Chi panifica con il lievito madre lo sa: ad ogni rinfresco ci si ritrova l'esubero, che spesso si butta. Evitare gli sprechi, con queste ricette con la pasta madre avanzata, però, si può. Sono ricette perfette per rendere onore a ogni grammo di farina e di lievito madre. I grissini con esubero di pasta madre sono un'idea semplice e sfiziosa per utilizzare quella parte del lievito madre che non viene rinfrescata, e che ad ogni rinfresco rischia di essere buttata. I grissini con esubero di pasta madre sono uno snack semplice e sfizioso, dal tono croccante e dal gusto semplice, che possono essere preparati con semplicità utilizzando l'esubero di pasta madre, ovvero quella parte di lievito madre che non viene rinfrescata, e che diversamente, se non regalata, andrebbe buttata.
L'esubero di pasta madre, rispetto al lievito madre rinfrescato, ha meno forza lievitante ed è pertanto in genere scelta per delle preparazioni semplici, che non richiedono molta forza da parte della lievitazione. I grissini con esubero di pasta madre sono semplici, si preparano in pochissimo tempo e non necessitano di lievitazione. Dopo aver preparato l'impasto ed aver dato forma ai grissini, questi possono infatti essere infornati direttamente. L'unica attenzione da usare è quella di portare il lievito a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.
Se quindi è la giornata giusta per il rinfresco del vostro lievito, potete toglierlo dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo, così che la parte che vi serve la rinfrescate e il restante lo potete utilizzare per fare altro, come ad esempio i grissini. Questa ricetta dei grissini fatti in casa è molto semplice e non richiede particolari ingredienti, se preferite potete aromatizzarli con dei semi, da aggiungere direttamente all'impasto o da cospargere in superficie, dopo però aver spennellato i grissini stessi con dell'olio.
I grissini con esubero di pasta madre sono perfetti per essere sgranocchiati durante la giornata, per essere scelti come companatico, magari per arricchire il cestino del pane con qualcosa di sfizioso. Ottimi come sempre anche per accompagnare degli affettati, come prosciutto crudo o speck. Per me e la mia famiglia sono perfetti come spezzafame da gustare in qualunque momento della giornata.
Cos'è l'Esubero di Pasta Madre?
La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli - ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un'altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta. Così tutti i giorni.
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Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste ricette che trovate più sotto. L'esubero di pasta madre utilizzato dev'essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
Ricetta dei Grissini con Esubero di Lievito Madre
Fare i grissini con rinfresco di pasta madre non è difficile, tutt’altro!! In questa ricetta vi accompagno in questa pratica che non lascerete più. Quando si ha a che fare con la pasta madre, si sa, il rinfresco produce molta altra pasta. Buttarla?? NOOO. Con il rinfresco si possono fare molte cose. I grissini sono una di queste. Potete arricchirli a vostro piacere con spezie varie, semi misti e sali di vostro gradimento.
Come fare i grissini con la pasta madre
Ingredienti
Iniziate procurandovi gli ingredienti che serviranno, per esempio, stilate una lista precisa per essere sicuri di non dimenticare niente. Di seguito un piccolo aiuto.
Ingredienti per 4 persone
- 150 gr di farina 0
- 250 gr di esubero di pasta madre
- 40 ml di acqua (tiepida)
- 40 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 1 cucchiaino di miele (o malto d'orzo)
- 10 gr di sale
- q.b. di farina di semola (rimacinata) per la spianatoia
Con pasta madre al 50% di idratazione:
- 300 g lievito madre
- 200 g farina 0
- 120 g semola rimacinata di grano duro (o altro tipo a vs piacere)
- 160 g acqua
- 60 g olio extravergine d’oliva (anche piccante se volete)
- 10 g sale fino
Con licoli:
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- 200 g lievito madre liquido (LICOLI NON RINFRESCATO)
- 300 g farina 0
Con lievito di birra fresco:
- 25 g lievito di birra fresco
- 100 g acqua (in più rispetto alla ricetta)
- 200 g farina 0 (in più rispetto alla ricetta)
Alla forma LICOLI e lievito di birra fresco, far seguire gli altri ingredienti come da spiegazione pasta madre.
Strumenti Utili
- Planetaria (opzionale)
- Contenitore
- Teglia
- Bilancia
Preparazione
Procediamo quindi alla preparazione dei grissini con rinfresco pasta madre. La pasta madre, se l’avete in frigo, va tirata fuori almeno 1 ora prima di rinfrescarla. Procedere al rinfresco, quindi pesare quello in avanzo e mettetelo nella planetaria a sciogliere in acqua come da ricetta. Quando sarà sciolto aggiungere le farine e, dopo averle fatte girare un pò, aggiungere anche l’olio ed il sale necessari. Azionare ancora la planetaria e mescolare.
E’ a questo punto che potrete aggiungere le spezie o le polveri. Far incordare l’impasto, deve essere liscia e soda, ben aggregata. Comunque fatela girare per almeno 15 minuti. Toglierlo dalla planetaria e lavorarlo un pò sulla spianatoia. A questo punto metterlo in un contenitore con coperchio e lasciate riposare per 45′. Passato il tempo mettetelo sulla spianatoia e allargatelo un pò. Dividere in due l’impasto e da ogni parte ricavare dei pezzetti di 24 grammi l’uno.
