L’Impasto pizza è una ricetta di base essenziale per chiunque voglia preparare una pizza fatta in casa che rivaleggi con quella delle migliori pizzerie. La chiave per un impasto soffice, leggero e digeribile risiede nella scelta degli ingredienti giusti e nel rispetto dei tempi di lievitazione. Che tu preferisca cuocere la pizza in teglia, in padella o addirittura friggerla, un buon impasto è fondamentale.
Per preparare un impasto pizza di alta qualità, è fondamentale partire dagli ingredienti giusti. Ecco cosa ti serve:
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra
- Olio
- Sale
Una volta preparati gli ingredienti, è necessario avere un po' di pazienza per aspettare la lievitazione. Il risultato sarà un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potrai condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella o friggere.
Consigli Preliminari per un Impasto Perfetto
Prima di iniziare, ecco tre consigli fondamentali:
- Scegliere la farina giusta: Opta per una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare poco lievito: Un impasto gustoso richiede meno lievito e più tempo (circa 6 ore), ma il risultato vale l'attesa.
- Imparare a fare le pieghe: Le pieghe daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Se hai dubbi, non esitare a chiedere nei commenti, sarò felice di aiutarti a realizzare un ottimo impasto per la pizza anche se sei alle prime armi!
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Come Preparare l'Impasto Pizza: Guida Passo Passo
Ecco una guida dettagliata su come preparare un impasto pizza perfetto:
- Setaccia e miscela 500 gr di farina.
- Prepara il pre-fermento sciogliendo metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e uniscilo a 400 gr di farina precedentemente miscelati. Se usi lievito secco, aggiungi la metà direttamente ai 400 gr di farina.
- Aggiungi lo zucchero, mescola e aggiungi tutta l’acqua. Mescola con un cucchiaio.
- Incorda l’impasto: versa 100 gr di farina su un piano di lavoro e mescola con il lievito secco (o sciogli il lievito fresco in poche gocce d'acqua). Aggiungi il pre-fermento.
- Amalgama il tutto con una raschietta, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungi l’olio e infine il sale. Continua a sbattere e piegare fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo morbida.
- In alternativa, usa una planetaria con la frusta K per incordare l’impasto, aggiungendo la farina gradualmente.
- Dai le prime due pieghe a porta foglio, poi spolvera di farina e dai altre due pieghe portando la parte sopra e sotto verso il centro.
- A questo punto, puoi scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciarlo maturare in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 2 giorni. Successivamente, fai rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora.
- Per una pizza unica, spolvera il panetto di farina, coprilo con pellicola e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Pizza in teglia: Segui i consigli per una pizza alta, soffice e saporita.
- Pizze ripiene: Prova la pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, o i calzoni al forno farciti a scelta.
Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito da utilizzare per 1 kg di farina dipende principalmente dal tipo di lievito: Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra. Ognuno richiede dosaggi e tempi di lievitazione specifici.
Lievito Madre
Per il pane fatto in casa, si crea una biga con il Lievito Naturale che matura per 16-18 ore, dopo essere stato rinfrescato due volte. In questo caso, usa 200-250gr di Lievito Madre per kg di Farina.
Generalmente, puoi preparare una biga con:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
È fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C. Per non sbagliare, usa questa formula empirica:
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Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferisci il doppio impasto, usa 300-500gr di Lievito per kg di Farina nel primo impasto, facendolo triplicare a circa 26°C prima di procedere con il secondo impasto.
LICOLI
La quantità di LICOLI varia da 200gr a 1kg per kg di farina. Un aumento della quantità di Licoli può intensificare il sapore acidulo nel pane cotto. Per bilanciare l'acidità, aggiungi lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (1gr di lievito per kg di farina). Prima dell'uso, rinfresca il Licoli e fallo lievitare per 3 ore a 30°C.
Pizza con Lievito Naturale
Per la pizza, prepara una biga serale con 250gr di lievito madre per kg di Farina. Una volta matura, usa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido (consigliato in inverno)
Dopo l’impasto, lascia riposare per 1 ora a 25°C, poi dividi e fai riposare per altre 2 ore prima di infornare.
