Il binomio pizza e Napoli è pressoché indissolubile, ma la tradizione culinaria di questa città vanta anche altre preparazioni simili alla pizza, forse meno note ma non certo meno gustose. Tra queste spiccano le montanare, anche note come pizzelle fritte. Questo street food tipicamente partenopeo altro non è che impasto della pizza lievitato e fritto.
Detto così sembra molto semplice ma in realtà sono solo i migliori mastri pizzaioli a ottenere delle montanare perfette, ben fritte e arricchite con la giusta dose di pomodoro (che non cola) e formaggio. Noi però abbiamo cercato di scoprire tutti i dettagli di questa preparazione così che possiate prepararla anche a casa vostra.
Le montanare o pizzelle napoletane le trovate nei bar partenopei, nelle rosticcerie, ma anche nei ristoranti e nelle pizzerie. Sono una vera libidine per le papille gustative e oggi vi insegno a farle in casa! La ricetta di base è quella di Sorbillo. Ho solo aumentato un po' il lievito.
Pizza Napoletana: Fritta vs. Montanara con Gino Sorbillo - Zia Esterina
Origini e Storia
Ispirate al pane che i montanari, ossia coloro che andavano a lavorare sulle montagne nei dintorni della città, semplicemente farcito con pomodoro e formaggio, è il risultato del periodo di povertà attraversato dalla città nel secondo dopoguerra. Le famiglie infatti non avevano a disposizione forni e anche gli ingredienti più comuni erano difficili da reperire. Si ingegnarono quindi con una cottura alternativa, più pratica ed economica, e iniziarono a friggere l’impasto per la pizza condendolo poi con il pomodoro e il formaggio grattugiato - e non la mozzarella.
Un’altra ipotesi circa l’origine del piatto, forse meno accreditata, risale al 1600 quando compare in un testo di Antonio Valeriani, descritta come una “ricetta antica, tipica delle domenica”. Ma il successo di questo piatto povero è da attribuire al film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica. In una scena del film è proprio Sofia Loren a prepararle ed è proprio nella Pizzeria Donna Sophia, in via dei Tribunali, che oggi si gusta una delle montanare più buone della città.
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La pizza fritta per eccellenza è nata in Campania nel secondo dopoguerra, quando perfino la pizza tradizionale era diventata un lusso: occorreva il forno a legna, infatti, e spesso non c'era nemmeno la possibilità di acquistare la mozzarella e il pomodoro. I napoletani inventarono dunque la versione fritta, appunto, realizzata con l'impasto tradizionale che, gonfiando in cottura, veniva poi farcita con quello che c'era.
Le montanare napoletane sono uno degli ingredienti costitutivi del cuoppo, il cono di frittura mista tipico della città. Come tutti i fritti, anche le montanare andrebbero gustate al momento. Se ne avete in eccedenza, il nostro consiglio è di friggerle e asciugarle bene quindi riporle in un sacchetto di plastica. Il giorno seguente rinvenitele in forno (meglio ancora in friggitrice ad aria) per qualche minuto quindi condite e gustate.
Questo piatto ricorda moltissimo la pizza ma, a differenza di quest’ultima, non viene cotto in forno e gli ingredienti utilizzati per condirla sono meno e più semplici.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare le montanare secondo la ricetta di Sorbillo:
Per l'impasto:
- 300g di farina per pizza con il 10-10,5% di proteine
- 190g di acqua fresca
- 8,5g di sale
- 3g di lievito di birra fresco (o 1,5g di quello secco)
Per il sugo di pomodoro:
- 1 lattina di polpa di pomodoro finissima da 400g
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale
Per la finitura:
- Qualche foglia di basilico fresco
- Parmigiano reggiano grattugiato
Per la frittura:
- 1l circa di olio di arachidi oppure olio di girasole alto oleico per friggere
Con queste dosi si possono ottenere circa 6 montanare fritte di circa 85g o 7 da circa 70g.
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Preparazione
Cominciate dalla preparazione dell’impasto che altro non è che impasto per pizza. Ecco i passaggi:
- Riunite in una ciotola la farina e il sale.
- Sciogliete il lievito nell’acqua e versatene il 90% sulla farina. Azionate l’impastatrice (o le mani ahaha) e quando l’impasto si sarà completamente idratato e compattato, versate la restante acqua.
- Lavorate l’impasto all’incirca 10 minuti. L’impasto deve risultare liscio e compatto e non deve essere troppo appiccicoso, ma non deve eccessivamente lavorato e quindi troppo tenace.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e fate qualche giro di pieghe slap and fold per asciugare ulteriormente l’impasto e renderlo meno appiccicoso.
- Arrotondate l’impasto, copritelo a campana e lasciatelo riposare 30 minuti, quindi stagliatelo, cioè dividetelo in 6 o 7 pezzi di egual peso.
