Le Virtù Teramane rappresentano più di una semplice ricetta nella ricca dispensa della cucina abruzzese; sono una vera e propria celebrazione culinaria, profondamente radicata nel cuore del territorio teramano. Questa preparazione unica, sontuosa e complessa, è legata al primo giorno di maggio che segna il passaggio dalla stagione fredda all’esuberanza della primavera.
Lungi dall’essere una comune zuppa o minestra, le Virtù Teramane incarnano secoli di storia, tradizioni tramandate di generazione in generazione e un forte spirito comunitario. La sua preparazione meticolosa e l’abbondanza di ingredienti testimoniano la dedizione e la passione che legano la gente di Teramo a questa specialità, rendendola un appuntamento imperdibile per chi desidera immergersi nell’autenticità della cucina dell’Abruzzo.
La Storia delle Virtù Teramane
Le origini delle Virtù Teramane affondano le loro radici in un passato lontano, con echi che risuonano dalle antiche civiltà che hanno abitato queste terre. Alcune teorie suggeriscono un legame con le “virtutes” romane, piatti che celebravano la forza e la virtù nel raggiungimento di un fine, e con la “Panspermia” greca, una preparazione a base di semi che simboleggiava buon auspicio e prosperità. Queste connessioni storiche suggeriscono una tradizione culinaria di lunga data, adattatasi nel corso dei secoli per celebrare il rinnovamento della natura e l’abbondanza del raccolto.
Un’altra tradizione significativa è quella della “pignatta di maggio”, una celebrazione popolare in Abruzzo che anticamente onorava la dea Maja, da cui prende il nome il mese di maggio, per propiziare la fertilità della terra e l’abbondanza dei raccolti futuri. La preparazione delle Virtù Teramane si inserisce in questo contesto festivo, simboleggiando il passaggio dalla stagione invernale, con le sue ristrettezze, all’inizio di un periodo di fertilità e prosperità.
Sebbene le radici possano essere antiche, l’origine più recente e storicamente accreditata delle Virtù Teramane si colloca intorno al 1800, nel cuore del territorio teramano. La tradizione narra che, al termine dell’inverno e in preparazione all’arrivo della primavera, le massaie teramane usassero svuotare le loro dispense (“svuota dispensa”), utilizzando gli avanzi di legumi secchi, pasta e salumi conservati durante i mesi freddi. Questi ingredienti venivano sapientemente combinati con le prime verdure fresche e le erbe aromatiche che la terra iniziava a offrire, dando vita a un piatto ricco e nutriente che celebrava il rinnovamento e la speranza.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Un’ulteriore testimonianza della forte coesione sociale legata a questo piatto è la tradizione della “provatura”. In passato, le famiglie teramane preparavano le loro versioni della ricetta delle Virtù e le condividevano con i vicini e gli amici, in un gesto di convivialità e di scambio che rafforzava i legami comunitari. Questa usanza sottolinea come le Virtù Teramane fossero, e in molti casi lo siano ancora, un’occasione per ritrovarsi e celebrare insieme l’arrivo della bella stagione.
A testimonianza della sua importanza storica e culturale, troviamo anche riferimenti al piatto nel “Lessico del dialetto teramano” di Giuseppe Savini, risalente al XIX secolo, che ne documenta gli ingredienti e il nome, confermando la sua presenza radicata nella tradizione locale. E ora c’è anche il disciplinare delle Virtù Teramane.
Gli Ingredienti delle Virtù Teramane
La ricetta delle Virtù Teramane è una vera e propria sinfonia di sapori e consistenze, risultato dell’armoniosa unione di una miriade di ingredienti attentamente selezionati. Tra i protagonisti indiscussi troviamo una vasta gamma di legumi, sia secchi (come fagioli cannellini, borlotti, dall’occhio, ceci, lenticchie e cicerchie) che freschi (come piselli e fave), ognuno dei quali apporta al piatto le proprie caratteristiche uniche.
La loro abbondanza e varietà riflettono la tradizione di utilizzare le scorte invernali e, in alcuni casi, sono legate al numero sette, un numero ricorrente nella simbologia del piatto. A questi si affianca un tripudio di verdure fresche di stagione e erbe aromatiche, che conferiscono al piatto profumi e sapori inconfondibili: bietole, indivia, spinaci, cicoria, asparagi, zucchine, carciofi, prezzemolo, basilico, salvia, timo, maggiorana e aneto sono solo alcuni degli elementi che arricchiscono questa preparazione. La loro freschezza e stagionalità sottolineano il legame intrinseco del piatto con il periodo primaverile e la celebrazione del nuovo raccolto.