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Dolci
In pasticceria, usa 350-450gr di lievito madre per kg di Farina, al secondo o terzo rinfresco. Il primo impasto fermenta a 26°C fino a triplicare il volume (10-12 ore). Il secondo impasto include grassi, zuccheri e altri ingredienti. È essenziale lievitare a 26°C - 28°C per controllare l’acidità.
Lievito di Birra
Se utilizzi il Lievito di Birra, fai attenzione alla quantità. Un eccesso può lasciare un aroma forte e rendere il prodotto poco digeribile. È preferibile usare piccole quantità e allungare i tempi di lievitazione.
Ricorda che puoi usare lievito di birra fresco o secco:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3
Per pane o pizza fatti in casa, prepara una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Per impastare 1kg di farina, usa 200g per la biga e 800g per l’impasto (impasto al 20% di biga).
Per la biga, impasta:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Lascia riposare la biga per 16-18 ore a 19°C prima dell'uso.
Se non fai la biga, usa 10gr di lievito per 1kg di farina e lascia lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore.
Per i dolci, usa 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina, variando la quantità in base alla temperatura della cucina.
Ecco una tabella riassuntiva delle quantità di lievito per 1 kg di farina:
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-250gr | Per biga, rinfrescato 2 volte |
| Lievito Madre (doppio impasto) | 300-500gr | Per il primo impasto |
| LICOLI | 200gr - 1kg | Aggiungere 0.1% di lievito di birra fresco |
| Lievito di Birra (per biga) | 10gr | Lievito compresso |
| Lievito di Birra (senza biga) | 10gr | Lievito compresso |
| Lievito di Birra (dolci) | 15-20gr | Variare in base alla temperatura |
Consigli Extra
- Conservazione del Lievito Madre: Dopo il terzo rinfresco, fai lievitare la parte per la ricetta per 3 ore a 30°C. Conserva il resto a bagno in acqua fredda a temperatura ambiente per 24 ore.
- Rinfresco del Lievito Madre: Se lasciato a temperatura ambiente, rinfresca il lievito madre ogni giorno. Per pane, pizza e dolci non troppo grassi, effettua 2 rinfreschi.
- Come capire quando il lievito è triplicato: Usa una spia, prelevando una porzione di lievito e lasciandola lievitare in un recipiente graduato nello stesso ambiente.
- Semola di grano duro per il rinfresco: Per il rinfresco, usa preferibilmente farina 00 con alta percentuale proteica (14% - 16%). Altre farine possono creare eccessiva acidità.
- Bagnetto: Il bagnetto va effettuato solo prima del primo rinfresco.
Impasto Veloce per Pizza: Consigli e Dosi
Per chi cerca un impasto veloce, ecco alcuni consigli e dosi alternative. Chi desidera una pizza rapida può usare 25 grammi di lievito di birra fresco o 7 grammi di quello secco. Chi preferisce una lievitazione più lenta a temperatura ambiente (10 ore) può optare per 10 grammi di lievito di birra fresco o 3 grammi di quello secco. Infine, per una lievitazione lunga in frigo, sono sufficienti 3 grammi di lievito di birra fresco o 1 grammo di quello secco.
La scelta della farina è cruciale: una lievitazione veloce richiede una farina non forte, mentre le lievitazioni più lunghe necessitano di una farina forte (max 370 W). La forza della farina si determina dalla percentuale di proteine: 8-9% indica una farina debole, 10-12% una farina media, e 13-14% una farina forte.
Per preparare l'impasto, sciogli il lievito di birra fresco (o mescola quello secco direttamente alla farina) in 200 grammi di acqua tiepida. Aggiungi un cucchiaino di zucchero per attivare il lievito. In una ciotola capiente, versa la farina (adatta al tipo di lievitazione) e l’acqua con il lievito. Mescola con una spatola, aggiungendo gradualmente i restanti 300 grammi di acqua (regolando la quantità in base al tipo di farina). Unisci l’olio d’oliva e, per ultimo, il sale. Lavora l’impasto nella ciotola o su una spianatoia fino ad ottenere un panetto omogeneo. Metti l’impasto in una ciotola infarinata, copri con pellicola e un panno, e lascia lievitare per 3-4 ore (lievitazione veloce), 24 ore in frigorifero (lievitazione lunga), o 10 ore a temperatura ambiente.
