L'impasto per la pizza è il vero segreto di ogni buona pizza fatta in casa. Preparare l’impasto per la pizza fatto in casa con pochi ingredienti e una buona lievitazione è fondamentale per un risultato soffice dentro e croccante fuori. La pizza è il cibo italiano più conosciuto al mondo insieme alla pasta ovviamente, gli ingredienti per prepararla sono pochi e semplici come: farina, acqua, sale, olio e lievito. Vediamo come fare l’impasto pizza regole e consigli!
Ingredienti Base per l'Impasto Pizza
Gli ingredienti per preparare una pizza sono pochi e semplici:
- Farina
- Acqua
- Sale
- Olio
- Lievito
Regole e Consigli per un Impasto Perfetto
Non è complicato preparare una buona pizza in casa, basta seguire dei consigli e delle regole precise. Bassa e croccante, alta e morbida, potete decidere voi come farla con la pasta della pizza che vi lascerò oggi, un impasto con poco lievito che si adatta ad una lievitazione lunga in maniera che sia più digeribile, quindi il mio consiglio è quello di impastarla al mattino se volete gustarla la sera stessa, una ricetta base semplice che richiede pochissimo tempo per la preparazione e poi potete farcirla come volete, e vi dirò di più vi divertirete tantissimo a preparare la pizza fatta in casa con le vostre mani!
La prima regola fondamentale è quella di setacciare la farina, in questo modo non verranno grumi e l’impasto sarà liscio . Il sale si aggiunge il più tardi possibile perché potrebbe compromettere il risultato finale se viene a contatto con il lievito.
La Quantità di Lievito
La quantità di lievito deve essere poca, meglio una lievitazione più lunga e digeribile piuttosto che una lievitazione con troppo lievito più veloce che resti un mattone sullo stomaco.
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Esistono diverse scuole di pensiero riguardo alla quantità di lievito da utilizzare, ma l'obiettivo è sempre lo stesso: ottenere un impasto leggero e digeribile. La quantità di lievito influisce direttamente sui tempi di lievitazione e sulla qualità finale della pizza.
Ecco tre dosaggi diversi per preparare un’ottima pizza fatta in casa (mi riferisco al lievito di birra):
- Lievitazione veloce: 25 g di lievito di birra fresco (oppure 7 g di quello secco) per chi ha una voglia improvvisa di pizza.
- Lievitazione a temperatura ambiente (10 ore): 10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di quello secco) per chi preferisce diminuire la dose di lievito.
- Lievitazione lunga in frigorifero: 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di quello secco) per una lievitazione più lunga e digeribile.
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere.
- Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE
- Gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
Come si determina se una farina è forte o no? Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti. La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole. Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte.
Quindi se sulla confezione non è riportata una voce specifica ad indicare “debole” “media” o “forte” vi basterà guardare la percentuale di proteine. Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
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Quindi una volta che abbiamo deciso quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga). Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare.
Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta. Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.
Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani. Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.
Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco. Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.
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Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
Lievito di Birra Fresco vs Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato.
* Lievito di birra fresco: viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve. Per un kg di farina, servono 20-25 grammi di lievito di birra fresco per un tempo di lievitazione di 2-3 ore. All'aumentare del tempo di lievitazione (che decidiamo noi) servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10-12 grammi di lievito di birra fresco.* Lievito di birra secco: viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga. Uno dei vantaggi presentati dal lievito di birra secco è che non deve essere sciolto in acqua o riattivato, ma può essere aggiunto direttamente alla farina assieme a due cucchiaini di zucchero. Per un kg di farina, è sufficiente una bustina da 7 grammi di lievito di birra secco, per un tempo di lievitazione di 30 minuti. Come detto in precedenza il modo più veloce di utilizzare il lievito è quello di aggiungerlo direttamente alla farina insieme a due cucchiaini di zucchero.Tabella Comparativa Lievito Fresco e Secco
Questa tabella riassume le differenze principali tra lievito fresco e secco, facilitando la scelta in base alle proprie esigenze e preferenze:
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Forma | Panetto | Granuli/Polvere |
| Scadenza | Breve | Lunga |
| Attivazione | Necessaria (sciogliere in acqua) | Non necessaria (aggiungere direttamente alla farina) |
| Quantità per 1 kg di farina (lievitazione 2-3 ore) | 20-25 grammi | 7 grammi |
Il lievito secco si può sostituire facilmente con del comune lievito fresco, basterà attenersi al rispetto scrupoloso delle dosi consigliate. Il rapporto tra lievito secco e quello fresco corrisponde, infatti, a 1:3, il che significa che un grammo di quello secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco fresco. Nella ricetta che vi abbiamo proposto, potete quindi sostituire 7 grammi di lievito secco con circa 20 grammi di lievito fresco.
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
Come Utilizzare il Lievito Secco
Grazie alla sua lunga conservazione, non è insolito ritrovare qualche bustina di lievito secco in dispensa. Nel procedimento per realizzare la pizza, basterà “riattivare” il lievito in un’apposita miscela di acqua calda zuccherata, poco prima di impastare. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero. Aggiungete gradualmente anche l’olio d’oliva e la restante acqua; solo alla fine del procedimento, unite anche il sale, possibilmente sciolto nell’acqua residua.
Consigli Aggiuntivi
- Temperatura dell'acqua: Durante il processo di riattivazione del lievito secco, assicuratevi di utilizzare solo acqua tiepida: non bollente o troppo calda, e nemmeno semplicemente a temperatura ambiente. Se volete essere molto precisi, l’ideale è mezzo bicchiere di acqua alla temperatura di 35°.
- Zucchero: Non dimenticate di mescolare il lievito con cura, e di inserire nel composto anche lo zucchero, che facilita la riattivazione del lievito e il processo di lievitazione in generale: ne occorrerà almeno tanto quanto la quantità di lievito, quindi utilizzate un cucchiaino abbondante e mescolate con cura.
- Tempo di riattivazione: È altrettanto importante attendere la conclusione del processo di riattivazione, quindi non utilizzate il composto prima di 10 minuti.
- Luogo di lievitazione: Come si dice spesso, l’ideale è il forno spento con la luce accesa, oppure il forno scaldato al minimo e poi spento, appena inserito l’impasto. Altri, invece, suggeriscono di mettere il panetto in una ciotola, e di posare quest’ultima su una pentola che contiene acqua calda, assicurandovi che la ciotola non entri a contatto con l’acqua.
- Tagli sulla superficie: Potete inoltre favorire la crescita della pasta con due tagli perpendicolari sulla superficie, fatti con una lama ben pulita.
Varianti e Farciture
Per quanto riguarda, invece, la farcitura, vi ricordiamo che il condimento qui proposto è una valida base per tante varianti golose e personalizzabili. Divertitevi a farcire la vostra pizza con lievito secco al pomodoro e mozzarella, aggiungendo dei funghi o delle verdure di stagione, magari precedentemente grigliate. Un'idea appetitosa prevede l'aggiunta del vostro formaggio preferito, specie se di quelli filanti e cremosi come la scamorza, il provolone dolce o piccante; puntate sul gorgonzola per una nota erborinata, una manciata di formaggio grattugiato darà invece una nota di sapidità in più. Anche molti salumi si sposano bene con la base al pomodoro.