Bollitura (dal bollore) |
|---|---|
| 250 g | 30 minuti |
| 500 g | 35 minuti |
| 1 kg | 40 minuti |
Produzione Industriale e Normative
La salsa di pomodoro è un alimento base della cucina italiana, apprezzata per il suo sapore e la sua versatilità. Ma come viene prodotta e conservata la salsa di pomodoro destinata alla commercializzazione? E quali sono le normative che regolano la produzione di salse alimentari in generale? La produzione di salsa di pomodoro destinata alla commercializzazione richiede una serie di passaggi specifici per garantire la sicurezza alimentare e la conformità alle normative vigenti.
- Selezione e Lavaggio dei Pomodori: I pomodori devono essere accuratamente selezionati, eliminando quelli danneggiati o non maturi.
- Tritatura e Cottura: I pomodori pelati vengono triturati o passati al setaccio per ottenere una consistenza omogenea.
- Invasettamento e Pastorizzazione: La salsa di pomodoro calda viene versata in barattoli sterilizzati e sigillati ermeticamente.
- Etichettatura e Confezionamento: I barattoli vengono etichettati con le informazioni obbligatorie per legge, come la lista degli ingredienti, la data di scadenza e le istruzioni per la conservazione.
La produzione di salse alimentari destinate alla commercializzazione è soggetta a una serie di normative specifiche a livello nazionale ed europeo. Regolamento (CE) n. Regolamento (CE) n. È importante sottolineare che le normative possono variare a seconda del tipo di salsa e del Paese di produzione.
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