La biga per la pizza è diventata la formula vincente per molti pizzaioli, anche nel sud Italia. Sempre più professionisti preferiscono questo metodo per ottenere risultati eccellenti, specialmente in combinazione con forni elettrici che permettono un'asciugatura controllata, temperature moderate e tempi di cottura più lunghi rispetto ai forni a legna. Ma cos'è esattamente la biga e come si utilizza al meglio?
Cos'è la Biga?
Per biga si intende un impasto indiretto, chiamato anche pre-impasto, creato con farina, acqua e lievito, che viene aggiunto successivamente all’impasto vero e proprio di molti prodotti da forno per svolgere una funzione lievitante. L'impasto preparato con la biga è ideale per forni elettrici, offrendo un'asciugatura controllata e temperature non aggressive.
La biga è realizzata con acqua, farina e lievito. Bisogna lavorare alla temperatura giusta, o meglio, adeguare la temperatura dell’acqua a quella dell’ambiente, sottraendo sempre quest’ultimo valore e la temperatura della farina al numero fisso di 55 per ottenere la temperatura dell’acqua.
La preparazione della biga deve essere molto attenta e rigorosa!
Impasto con metodo diretto e indiretto
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- L’impasto diretto è il metodo che prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti in un’unica fase di impastamento.
- Utilizzando invece una biga o altri preimpasti, l’impastamento viene portato a termine in due fasi distinte:
- Nella prima fase si prepara e si fa fermentare il preimpasto, solitamente formato solo da acqua, farina e lievito.
- Nella seconda fase si andrà a unire il preimpasto maturo a tutti gli altri ingredienti rimanenti.
Questo tipo di impastamento, diviso in due fasi, è chiamato impasto indiretto.
Biga Lunga e Biga Corta
Esistono due tipologie principali di biga: la biga corta e la biga lunga.
- Biga corta: È un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore.
- Biga lunga: Viene lasciata a maturare per 48 ore, di cui le prime 24 ore in frigorifero a 4°C, e le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente o in un fermabiga.
Mai sentito parlare della lievitazione in biga? La lievitazione in biga è un metodo per la panificazione tutto italiano, che prende il nome dalle antiche bighe romane, quei piccoli carri da guerra - i cocchi - trainati tipicamente uno o da due cavalli.
Biga e Poolish: Quali Sono le Differenze?
La biga e il poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
A differenza del poolish, la biga è un impasto solido con diverse caratteristiche: principalmente con una maggior fragranza, croccantezza, alta digeribilità e un minor utilizzo di lievito compresso (e va lasciato respirare).
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Poolish
Il poolish si presenta sottoforma di liquido, mente la biga è un impasto solido. Questo è dovuto dalle diverse quantità e proporzioni di acqua/farina all’interno del lavorato. Conseguentemente anche nel processo di lavorazione, i due preparati presenteranno caratteristiche diverse.
Le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
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Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore.A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e fermatevi appena tutta la farina risulterà idratata. Se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungerlo alla farina. Poi coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare l’impasto.
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
La biga matura, leggermente gonfia, ha un buon profumo, simile a quello dello yogurt.
Come fare la Biga anche a casa utilizzando il normale frigorifero
Prima di mostrarti come fare la Biga, voglio farti un piccolo riassunto di quello che leggerai in questo articolo:
Vedremo cos’è una Biga e un preimpasto solido in generale, perché si usa, che vantaggi dà nel tuo prodotto e troverai il link ai tutorial su come si prepara e si gestisce sia una biga classica, la biga Giorilli, sia una biga casalinga, gestita combinando temperatura ambiente e frigorifero.
Consigli per una Biga Eccellente:
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
Controlla le Temperature:
Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica:
Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina.
Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Come faccio a fare la Biga in estate?
La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.
Fare attenzione a non utilizzare dell’acqua troppo calda durante la lavorazione, l’impasto potrebbe diventare troppo elastico. La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico.
