Ti sei mai imbattuto nello sciroppo di glucosio in una ricetta e ti sei chiesto di cosa si tratta esattamente? Non è un ingrediente che si trova comunemente nei supermercati, e spesso la domanda "dove comprare lo sciroppo di glucosio" è tra le più cercate online. Niente paura, questa guida completa ti spiegherà tutto ciò che devi sapere sullo sciroppo di glucosio disidratato, dai suoi usi in pasticceria alle sue proprietà nutrizionali.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione a base di acqua e amido, generalmente di mais, che si presenta densa e viscosa. La definizione di sciroppo di glucosio è abbastanza ampia, per cui tale denominazione è attribuibile a prodotti con caratteristiche leggermente diverse tra loro.
Dal punto di vista lessicale, il termine "glucosio" deriva dal greco "gleukos", che indicava il vino dolce. Lo sciroppo di glucosio si presenta sotto forma di sciroppo denso, incolore e di gusto dolce.
Come si Ottiene lo Sciroppo di Glucosio?
Come anticipato, questi sciroppi vengono ottenuti da vari tipi di amido (generalmente da quello di mais) tramite un processo di conversione enzimatica; l'amido, infatti, è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata. A livello industriale vengono quindi aggiunti degli enzimi capaci di sciogliere tali legami, originando catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero.
Tra questi enzimi ricordiamo l'alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale finoltre il 90%.
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Destrosio Equivalenza (DE): Cosa Significa?
L'equivalente destrosio (meglio noto come destrosio equivalenza) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Tanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto.
Il grado di scissione dell’amido viene misurato da un parametro chiamato DE (Destrosio Equivalente) stabilito dal produttore in fase di produzione. Vale cento per il glucosio puro e zero per l’amido puro. Un valore intermedio indica una trasformazione parziale dell’amido in glucosio. Sciroppi comunemente utilizzati hanno DE=45 o DE=65.
Più è alto il valore del DE, maggiore sarà la presenza di zuccheri semplici e glucosio, fruttosio e maltosio. Di conseguenza, se abbiamo un amido puro, il DE sarà pari a 0.
Per esempio, 30° Bè indicano una composizione con litro di acqua, 1,35 kg di zucchero e una densità di 1262. Questi misurano il rapporto del peso dello zucchero e dell’acqua, nella quale è stata sciolta una certa quantità di zucchero.
Di fatto, per gli appassionati di dolci moderni, è praticamente impossibile non imbattersi, prima o dopo, in una ricetta che prevede dello sciroppo di glucosio.
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Esempi di sciroppi di glucosio con diversi DE:
- Sciroppo di glucosio 45/49 DE
- Sciroppo di glucosio 35/40 DE
- Sciroppo di glucosio liquido 40 DE
- Sciroppo di glucosio 36/39 DE
- Glucosio in polvere 39 DE
È curioso notare come il DE=45 in realtà contenga solo circa il 3% di glucosio mentre lo zucchero prevalente, più del 50% è il maltosio. Per confronto il DE=65 ha il 39% di glucosio e il 35% di maltosio.
A Cosa Serve lo Sciroppo di Glucosio?
Pur essendo meno dolce dello zucchero, lo sciroppo di glucosio presenta tutta una serie di vantaggi tecnologici. viene sfruttato nell'industria alimentare per modulare il grado di dolcezza ed il punto di congelamento, ed in quello dolciario/pasticcero (croissant, biscotti, panettoni, colombe ecc.), dove aumenta la cremosità del prodotto mantenendo un basso grado di dolcezza o abbassandone il potere edulcorante (ad esempio per la presenza di importanti quantità di frutta troppo zuccherina).
Lo sciroppo di glucosio è anche apprezzato per le sue proprietà conservanti. Previene la ricristallizzazione dello zucchero nei dolci, mantenendo la loro consistenza. Conferisce elasticità a prodotti come dolci e tartufi, mantenendoli morbidi. Può essere utilizzato per ridurre la dolcezza e migliorare la sensazione in bocca.
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Sciroppo di Glucosio e Frittura: Il "Fritto Non Fritto"
Tra i cibi più golosi, quelli a cui resistere è impossibile, vi è senza dubbio la frittura. Tuttavia, non si può certo dire che sia sana o leggera: i cibi fritti sono ipercalorici, difficili da digerire, e sono un vero attentato per chi è a dieta o soffre di ipercolesterolemia.
La soluzione? Non tutti sanno friggere col glucosio in polvere. Anzi, pochi conoscono questa tecnica soprannominata "fritto non fritto" e utilizzata nella cucina molecolare. Per friggere col glucosio in polvere è sufficiente metterlo in una pentola e riscaldarlo, mescolando delicatamente e con continuità fino a quando non sarà sciolto. A 160°C sarà completamente fuso, diventando trasparente: è questo il momento in cui si può immergere gli alimenti da friggere, continuando a mescolare fino a quando saranno dorati.
Il glucosio in polvere non è facilissimo da trovare: lo si può ordinare in alcune farmacie, oppure comprarlo in negozi specializzati in articoli per pasticceri.
Sciroppo di Glucosio: Valori Nutrizionali e Salute
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali.
A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa).
Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
Sciroppo di glucosio-preparato in casa,non lo comprerete più!
Il prof. Berrino, oncologo, epidemiologo ed esperto di alimentazione, spiega perché lo sciroppo di glucosio e fruttosio fa male alla nostra salute. Questo tipo di sciroppo di glucosio è ottenuto dall'amido (in genere si tratta di amido di mais) attraverso un processo di conversione enzimatica.
Lo zucchero, spiega il prof. Franco Berrino, è dannoso per la nostra salute, non solo perché alza la glicemia, ma perché contiene fruttosio: questo favorisce la sintesi di grassi a livello epatico, disturbando il normale meccanismo dell’insulina, quell’ormone che adempie a regolare i livelli di glucosio nel sangue: ecco perché alcuni studi han visto come l’utilizzo costante e intensivo dello sciroppo di glucosio e fruttosio come dolcificante sarebbe implicato nella diffusione dell’obesità e delle patologie dismetaboliche (es.
Come sottolinea anche il dottor Berrino, il fruttosio e il glucosio, non sono dannosi di per sé: basti pensare che la frutta, alimento imprescindibile all’interno di un’alimentazione sana, proprio perché il nostro corpo ha bisogno di zuccheri. Il problema si pone quando lo zucchero è costantemente e in maniera eccessiva presente nel sangue.
La posizione del professore è chiara e non si ferma allo sciroppo di glucosio e fruttosio: non dovremmo trovare un sostituto dello zucchero, quanto cercare di abituare il nostro palato ai gusti meno dolci.
Composizione tipica dello sciroppo di glucosio:
- c) ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca.
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