Determinare la quantità di lievito fresco da utilizzare per 1 kg di farina è fondamentale per il successo di pane, pizza e altri prodotti da forno fatti in casa. La scelta del tipo di lievito (lievito madre, lievito di birra fresco o secco) influisce notevolmente sul dosaggio e sui tempi di lievitazione.
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
Per il pane fatto in casa con lievito madre, si prepara una biga da far maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale deve essere rinfrescato due volte prima dell'uso. In questo caso, si consiglia di utilizzare 200-250 grammi di lievito madre per kg di farina.
Generalmente, una buona biga a base di lievito madre si ottiene con le seguenti proporzioni:
- 1 kg di farina
- 250 gr di lievito madre al secondo rinfresco
- 500 gr di acqua
È essenziale che la biga abbia un impasto di circa 20°C, ottenibile regolando la temperatura dell'acqua. Una formula empirica per calcolare la temperatura dell'acqua è:
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
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Se si preferisce il doppio impasto, utilizzare 300-500 grammi di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. Questo primo impasto deve triplicare a circa 26°C prima di procedere con il secondo impasto.
Che cos'è la biga? Preparazione e inserimento nell'impasto
Per chi usa il LICOLI (Lievito in Coltura Liquida), la quantità varia da 200 grammi a 1 kg per kg di farina. Un aumento della quantità di Licoli può intensificare il sapore acidulo nel pane cotto. Per mitigare ciò, aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina, ovvero 1 grammo di lievito per ogni kg di farina. Prima dell'uso, rinfrescare il Licoli e farlo lievitare per 3 ore a 30°C.
Pizza con Lievito Naturale
Per la pizza con lievito naturale, si prepara una biga serale con 250 grammi di lievito madre per kg di farina. Una volta matura, si utilizza una quantità di biga di:
- 300 gr di biga/kg di farina per un impasto a bassa acidità
- 500 gr di biga/kg di farina per un impasto più acido (consigliato in inverno)
Dopo l’impasto, lasciar riposare per 1 ora a 25°C, poi dividere e far riposare per altre 2 ore prima di stendere nella teglia.
Dolci con Lievito Madre
In pasticceria, si utilizzano circa 350-450 grammi di lievito madre per kg di farina, preferibilmente al secondo o terzo rinfresco. Il metodo prevede due impasti: il primo viene fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il volume (in 10-12 ore), mentre il secondo impasto include grassi, zuccheri e altri ingredienti. È fondamentale mantenere la temperatura di lievitazione tra 26°C e 28°C per controllare l’acidità.
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Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se si preferisce il lievito di birra, è essenziale prestare attenzione alle quantità. Un eccesso di lievito compresso può lasciare un aroma forte nel prodotto finito e renderlo meno digeribile. È preferibile utilizzare piccole quantità e prolungare i tempi di lievitazione.
Si può scegliere tra lievito di birra fresco (in panetti) e lievito di birra secco (in bustine). La conversione è:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per pane o pizza fatti in casa, preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina. In alternativa, si possono usare 200 grammi di farina per la biga e 800 grammi per l’impasto, ottenendo un impasto al 20% di biga.
Per la biga, impastare:
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- 200 gr di farina forte
- 88 gr di acqua (44% del peso della farina)
- 2 gr di lievito di birra fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciarla riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se si vuole fare il pane o la pizza senza biga, utilizzare 10 grammi di lievito per 1 kg di farina e lasciar lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, utilizzare 15-20 grammi di lievito di birra per 1 kg di farina, variando la quantità in base alla temperatura della cucina: diminuire in estate e aumentare in inverno.
Tabella Riassuntiva dei Dosaggi del Lievito per 1 kg di Farina
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Utilizzo |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-250 gr (per biga) | Pane fatto in casa |
| Lievito Madre | 300-500 gr (per primo impasto) | Pane con doppio impasto |
| LICOLI | 200 gr - 1 kg | Pane fatto in casa (con 0.1% lievito di birra fresco) |
| Lievito Madre | 250 gr (per biga serale) | Pizza |
| Lievito Madre | 350-450 gr | Dolci |
| Lievito di Birra Fresco | 10 gr (per biga) | Pane o Pizza |
| Lievito di Birra Fresco | 10 gr | Pane o Pizza (senza biga) |
| Lievito di Birra Fresco | 15-20 gr | Dolci |
Seguire queste indicazioni aiuterà a ottenere risultati eccellenti nella preparazione di pane, pizza e dolci fatti in casa, garantendo un prodotto digeribile e dal gusto equilibrato.