Un altro componente essenziale delle Virtù Teramane è la pasta, presente sia nella sua forma secca (spesso spezzata in vari formati) che fresca all’uovo, talvolta anche colorata con ingredienti naturali come spinaci o pomodoro. L’utilizzo di diverse tipologie di pasta, probabilmente derivante dalla consuetudine di impiegare gli avanzi, contribuisce alla complessità della consistenza del piatto.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Infine, un ruolo importante è svolto dalla carne di maiale, presente in diverse forme come prosciutto (spesso la cotenna e la parte intorno all’osso), cotica, orecchie e piedini, e talvolta arricchita da piccole polpette di carne macinata. L’impiego di tagli meno pregiati testimonia le origini umili del piatto e la saggezza popolare di non sprecare nulla, conferendo al contempo un sapore ricco e saporito.
Un aspetto affascinante delle Virtù Teramane è la frequente ricorrenza del numero 7 nella sua preparazione. Tradizionalmente, si dice che debbano essere utilizzati sette tipi di legumi secchi, sette tipi di legumi freschi, sette tipi di verdure fresche, sette aromi, sette tipi di carne e sette tipi di pasta, il tutto cucinato in sette ore. Questa insistenza sul numero sette viene spesso interpretata come un riferimento alle sette virtù cristiane, conferendo al piatto una dimensione simbolica e quasi sacrale.
Al di là della sua ricchezza di sapori e della sua importanza culturale, le Virtù Teramane presentano anche un notevole valore nutrizionale. Questo piatto rappresenta un magnifico esempio di come la cucina tradizionale possa essere in linea con i principi della dieta mediterranea, offrendo un equilibrio di proteine, carboidrati complessi e grassi.
La Ricetta Dettagliata delle Virtù Teramane
La preparazione delle Virtù Teramane è un vero e proprio rito culinario che richiede tempo, pazienza e dedizione, spesso iniziando con diversi giorni di anticipo rispetto al fatidico primo maggio. Ecco una ricetta dettagliata:
Ingredienti Principali
- Legumi secchi: fagioli cannellini, borlotti, ceci, lenticchie, cicerchie (300g per tipo)
- Legumi freschi: piselli, fave (1 kg per tipo)
- Verdure: bietola, cicoria, indivia, crespigno, zucchine, finocchi (1 kg per tipo, 500g per crespigno)
- Parte grassa e animale: prosciutto crudo (200g), cotica e gambetto di maiale (500g), polpettine di manzo cotte in brodo (500g)
- Pasta all’uovo: preparare pasta gialla, verde (con spinaci) e rossa (con concentrato di pomodoro)
- Odori e erbe aromatiche: sedano, carote, aglio fresco, cipolla fresca, alloro, salvia, finocchietto, borragine, aneto, maggiorana, pipirella, basilico
Preparazione
- Giorno 1: Mettere a bagno separatamente i legumi secchi e il prosciutto, cotica e gambetto di maiale. Pulire e cuocere le verdure separatamente, ripassandole poi con olio e aglio.
- Giorno 2: Preparare la pasta all’uovo e farla asciugare. Iniziare la cottura dei legumi e far bollire prosciutto, cotica e gambetto di maiale in acqua pulita. Cuocere tutti i legumi insieme all’acqua di cottura della parte grassa.
- Giorno 3: Unire tutti gli ingredienti cotti in una pentola capiente con brodo vegetale. Cuocere lentamente per diverse ore, aggiungendo la pasta verso la fine per evitare che scuocia.
La cottura degli ingredienti è effettuata alimento per alimento. Dopo aver mondato le verdure, si parte con i legumi secchi che devono stare ammollo almeno 12 ore e cotti successivamente con battuto di odori (sedano, cipolla, aglio, carote, olio extravergine di oliva e pepe, si possono aggiungere altri odori a piacimento) coperti da acqua, per un tempo congruo per ciascun legume.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
I legumi freschi invece vengono cotti con un trito di cipolla, prezzemolo e olio di oliva. Taccole e fagiolini spezzettati. Si preparano quindi piccole polpettine di carne di manzo, battuto di aglio, pepe ed uovo e si soffriggono in olio extravergine di oliva.
Si prepara quindi una base di olio extravergine di oliva, cipolla, aglio e sedano e si soffrigge il poco prosciutto (i resti attaccati all’osso), l’osso di maiale e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Si inizia quindi a formare il piatto finale, unendo i legumi secchi, quelli freschi e man mano tutti gli ingredienti, continuando ad amalgamare il tutto per garantire profumo e armonia degli elementi.
Come usare gli odori nella ricetta:
- Per la cottura dei legumi: Sedano, carota, borragine, parte verde del finocchio tagliati a pezzi piccoli. Salvia e alloro riuniti in un mazzetto (poi da togliere).