Non mettere farina né sulla spianatoia né sulle mani. Prendere ogni pezzetto e, rullandolo sulla spianatoia allargando progressivamente le mani allontanandole verso gli esterni, formate un grissino della lunghezza della vostra teglia. Disporli uno accanto all’altro ma non attaccati perché comunque un pò gonfiano. Non serve carta forno o altro. Infornare in forno caldo a 200° per circa 25′ dipende dal forno. I grissini con esubero di pasta madre sono pronti!
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Procedimento Dettagliato
- Sciogliere il lievito madre con acqua e olio. Prelevate la parte di pasta madre che vi serve, in questo caso sono 250gr, che andrete a prelevare dal lievito ancora non rinfrescato, spezzettatelo e riunitelo in una ciotola, o della tazza della planetaria. Aggiungete l'acqua appena tiepida e l'olio ed iniziate a mescolate per scigliere la pasta madre. Potete procedere a mano o con la planetaria minuta di frusta piatta. Aggiungete anche il miele.
- Aggiungere la farina e completare la lavorazione. A questo punto unite la farina e lavorate gli ingredienti con il gancio o energicamente a mano. Regolatevi sull'eventuale necessità di aggiungere ancora poca acqua (altri 10-20ml circa) in base al grado di assorbimento della farina. L'impasto deve essere comunque abbastanza compatto, tipo pasta da pane. In ultimo unite anche il sale e lavorate ancora. Formate un panetto morbido e compatto.
- Tagliare i pezzi, affusolarli e cuocerli in forno caldo. A questo punto dividete l'impasto in dei pezzi di circa 20gr di peso ognuno. Poi lavorare ogni pezzo tra le mani per affusolare i pezzi e formando dei lunghi cilindri. Cospargeteli con la farina di semola, con la quale potete aiutarvi anche per affusolare i grissini. Trasferire i grissini su una teglia rivestita con della carta forno, lasciandoli leggermente distanziati. Lasciateli riposare per 10 minuti, poi infornateli in forno ventilato preriscaldato a 200° per 20 minuti circa, lasciandoli cuocere per 15 minuti, poi aprite un po' la porta del forno e lasciateli così asciugare per altri 5 minuti.
Cottura
Infornare quindi nel forno caldo a 230 °C in modalità statica fino a doratura per circa 20/25 minuti. Sforna infine i grissini con esubero di lievito madre e lascia raffreddare prima di servire.
Cuocete per 20 minuti a 200°C in modalità ventilata. E per 10 minuti a 170°C sempre in modalità ventilata. Se vi piacciono più scuri allungate i tempi a 200°C, se vi piacciono più asciutti allungate i tempi a 170°C. Solo voi conoscete i vostri gusti e il vostro forno!
Consigli e Varianti
I grissini con lievito madre possono essere preparati con molte tipologie di farina. Puoi scegliere di usare farina di farro, integrale, semola o realizzare un mix con metà dose di farina 00. Puoi personalizzare l'impasto aggiungendo erbe aromatiche come rosmarino o salvia, olive o pomodori secchi tritati finemente, ma anche cipolle disidratate o pancetta, per un gusto davvero sfizioso.
La quantità di farina da utilizzare per l'impasto varia in base alla capacità di assorbimento del lievito madre. Uniscila all'impasto poco alla volta per regolarti con le dosi.
Idee per aromatizzare i grissini:
- Semi di sesamo
- Semi di papavero
- Rosmarino essiccato
- Paprika
- Parmigiano grattugiato
Conservazione
I grissini con lievito madre si conservano croccanti per 3-4 giorni in un contenitore ermetico ben sigillato. Se dovessero risultare secchi, puoi sempre riscaldarli in forno pochi minuti e renderli di nuovo friabili.
Altre Ricette con Esubero di Pasta Madre
Oltre ai grissini, l'esubero di pasta madre può essere utilizzato per preparare altre deliziose ricette, come:
- Piadine all'olio
- Crackers
1. Piadine all'Olio con Esubero
Ingredienti per 4 piadine:
- 150 g di farina 0
- 100 g di esubero di pasta madre
- 80 g di acqua
- 2 cucchiai colmi di olio extravergine d'oliva
- 6 g di sale
Procedimento:
- Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l'olio poco alla volta.
- Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz'ora.
- Riprendere l'impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un'ora coperte da pellicola trasparente.
- Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
- Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.
2. Crackers con Esubero
Ingredienti per 35 crackers circa:
- 150 g di esubero di pasta madre
- 50 g di farina 0
- 5 g di sale
- 25 ml di olio di oliva extravergine d'oliva
- 25 ml di acqua
Procedimento:
- Sciogliete l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungete la farina e iniziate a impastare.
- Unite il sale e alla fine l'olio, continuando a impastare.
Tabella Riassuntiva Ingredienti e Dosi
| Ingrediente | Dose per Grissini | Dose per Piadine (4 persone) | Dose per Crackers (35 circa) |
|---|---|---|---|
| Esubero di pasta madre | 100 g | 100 g | 150 g |
| Farina 0 | 35 g | 150 g | 50 g |
| Semola rimacinata | 25 g | - | - |
| Acqua | 50/60 ml | 80 g | 25 ml |
| Olio extravergine d'oliva | 1 cucchiaio e mezzo | 2 cucchiai colmi | 25 ml |
| Sale | 2 g | 6 g | 5 g |
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