- Pirlate ciascun pezzo e formate delle palline lisce. Adagiatele su una teglia ben distanziate tra loro, quindi coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica in modo da mantenere l’umidità ed evitare che le pizzelle napoletane si secchino in superficie.
- Fate lievitare fino al raddoppio, fino a quando le palline si saranno rilassate e schiacciate su se stesse. Avete presente i panetti di pizza una volta lievitati e pronti ad essere stesi per la pizza? Devono essere così.
- Formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola posta nel forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo preparate il sugo che, come detto, deve essere piuttosto denso:
- In una padella antiaderente, versate l’olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio tritato finemente (lasciatelo intero se non amate troppo il gusto dell’aglio in modo da rimuoverlo poi).
- Fate soffriggere facendo attenzione a non far scurire l’aglio, quindi versate la polpa di pomodoro e il sale.
- Fare cuocere per qualche minuto. Se la polpa di pomodoro dovesse essere troppo acida, aggiungete un pizzichino di bicarbonato di sodio. Il bicarbonato è basico e quindi neutralizza l’acidità.
- Spegnete e tenete da parte.
Dedicatevi alla frittura delle pizzelle:
- Scaldate l’olio e portatelo a 200°. E’ importante che usiate un buon olio di arachidi oppure un olio di girasole alto oleico perchè hanno un punto di fumo alto e non rischiate che brucino.
- Preparate una griglia con sopra della carta assorbente.
- Una volta che i panetti saranno quindi cresciuti e sofficissimi perchè gonfi dei gas della lievitazione potete iniziare a stendere le montanare per poi friggerle.
- Stendete ciascuna pizzetta a un diametro di circa 15 cm lasciando il bordino più alto, proprio come nelle pizze cotte al forno. Con l’unghia o con i rebbi di una forchetta, bucherellate la montanara al centro evitando i bordi.
- Adagiate la montanara nell’olio e con un cucchiaio buttate di continuo olio caldo sulla superficie oppure abbassate la pizzella nell’olio in modo che anche la superficie si gonfi bene.
- Dopo circa 30-40 secondi capovolgete la pizzetta e cuocete dall’altro lato fino a che raggiungerà un colore ambrato.
- Sollevate la montanarina fritta e fate scolare bene l’olio eccedente quindi adagiatela sulla griglia con la carta assorbente.
Pressateli leggermente al centro in modo che anche dopo la cottura sia presente un incavo per il sugo e friggeteli in abbondante olio di semi fino a che non risulteranno gonfi e dorati. Come vedete, è possibile anche ricavare direttamente delle palline di impasto e poi stenderle a mano. A voi la scelta.
Le montanare fritte (pizzelle napoletane), sono uno street food della tradizione napoletana. Sono fatte di un impasto lievitato, lo stesso che si usa per fare la pizza napoletana, che viene steso in forma rotonda e fritto in olio molto caldo per poi essere condito con un sugo di salsa di pomodoro, olio extravergine e aglio e poi decorate con basilico e una spolverata di parmigiano reggiano.
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Al di là di questo condimento classico le montanare fritte possono essere condite con verdure, con mortadella, con fiordilatte napoletano e con tutto quello che vi suggerisce la fantasia.
Sono fatte di un impasto lievitato, lo stesso che si usa per fare la pizza napoletana, che viene steso in forma rotonda e fritto in olio molto caldo per poi essere condito con un sugo di salsa di pomodoro, olio extravergine e aglio e poi decorate con basilico e una spolverata di parmigiano reggiano.
Stendilo con il matterello dando uno spessore di circa mezzo cm 8. Friggi le pizzelle in abbondante olio ben caldo, 2-3 alla volta, e scolale su carta assorbente da cucina 11. Gusta le pizzelle fritte ben calde 14.
Consigli Utili
- Olio per friggere: Utilizzare olio di arachidi o di girasole alto oleico per un punto di fumo elevato.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio a circa 200°C per una frittura ottimale.
- Sugo: Preparare un sugo di pomodoro denso per evitare che coli durante la degustazione.
- Servizio: Servire le montanare calde per apprezzarne al meglio la fragranza e il sapore.
Seguendo questi consigli e la ricetta di Sorbillo, potrete preparare delle montanare napoletane perfette, proprio come quelle che si gustano nelle migliori pizzerie di Napoli.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina per pizza | 300g |
| Acqua fresca | 190g |
| Lievito di birra fresco | 3g |
| Sale | 8,5g |
| Polpa di pomodoro | 400g |
| Olio extravergine di oliva | 3 cucchiai |
| Basilico fresco | q.b. |
| Parmigiano reggiano | q.b. |
La montanara è una piccola pizza fritta deliziosa, fortemente radicata nella tradizione gastronomica napoletana. Ancora oggi viene preparata in molte case, la ricetta è estremamente semplice e facile da realizzare. L’unica grande difficoltà sta nel fermarsi perché una tira gustosamente l’altra.
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