In molte ricette di preparati per torte e, soprattutto, in tutti i preparati per pani si fa uso del lievito. Ma esattamente che cos'è il lievito e a cosa serve?
Tutti i tipi di lievito servono a far lievitare un impasto, anche se in modo diverso, producendo un gas all'interno dell'impasto così da gonfiarlo, sollevarlo, aumentarne il volume. In questo modo, durante o dopo la cottura, il nostro pane o la nostra torta risulteranno fragranti e ben alveolati, morbidi da addentare e, ovviamente, da gustare.
Esistono vari tipi di lievito utili per la panificazione: abbiamo lievito di birra, chimico, fisico e la pasta madre viva (erroneamente chiamata lievito madre).
Indispensabile per la preparazione di pizza, pane e dolci, il lievito è un ingrediente che fa parte della nostra alimentazione da tempi antichissimi. Esistono vari tipi di lievito e va chiarito che in biologia sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi, mentre in cucina si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di fare lievitare, quindi gonfiare, un impasto tramite l’incorporazione di massa gassosa.
Oggi parliamo dei diversi tipi di lievito disponibili in commercio e delle caratteristiche distintive di ciascuno.
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Lievito di Birra
Con il nome di lievito di birra, chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”. Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.
Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. È una nota specie di lievito naturale (probabilmente il più importante nell’ambito dell’alimentazione). Il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino.
Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore. Il lievito di birra una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere.
La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina (vedi l'articolo su “La farina”) che grazie agli enzimi, presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito.
Ad un certo punto la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica (vedi l'articolo su “La maglia glutinica”) nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente. Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto.
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Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione.
Il lievito di birra fresco si riconosce dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare).
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
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L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Il lievito di birra è il tipo di lievito più comune in commercio. Stabile e semplice da impiegare, consiste nel residuo della fermentazione della birra e deriva da funghi microscopici unicellulari coltivati su uno strato di orzo germogliato (il malto).
È ampiamente utilizzato nella preparazione di pane, focacce, pizza e dolci lievitati come panettone e brioche e altri lievitati dolci.
LIEVITO DI BIRRA FRESCO IN PANETTO: Il lievito di birra, noto anche come lievito di panificazione, è probabilmente il tipo di lievito più comune utilizzato in cucina sia per ricette salate che dolci. Viene utilizzato per la preparazioni di lievitati che necessitano di lievitazione lenta e lunga (pane, pizza, focacce, brioche dolci e salate, Danubio). Si trova nel banco frigo del supermercato ed è il più economico in commercio.
LIEVITO DI BIRRA SECCO IN GRANULI: è l’equivalente del lievito di birra fresco ed è sempre più utilizzato perché ha una scadenza più lunga e non necessita di essere sciolto in acqua tiepida o latte. Va aggiunto direttamente agli ingredienti assieme ad un po’ di zucchero sia per gli impasti dolci che salati. Può essere sostituito al lievito di birra fresco di cui abbiamo parlato prima seguendo questa semplice equivalenza: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. Quindi, se in una ricetta troverete 8 g di lievito di birra secco, potete sostituirlo con 24 g di lievito di birra fresco o viceversa.
In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas.
Lievito di birra fresco e secco
Lievito di Birra Essiccato
Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente).
Nella sua versione secca il lievito di birra può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, oppure istantanea, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina.
Disidratazione: questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Attivazione: prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
Lievito Naturale (Pasta Madre)
Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti.
Il lievito naturale, o lievito madre o pasta madre, è il frutto della dalla fermentazione di una miscela di farina e acqua. Questo lievito richiede una preparazione anticipata, in quanto deve essere nutrito e curato per mantenere la sua attività. La pasta madre può essere mantenuta in forma compatta o in coltura liquida, in questo caso assume il nome di Licoli.
La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta.
LIEVITO NATURALE O LIEVITO MADRE: è una miscela di farina e acqua fermentata naturalmente da batteri lattici e lieviti selvatici presenti nell’ambiente. È un metodo di lievitazione antico e viene utilizzato in tutte le preparazioni, dolci o salate, che necessitano di una lievitazione fuori dal forno richiedendo tempi molto lunghi e una temperatura costante di 26° - 28°. Si realizza in casa partendo da una base di acqua e farina e richiede di essere rinfrescato costantemente così da renderlo durevole negli anni. Pensate che viene spesso tramandato di generazione in generazione!
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo.
A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
PASTA MADRE SOLIDA ha una percentuale di farina superiore a quella dell’acqua. Ora noi sappiamo che 12 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 150 grammi di lievito madre.
Ricordiamo che si può attivare una pasta madre semplicemente mescolando acqua e farina, oppure sostituendo all’acqua centrifuga di mela. Ancora aggiungendo altri ingredienti, come per esempio il miele.
Lievito Chimico
Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che, come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata. Il lievito chimico è principalmente usato per la lievitazione dei dolci.
Il lievito chimico, o lievito in polvere, è un agente lievitante sintetico che contiene una combinazione di bicarbonato di sodio e acido tartarico. A differenza della pasta madre e del lievito di birra, il lievito chimico non contiene microorganismi e non richiede una fase di fermentazione.
Questo tipo di lievito si utilizza prevalentemente nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti graverebbero sulla vitalità del lievito di birra.
La lievitazione tramite lievito chimico avviene durante la cottura perché usando questo genere di ingrediente è proprio grazie al riscaldamento che avviene la reazione lievitante.
I lieviti chimici, come il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro, agiscono invece attraverso reazioni chimiche che producono gas, generalmente anidride carbonica. A differenza dei lieviti naturali non necessitano di tempi di fermentazione prolungati, e la loro azione è quasi immediata una volta attivati. Questo li rende ideali per preparazioni che richiedono una lievitazione rapida, ed è per questo che si usano soprattutto nei dolci, come le classiche torte da credenza e i biscotti.
Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto. Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Quest’ultimo sviluppa anidride carbonica a contatto con l’acqua.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI: è il lievito che viene utilizzato comunemente per la realizzazione torte, plumcake, muffin, biscotti e tutte quelle preparazioni che non necessitano di lievitazione lunga ma, appunto instantanea e direttamente durante la cottura. Si presenta in polvere ed è bene setacciarlo sempre assieme ad altri ingredienti secchi, come ad esempio la farina. Le dosi consigliate sono di 16 g (una bustina) dai 250 g di farina fino ad un massimo di 500 g.
LIEVITO ISTANTANEO PER TORTE SALATE: è l’equivalente salato del lievito istantaneo istantaneo per dolci. Infatti, il suo impiego viene utilizzato per preparazioni salate come torte salate, plumcake salati, muffin salati, biscotti salati e altre preparazioni che lievitano direttamente in forno durante la cottura.
Lievito chimico per dolci
Cremor Tartaro
Una variante del lievito chimico è il cosiddetto CREMOR TARTARO. In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a).
Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).