Sapere quanto lievito madre usare per un chilo di farina è fondamentale per il successo di pane, pizza e dolci fatti in casa. Le dosi variano a seconda del tipo di preparazione e del lievito utilizzato (lievito madre, licoli o lievito di birra). Ognuno di questi ingredienti richiede un dosaggio e tempi di lievitazione specifici per garantire un risultato eccellente.
Cos'è il lievito madre?
Il lievito madre è un termine che si usa per descrivere una preparazione fermentata a base di acqua e farina. Durante il riposo, l'impasto viene attaccato da microorganismi, ovvero batteri lattici e lieviti presenti già nella materia prima, ma provenienti anche dall'aria e dall'ambiente circostante, subendo così un processo di "inacidimento": da qui, appunto, il nome di pasta acida.
Questa contaminazione porta allo sviluppo di una microflora batterica autoctona dominata dai batteri lattici i quali, nutrendosi di zuccheri semplici e complessi contenuti nella farina, si sviluppano all'interno dell'impasto producendo così sostanze di scarto, come anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo, indispensabili per l'aumento di volume della massa.
Vantaggi e svantaggi dell'uso del lievito madre
Ma perché utilizzare la pasta madre? E quali sono i pro e i contro? Sicuramente il lievito madre aumenta la shelf life, ovvero la durata dei prodotti da forno: più semplicemente, il pane preparato con la pasta acida si conserva per almeno 1 settimana mentre, quello con lievito di birra, si manterrà per 2-3 giorni massimo.
Una pagnotta confezionata con lievito madre risulterà poi altamente digeribile e ben alveolata, con una mollica soffice e un gusto aromatico e lievemente alcolico. Di contro "mantenere in vita" il lievito, nutrendolo costantemente con i rinfreschi giornalieri, può essere impegnativo e di non sempre facile gestione, ragione per cui viene spesso preferito l'impiego del lievito di birra.
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Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come preparare il lievito madre
Prepararlo in casa non è complicato, ma ti richiederà un bel po' di tempo e il rispetto di alcuni passaggi fondamentali. Per fare in casa la pasta madre, dovrai per prima cosa preparare un panetto a base di acqua e farina e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente, in un barattolino di vetro coperto con pellicola trasparente, per almeno 48 ore.
Per farlo, ti basterà impastare in una ciotola la farina forte tipo manitoba con l'acqua, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, formare poi un panetto e lasciarlo riposare quindi in un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con un foglio di pellicola trasparente forato con uno stecchino, per almeno 48 ore.
Trascorso il tempo, dovrai procedere quindi con il primo rinfresco, ripetendo l'operazione altre 4 volte a distanza di 48 ore, e poi con i rinfreschi giornalieri durante le due settimane seguenti. Una volta raddoppiato di volume, dovrai quindi procedere per almeno una settimana con i rinfreschi, necessari per aumentare la proliferazione batterica e favorire così il processo di lievitazione: sarà sufficiente pesare il composto lievitato e amalgamarlo poi in una terrina con un quantitativo di farina pari al peso del lievito e una dose di acqua, a una temperatura non superiore ai 24 °C, in quantità pari al 50% del peso della farina.
A questo punto si ripete l'operazione per altre 4 volte a distanza di 48 ore e poi ogni giorno, per due settimane, conservando il lievito a temperatura ambiente. Il lievito madre, triplicato di volume, potrà dunque essere trasferito in frigo per una settimana, dopodiché, se non utilizzato per la panificazione, andrà comunque rinfrescato.
Passaggi chiave per la preparazione:
- Setaccia la farina e raccoglila in una ciotola.
- Pratica un foro sulla pellicola con uno spiedino di legno e fai riposare per 48 ore a temperatura ambiente.
- Lava il vasetto in vetro con acqua calda, senza detergenti, e asciugalo per bene con un foglio di carta assorbente da cucina.
- Procedi in questo modo per altre 4 volte a distanza di 48 ore; quindi rinfresca la pasta acida ogni giorno per 2 settimane consecutive, conservando sempre il panetto a temperatura ambiente.
Come conservare il lievito madre
Il lievito madre, una volta triplicato di volume, può essere conservato sia a temperatura ambiente sia in frigo. Nel primo caso dovrai procedere con i rinfreschi giornalieri mentre, se non panifichi quotidianamente, il nostro suggerimento è quello di conservarlo in frigo, all'interno di un barattolo di vetro e coperto con pellicola trasparente, per 6-7 giorni: dopodiché, se non utilizzato, andrà comunque rinfrescato.
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Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama esubero: con questo puoi preparare biscotti salati, piadine e grissini.
Congelare il lievito madre
Il lievito madre può essere anche conservato nel congelatore. In questo caso dovrai avvolgere la pasta madre con un foglio di pellicola, o sistemarla all'interno di un apposito sacchetto per alimenti, e trasferirla quindi in freezer fino a 3 mesi. Al momento del bisogno, dovrai far scongelare il lievito, in frigo per 24 ore prima e a temperatura ambiente per 2 ore poi, prima di utilizzarlo.
Quanto lievito madre per 1 kg di farina?
Per preparare una pagnotta, ti serviranno circa 200-250 gr di pasta acida già rinfrescata per 1 kg di farina. Se, invece, vuoi fare una ricetta che preveda un doppio impasto, il lievito andrà rinforzato con un secondo rinfresco: in questo caso, te ne occorreranno circa 500 gr per ogni kg di farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
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Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto lievito di birra per 1 kg di farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Consigli utili
Il lievito madre è perfetto per essere utilizzato, in gergo si definisce maturo, quando raggiunge una consistenza soffice, con un bel colorito bianco, un retrogusto lievemente alcolico e un ph che si aggira intorno ai 4.3-4.5. Se, invece, il lievito ha una consistenza troppo liquida e leggermente appiccicosa, sarà necessario effettuare dei rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.
Differenza tra pasta madre solida e liquida
Oltre che con la pasta madre solida puoi cimentarti anche con il lievito madre liquido o li.co.li (lievito in coltura liquida). Si tratta sempre di una preparazione fermentata solo che, a differenza della pasta acida, il li.co.li si ottiene aggiungendo alla miscela iniziale di acqua e farina una coltura starter, come frutta matura, yogurt o miele: ovvero una coltura microbica impiegata per avviare un processo di trasformazione chimica e assicurarne l'esito.
Più facile da conservare, il lievito madre liquido dovrà sempre essere rinfrescato solo che, in questo caso, dovrai prevedere acqua e farina in pari quantità. Altra differenza riguarda poi l'utilizzo finale. Il lievito madre solido è infatti indicato per la realizzazione di grandi lievitati, come panettone e colomba mentre, il li.co.li, è consigliato per la preparazione di pizze e focacce dall'impasto molto idratato, o per lievitati che hanno bisogno di maturare in frigo per 24 ore massimo.
| Tipo di Preparazione | Tipo di Lievito | Quantità |
|---|---|---|
| Pane fatto in casa (con Biga) | Lievito Madre | 200-250gr |
| Pane fatto in casa (con doppio impasto) | Lievito Madre | 300-500gr |
| Pizza | Lievito Madre (per la Biga) | 250gr |
| Pizza (impasto a bassa acidità) | Biga | 300gr |
| Pizza (impasto più acido) | Biga | 500gr |
| Dolci | Lievito Madre | 350-450gr |
| Pane/Pizza (con Biga) | Lievito di Birra Fresco | 10gr |
| Pane/Pizza (senza Biga) | Lievito di Birra Fresco | 10gr |
| Dolci | Lievito di Birra Fresco | 15-20gr |