Sapere quanto lievito usare per un chilo di farina è fondamentale per la riuscita di pane, pizza e dolci fatti in casa. La quantità di lievito necessaria dipende dal tipo di lievito utilizzato (lievito madre, licoli o lievito di birra) e dal risultato che si vuole ottenere. Ognuno di questi ingredienti richiede un dosaggio preciso e tempi di lievitazione specifici per garantire un risultato eccellente.
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di lievito madre per ogni kg di farina.
Generalmente, si può preparare un’ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione:
- 1kg di farina
- 250gr di lievito madre al secondo rinfresco
- 500gr di acqua
È fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco una formula empirica molto semplice per non sbagliare:
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
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Se si preferisce il doppio impasto, usare 300-500gr di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. In questo caso, il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, si consiglia di seguire le singole ricette del pane fatto in casa.
Licoli
Per chi usa il licoli, la quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerare che all’aumentare della quantità di licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il pane fatto in casa con il licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Pizza con lievito naturale
Per fare una pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre per kg di farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di biga per kg di farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di biga per kg di farina per un impasto più acido. Si consiglia questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Dolci con lievito madre
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr per kg di farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
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RINFRESCO del Lievito Madre
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se si preferisce utilizzare il lievito di birra, è importante prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e si otterrà inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Si può scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il pane o la pizza in casa, preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastare:
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- 200gr di farina forte
- 88gr di acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di lievito di birra fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciarla riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usare 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: in estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Quanto Lievito per Dolci per 1 Kg di Farina?
Il lievito per dolci è un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere, come plumcake, ciambelle e torta paradiso. Si trova facilmente in commercio in polvere, all’interno di bustine: non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua (come può succedere con il lievito di birra) e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto.
La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio: ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare. Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.
Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde. Inoltre, se non hai del lievito istantaneo, sappi che lo puoi sostituire in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
Tabella Riassuntiva dei Dosaggi
Ecco una tabella riassuntiva per aiutarti a dosare correttamente il lievito in base al tipo di farina e alla preparazione:
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 Kg di Farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-500gr | Varia in base al tipo di impasto e al numero di rinfreschi |
| Licoli | 200gr-1kg | Considerare il sentore acidulo |
| Lievito di Birra Fresco | 10-20gr | Varia in base ai tempi di lievitazione e alla temperatura |
| Lievito di Birra Secco | 3-7gr | Usare un terzo della quantità di lievito fresco |
| Lievito per Dolci | 30-32gr | Standard per farina 00, variare in base al tipo di farina e ingredienti |
Ricordate sempre di adattare le quantità in base alle specifiche della vostra ricetta e alle condizioni ambientali, come la temperatura della cucina. Buon lavoro!