L'impasto del pane fatto in casa è un impasto di lievito, farina, acqua e sale. Per quanto riguarda il lievito ne esistono di vari tipi ma il più utilizzato è il lievito di birra. Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti.
Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga. Ma quanto lievito fresco serve per un chilo di farina? La risposta non è univoca e dipende da diversi fattori.
Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Cerchiamo di capire meglio!
In questo articolo, esploreremo i diversi tipi di lievito, le dosi consigliate in base al tipo di preparazione e i fattori che influenzano la lievitazione.
QUANTO LIEVITO DI BIRRA SI UTILIZZA PER UN BUON IMPASTO - Chiedilo a Paolo
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Il lievito ha la funzione specifica di nutrirsi degli zuccheri presenti nella farina e di produrre un gas, l’anidride carbonica e l’alcool etilico (fermentazione alcolica). Questi gas si espandono all’interno della maglia glutinica, e di conseguenza aumenta il volume dell’impasto, questo è il famoso fenomeno della “lievitazione”. Oltre a dar luogo a questo fenomeno, il lievito è in grado di donare leggerezza all’impasto, aromi e profumi molto gradevoli nel prodotto finito, esaltando quelli che troviamo già nella farina stessa.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Esistono principalmente due tipi di lievito utilizzati in cucina:
- Lievito di birra fresco: Viene venduto in panetti e ha una scadenza breve.
- Lievito di birra secco: Viene venduto in bustine e ha una scadenza più lunga.
La differenza tra il lievito fresco e quello secco, è la % di umidità’, il primo ha un tasso di umidità’ del 70%, e il secondo del 7% , ecco perche’ , cambiano le proporzioni di utilizzo. Il lievito fresco, e’ attivo, in quanto grazie all’elevata umidita’ , non ha bisogno di essere riattivato, cosa che invece si consiglia di fare con un lievito secco.
Il rapporto tra lievito di birra secco e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco,anche se io personalmente mi trovo meglio facendo questa proporzione : 1:2 .
Dosaggio del Lievito di Birra Fresco per 1 kg di Farina
Il dosaggio del lievito di birra fresco varia in base al tempo di lievitazione desiderato e alla temperatura ambiente. Ecco alcune indicazioni:
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- Lievitazione veloce (3-4 ore): 25 g di lievito di birra fresco
- Lievitazione a temperatura ambiente per 10 ore: 10 g di lievito di birra fresco
- Lievitazione lunga in frigorifero (12-18 ore): 3 g di lievito di birra fresco
All'aumentare del tempo di lievitazione (che decidiamo noi) servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10-12 grammi di lievito di birra fresco.
Le quantità di lievito dovranno variare, al variare della grandezza di un impasto, non possiamo certamente pensare di utilizzare le stesse quantità per impasti casalinghi o impasti da pizzeria.
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole. Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte.
Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
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Tabella Riassuntiva dei Dosaggi
| Tipo di Lievitazione | Quantità di Lievito di Birra Fresco per 1 kg di Farina | Tipo di Farina |
|---|---|---|
| Veloce (3-4 ore) | 25 g | Non forte |
| Temperatura Ambiente (10 ore) | 10 g | Forte (max 370 W) |
| Lunga in Frigorifero (12-18 ore) | 3 g | Forte (max 370 W) |
Come abbiamo accennato prima, il lievito ama l’umidita’ , il metabolismo del lievito accelera negli impasti ad alta idratazione e rallenta negli impasti ‘asciutti’, quindi in linea generale, non possiamo pensare di dosarlo allo stesso modo, in un impasto a bassa idratazione, rispetto ad uno ad alta idratazione.Impasti a bassa idratazione solitamente prevedono una quantita’ maggiore di lievito,rispetto a quelli ad alta idratazione,ma non e’ legge,dipende dal prodotto che dobbiamo realizzare e dalla struttura che ricerchiamo.
Ora starete pensando, ok , ma come si dosa? Il lievito e’ influenzato fortemente dalla temperatura, a parita’ di lievito, un impasto a 22 gradi lavorera’ in un modo, e a 26 gradi , lavorera’ diversamente. I lieviti amano il calore, e l’umidita’ ,e si riproducono molto piu’ velocemente in contesti laddove queste condizioni sono favorevoli.
Consigli per la Lievitazione
La lievitazione si svolge generalmente in due fasi:
- Puntatura: Permette all’impasto di ammorbidirsi dopo l’impastamento, favorendo la messa in forma.
- Appretto: Conferisce alla pasta il volume desiderato e determina la sofficità finale del prodotto.
Per essere certi che la lievitazione si verifichi correttamente, accertatevi che il pastone raddoppi di volume.
L’utilizzo del vapore può risultare vincente durante la cottura in forno per una buona crescita del nostro prodotto: potete ottenerlo in due modi. Il primo è lasciare all’interno del forno una ciotola con acqua, che il calore farà evaporare.
Per impastare, servirsi sempre del gancio ad uncino. Per iniziare la prima fase dell’impastamento, dove gli ingredienti devono miscelarsi in modo omogeneo, potete lasciare la vostra planetaria alla velocità minima; questo vale anche per prodotti che richiedono un impasto più lento e meno vigoroso (es: focaccia). La seconda fase di impasto, che serve invece a formare in modo corretto la maglia glutinica, avrà bisogno di più energia.
Lievito Madre e Licoli
Oltre al lievito di birra, è possibile utilizzare il Lievito Madre o il Licoli. Ecco le dosi consigliate:
- Lievito Madre: 200-250 g per 1 kg di farina (per la biga)
- Licoli: 200 g - 1 kg per 1 kg di farina
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Consigli Aggiuntivi
- Il lievito è molto sensibile alla temperatura: l’eccesso di calore lo uccide, quindi assicuratevi di utilizzare acqua tiepida e non calda.
- Se scegliete di far lievitare il vostro impasto in frigo, è utile farlo prima riposare per almeno 15/20 minuti a temperatura ambiente.
- La lievitazione in frigo può durare da un minimo di 4/5 ore a un massimo di 12/18 ore (considerando le farine ad uso casalingo che si trovano al supermercato).