Biga e Forza della Farina
Per ottenere un ottima biga è consigliato la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W superiore a 300. Bighe impastate con farine di media forza W 260- 280 non garantirebbero un ottimo risultato perché, non sono in grado di sopportare la fermentazione minima della biga ( 16 ore).
Preparare una biga richiede l'impiego di farine più forti ed equilibrate, caratterizzate da un indice W maggiore di 300 e un rapporto P/L (ossia il rapporto tra resistenza ed elasticità) con un valore oscillante tra 0,5 e 0,6. Necessari inoltre tempi brevi di miscelazione, una fermentazione che può variare dalle dieci alle quarantotto ore in durata a temperature variabili. Ideali 16/18° per bighe ‘’veloci’’ a 24 ore, o 4° nella prima fase e 18° nella seconda per bighe ‘’lente’’ a 48 ore.
La farina utilizzata deve essere necessariamente della giusta tipologia, ossia di tipo forte (W300), e con un contenuto di proteine pari al 15% circa. È necessario che la farina presenti queste caratteristiche perché i lieviti possano assimilare i nutrimenti necessari durante la fermentazione.
Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.
Biga Integrale e Rapporto con l’Acqua
Se si vuol fare una biga integrale, la quantità d’acqua minima è del 50%, in quanto essendo ricche di fibre hanno un maggiore assorbimento rispetto alla farina raffinata. La farina integrale essendo ricca di fibre ha un assorbimento pari a 7 volte il suo peso in acqua, mentre la farina più ricca di amido si ferma a 3.5.
Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina. Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.
Calcolo della Temperatura dell’Acqua
Per cogliere al meglio le caratteristiche e la migliore maturazione della biga, è fondamentale eseguire sempre il calcolo della temperatura dell’acqua con la regola del 55, rispetto dei tempi di impasto in base al tipo di impastatrice.
Esempio: Calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare per un ambiente a 30°C
55 (= costante fissa) - ( T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua
Quindi: 55 - ( 28 + 30 ) = 3°C
Il risultato ottenuto è la temperatura dell’acqua da utilizzare per impastare la biga, per poi metterla a maturare per 16 ore in un ambiente a temperatura di 30°C.
E’ ovvio che al cambiare della temperatura ambiente, il calcolo va rifatto.
Biga per la Pizza e Temperatura Ambiente
La temperatura ideale di maturazione della biga è di 18-19°C.
Per impastare la biga durante l’estate, con il caldo e l’umidità, è opportuno ridurre il quantitativo di lievito e dell’acqua e se non basta bisogna aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata.
La temperatura finale di una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20 - 21°C.
Tempi di Impasto
I tempi di impasto non devono superare i 2/3 min. con un impastatrice a spirale, 5/6 min. con una tuffante e 7/8 min. con una forcella.
Inoltre i tempi di impasto della biga sono legati anche alle sue dimensioni.
Biga e Impasto per la Pizza
La percentuale di innesto in un impasto per la pizza classica, varia da un 10 ad un 30%, mentre per la pizza in pala o alla teglia con impasti molto idratati può raggiungere anche il 100%.
La maturazione e la durata degli impasti sono strettamente legate al tipo di farina di rinfresco.
La Ricetta
- % farina 300W desiderata sulla farina totale di impasto
- 44% acqua, calcolata sulla farina di biga
- 1% lievito, calcolato sulla farina di biga
Ipotizzando di preparare un impasto di 10 kg di farina con il 56% di idratazione, al 20% di biga, devo procedere nel seguente modo:
- 2000 g di farina, cioè 1000 g x 20% = 2000 g farina di biga
- 880 g di acqua, cioè 2000 g x 44% = 880 g acqua per la biga
- 20 g di lievito, cioè 2000 g x 1% = 20 g lievito di biga
Dopo le 16 ore previste per la maturazione della biga, si procede all’impasto finale, come segue:
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