La pizza, simbolo dell'Italia nel mondo, ha origini antichissime. Già gli antichi Egizi e i Greci preparavano delle focacce schiacciate, ma è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro. Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa.
Determinare la giusta quantità di lievito è fondamentale per la riuscita di una pizza fatta in casa. In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Vediamo insieme come dosare il lievito e quali fattori considerare.
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
Dosi di Lievito per Diversi Tipi di Lievitazione
Esistono diverse dosi di lievito (lievito di birra) per poter preparare un’ottima pizza fatta in casa. Come potete vedere sopra ci sono 3 dosi diverse (mi riferisco al lievito di birra) per poter preparare un’ottima pizza fatta in casa.
- Lievitazione Veloce: Chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza può seguire il primo dosaggio ovvero utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi oppure 7 gr di quello secco.
- Lievitazione a Temperatura Ambiente (10 ore): Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può seguire il secondo dosaggio, quindi 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
- Lievitazione Lunga in Frigo: Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo seguirà l’ultima usando solo 3 grammi di lievito di birra fresco oppure 1 di quello secco.
Il metodo di preparazione invece è sempre lo stesso, senza alcuna differenza tra i 3 dosaggi.
Ecco una tabella riassuntiva:
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| Tipo di Lievitazione | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Veloce | 25 grammi | 7 grammi |
| Temperatura Ambiente (10 ore) | 10 grammi | 3 grammi |
| Lunga in Frigo | 3 grammi | 1 grammo |
Importante: Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.
La Scelta della Farina in Base alla Lievitazione
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere.
- Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE.
- Gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
Come Determinare la Forza di una Farina
Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti. La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza.
- Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole.
- Una farina con 10-12% di proteine è una farina media.
- 13-14% di proteine indica una farina forte.
Quindi laddove sulla confezione non è riportata una voce specifica ad indicare “debole” “media” o “forte” vi basterà guardare la percentuale di proteine. Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Preparazione dell'Impasto
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto.
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- Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
- Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga).
- Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.
- Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare.
- Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta. Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.
- Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani.
- Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.
- Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.
Stesura, Condimento e Cottura
Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
Consigli Aggiuntivi
- Trasferisci l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stendilo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendi un lato dell'impasto e piegalo verso il centro. Ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti la sequenza di pieghe. Prendi il lato inferiore dell'impasto e piegalo verso il centro, poi prendi il lato superiore e piegalo verso il centro sopra la prima piega.
- Il sale, mai a contatto con il lievito. Il sale inibisce l'azione del lievito.
- Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo. Le pieghe, il segreto della forza.
- La lievitazione in ciotola unta. Hai del lievito di birra avanzato? Se usi quello fresco, spesso ne avanza.
- L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
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