Nel caso della lievitazione in frigo, togli l’impasto e lascialo a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di stenderlo in teglia. Con queste dosi, puoi realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condisci a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 220° per 15-20 minuti.
Un impasto semplice e veloce, ideale anche per chi è intollerante al lattosio o alle uova, può essere preparato con:
- 125 g di farina 0
- 125 g di farina 00
- 150 g di acqua
- 4 g di lievito di birra fresco
- 10 g di olio extra vergine di oliva
- 5 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
Setaccia le farine in una ciotola, aggiungi il lievito e lo zucchero sciolti in una parte dell’acqua, e poi l’acqua restante. Impasta, unisci l’olio e infine il sale. Lavora l’impasto su una spianatoia per circa 10 minuti fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Metti l’impasto in una ciotola unta, copri con pellicola e lascia lievitare fino al triplo del volume (circa 3 ore). Stendi l’impasto in una teglia unta, allarga i lati e premi delicatamente al centro con i polpastrelli. Lascia lievitare per altri 30 minuti. Condisci a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 250° per circa 15 minuti solo con il pomodoro, poi aggiungi la mozzarella e il basilico e cuoci per altri 12 minuti.
Ricorda che il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari capaci di fermentare gli impasti. Puoi usare sia il lievito fresco che quello secco. Per un kg di farina, usa una bustina da 7 grammi di lievito di birra secco o 20-25 grammi di lievito di birra fresco. All’aumentare del tempo di lievitazione, diminuisci la quantità di lievito.
COME FARE L'IMPASTO A MANO PER PIZZA NAPOLETANA: PERFETTO!
Impasto per pizza con 1 kg di farina
Questo impasto è facile da realizzare sia a mano sia con la planetaria. Se devi fare la pizza per 8 persone, raddoppia le dosi.
Ingredienti:
- 1 kg di farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml di acqua
- 14 g di lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 4 cucchiaini di zucchero
Preparazione:
- Metti in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versa l’acqua a temperatura ambiente. Inizia a impastare con la forchetta. Se vuoi, puoi utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida.
- Continua a impastare e versa l’olio extra vergine di oliva. Impasta energicamente con le mani.
- Per ultimo, aggiungi il sale e continua a impastare con forza. Puoi effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio.
- Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, lavoralo velocemente e inizia a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto, forma una palla.
- Pirla l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirando verso di te ottenendo una forma sferica. Effettua questa operazione fino a ottenere una palla omogenea. Sistema la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
- Copri con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e metti a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi puoi anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
- Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, sgonfialo e fai ancora delle pieghe come spiegato sopra e pirla nuovamente l’impasto. Rimettilo nella ciotola, copri con la pellicola e un canovaccio. Riponilo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta. Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
- Prendi l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi otterrai 4 teglie rotonde da 30 cm). Olia le teglie per pizza (io uso quelle forate) e stendi l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Olia la superficie, copri con un canovaccio e lascia lievitare ancora un’ora.
- Distribuisci sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e inforna al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sforna, metti sopra la mozzarella e inforna altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta. Alcuni forni sono dotati della modalità di cottura per pizza che arrivano a 300 gradi cuocendo meglio e in meno tempo.
Precottura della pizza fatta in casa
Quando devi preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, esegui una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché puoi prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle.
Procedi come di seguito:
- Scalda il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti. Poi cuoci per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso.
- Poi lascia raffreddare e guarnisci le basi con mozzarella e le poni in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Un impasto con poco o tanto lievito può essere altamente digeribile, e viceversa, indigesto. Un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito, da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse, rallenta moltissimo, e il rischio è quello che la lievitazione sia inesistente.
La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, è più importante della maturazione di un impasto.