Il lievito è un ingrediente essenziale in molte preparazioni culinarie, dalla panificazione alla pasticceria. Spesso, però, ci si trova a dover gestire quantità di lievito superiori al necessario, oppure si ha la necessità di conservarlo per periodi più o meno lunghi. Congelare il lievito può essere una soluzione efficace, ma è importante sapere quanto dura e come conservarlo correttamente per preservarne le proprietà.
CONGELA E SCONGELA IL LIEVITO DI BIRRA
Congelare il Lievito Madre
A livello casalingo, lavorare con un ingrediente "vivo" come il lievito madre comporta una gestione quotidiana. Il lievito madre deve essere nutrito regolarmente, il che richiede una notevole quantità di farina. Per chi usa il lievito naturale solo occasionalmente, o per chi deve assentarsi per vacanze o weekend, congelare il lievito madre può essere la soluzione ideale.
Se hai bisogno di mettere in stand-by la tua pasta madre, puoi optare per la conservazione in frigorifero (da 1 a 4 settimane) o, per periodi più lunghi (da 1 a 12 mesi), per il congelamento. Questo tipo di conservazione rallenta le funzioni vitali del lievito, permettendone una naturale ibernazione. La natura ha fornito il lievito di sostanze "crio-protettrici" come il Trealosio, che aiutano le cellule a sopravvivere in tali condizioni.
Preparare il lievito madre per la conservazione in congelatore è semplice:
- Rinfresca il lievito dopo il bagnetto con le seguenti proporzioni:
- 1 kg di lievito madre
- 2 kg di farina 00 (W 360)
- 800 gr di acqua a 30°C
- Impasta tutti gli ingredienti.
- Lamina il lievito a uno spessore di 1 cm, arrotolalo (o piegalo in 3) e immergilo in acqua a 19-20°C, rispettando un rapporto lievito:acqua di circa 1:3 (1 kg di lievito in 3 litri di acqua).
- Quando il lievito viene a galla, trasferiscilo in frigorifero a +4°C per 24 ore.
- Trasferisci il lievito in congelatore (meglio se in abbattitore) fino al completo congelamento.
- Avvolgi il lievito con un foglio di cellophane alimentare e conservalo per il tempo necessario.
Come Attivare il Lievito Madre Congelato
Riattivare il lievito madre congelato richiede tempo e pianificazione, almeno 10-15 giorni prima dell'uso previsto. Questo è dovuto all'indebolimento del lievito durante la conservazione in congelatore.
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È fondamentale proteggere la pasta madre da shock termici. Evita di passarla direttamente da -18°C a +20°C. Invece:
- Lascia stazionare il lievito per 24 ore in frigorifero a +4°C.
- Trasferiscilo a temperatura ambiente per ulteriori 24 ore.
- Esegui il bagnetto in acqua a 38°C con 4gr/l di zucchero (o fruttosio) per depurare e ossigenare il lievito.
- Dopo il bagnetto, strizza accuratamente il lievito.
- Esegui il primo rinfresco con le proporzioni standard:
- 1 kg di lievito madre
- 1 kg di farina 00 (W360)
- 300 gr di acqua a 30°C
- Impasta, lamina il lievito a circa 1 cm di spessore, arrotolalo e immergilo in acqua fredda (19-20°C), lasciandolo riposare a temperatura ambiente fino a quando non viene a galla.
- Dopo che è venuto a galla, attendi ulteriori 24 ore per una corretta acidificazione.
Se il lievito non sale a galla dopo 24 ore, non preoccuparti; è un segno che è debole e necessita di più tempo per ristabilire l'equilibrio. Non procedere con i rinfreschi successivi finché il primo non è completato correttamente. Rinfresca almeno 700gr di lievito per i primi giorni per non diluire troppo la flora di lievito, diminuendo gradualmente la quantità nei giorni successivi.
Ecco un riepilogo per riattivare correttamente il lievito madre congelato:
- Togli dal congelatore e lascia stazionare 24 ore in frigo a +4°C.
- Passa il lievito a temperatura ambiente (20°C) per 24 ore.
- Effettua il bagnetto.
- Rinfresca il lievito con un rapporto lievito:farina di 1:1.
- Lamina e immergi in acqua fredda (19°C), rispettando un rapporto lievito:acqua di 1:3 (1 kg di pasta madre in 3 litri di acqua).
- Attendi che il lievito salga a galla (potrebbero volerci più di 24 ore).
- Una volta a galla, lascia fermentare per ulteriori 24 ore.
- Procedi con i rinfreschi giornalieri per almeno 10-15 giorni.
Congelare il Lievito di Birra
Anche il lievito di birra, sia fresco che secco, può essere congelato per prolungarne la durata. Ecco come fare:
Come Congelare il Lievito di Birra
- Lievito di birra fresco:
- Avvolgi il panetto in pellicola trasparente.
- Dividi la confezione in porzioni più piccole per evitare sprechi.
- Metti il lievito in un contenitore chiuso ermeticamente.
- Lievito di birra secco:
- Riponi la bustina su una mensola della dispensa o in frigorifero se prossima alla scadenza.
Il lievito di birra fresco congelato può essere conservato per circa 5-6 mesi. Il lievito di birra secco, invece, si conserva più a lungo se disidratato e conservato in un luogo asciutto e temperato.
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Come Attivare il Lievito di Birra Scongelato
- Scongela il lievito in frigorifero per una notte.
- Togli la pellicola e spezzetta il lievito in una ciotola.
- Aggiungi acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero.
- Mescola e lascia riposare per qualche minuto, fino a quando non si formano bolle in superficie.
In alternativa all'acqua tiepida, puoi utilizzare latte tiepido o a temperatura ambiente.
Il lievito scongelato non deve essere esposto a fonti di calore dirette, come il microonde o il forno caldo, per evitare di danneggiarlo.
Tabella Comparativa: Conservazione del Lievito
| Tipo di Lievito | Metodo di Conservazione | Durata |
|---|---|---|
| Lievito Madre | Frigorifero | 1-4 settimane |
| Lievito Madre | Congelatore | 1-12 mesi |
| Lievito di Birra Fresco | Frigorifero | Fino alla scadenza |
| Lievito di Birra Fresco | Congelatore | 5-6 mesi |
| Lievito di Birra Secco | Dispensa | Fino alla scadenza (anche 2 anni) |
Congelare il lievito, sia madre che di birra, è un'ottima soluzione per conservarlo a lungo e ridurre gli sprechi. Seguendo le giuste tecniche di preparazione e riattivazione, potrai sempre avere a disposizione un lievito efficace per le tue preparazioni.
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