- Per la cottura piselli, fave e zucchine: cipolla fresca.
- Da aggiungere alla fine (la mattina del Primo Maggio): pipirella, maggiorana, basilico, aneto, finocchietto si devono spezzare con le mani (no con il coltello). Il calore della preparazione basterà a cuocerle e a far sprigionare gli odori.
Le Virtù teramane, è la ricetta di un antico primo piatto abruzzese. Un’antica tradizione che si preparano a Teramo per il primo maggio. La preparazione delle Virtù teramane è laboriosa per gli ingredienti, che vanno cotti separatamente.
Un’antica tradizione che si preparano a Teramo per il primo maggio. La preparazione delle Virtù teramane è laboriosa per gli ingredienti, che vanno cotti separatamente.
Tra le celebrazioni più popolari in Abruzzo vi era un tempo l’uso di festeggiare la cosiddetta “pignatta di maggio”. A Teramo il 1 maggio è sinonimo delle “ virtù” , la cui data di origine è intorno al 1800.
Ma non finisce qui, perché è possibile unire anche le famose “pallottoline” teramane, minuscole polpette di carne, della dimensione di un cecio, insieme a brodo di carne, in origine preparato con osso di maiale e qualche cotica, e pasta preparata rigorosamente a mano.
La ricetta che ti andrò a spiegare è un dono di Anita Sebastiani originaria di Teramo. Cucina benissimo ed è generosa nel trasmettere le ricette, perché, come lei stessa ripete sempre: la cucina è condivisione.
Le bietoline vanno ripassate con olio evo, 1 cipollina novella da eliminare dopo la cottura, 1 fetta di pancetta e le fave decorticate. Nei ceci e nelle lenticchie si aggiunge 1 spicchio di aglio e 1 foglia di alloro, oltre ai sopracitati odori.
I gambucci di prosciutto andranno privati della cotenna, sgrassati e messi a bollire con sedano, carota, cipolla. Va eleminata la schiuma che si forma in superficie. La cottura dura circa 2 ore. Il prosciutto va tagliato poi a dadini.
Si prendono 2 carciofi e 2 zucchine dagli ingredienti. I carciofi vanno tagliati a spicchi e le zucchine a bastoncino. Si passano nella farina e nell’uovo. Poi vanno fritti in olio di semi di girasole.
Le virtù teramane sono un piatto tipico di questa zona dell’Abruzzo, simbolo di un territorio e testimone della vita di questa gente, da decenni. Abruzzo forte e gentile, diceva lo scrittore Primo Levi, espressione che si può leggere anche in questa ricetta: robusto come le montagne degli Appennini e allo stesso tempo avvolgente, come i suoi abitanti.
Le virtù teramane sono una specialità gastronomica che è racconto di questa terra contadina, più di qualsiasi altra ricetta. Una ricchissima minestra di primizie di stagione, un piatto che è simbolo di quella stagionalità così sbandierata oggi, sintesi del lavoro agricolo e delle sue fatiche.
Le virtù resistono al tempo e arrivano anche oggi sulle tavole dei teramani, il 1° maggio, data simbolica e dai molteplici significati. Tante le famiglie che la mangiano a casa, tanti i ristoratori che propongono questa preparazione, ma solo per pochi giorni.
Piatto contadino e popolare, sintesi di parsimonia e buon uso degli ingredienti locali, la storia delle virtù si perde nella notte dei tempi.
Si pensa che venga fatta proprio il 1° maggio per celebrare la fine dell’inverno e l’inizio della stagione più calda: infatti un tempo il 30 aprile era considerato il momento a cavallo tra questi due periodi, quindi data importantissima ai fini del raccolto. Secondo il calendario contadino, sensibile ai cicli della natura, in questa data le famiglie del luogo festeggiavano l’estate, dunque un rito quasi pagano e propiziatorio per l’abbondanza e la fertilità della terra.
E perché si chiamano virtù? Chiaro rimando al mondo cristiano e alle sue sette virtù, leggenda narra che a tal proposito dovevano essere preparate da sette vergini, in sette ore, con sette aromi, sette carni, sette legumi e così andando avanti.
Molti invece fanno risalire al nome alla virtuosità delle massaie e alla loro attitudine a non buttar via niente, riutilizzando tutto dalla propria dispensa. Le virtù sono una ricetta povera e autentica, simbolo di parsimonia dove niente si butta ma tutto si riusa e ricicla.
Un piatto non facile da fare, che può contare anche fino a 50 ingredienti e per il quale sono necessarie tantissime ore di preparazione e cottura.
A tal proposito parliamo con Francesco Santarelli, proprietario del celebre ristorante Il Bacucco d’oro a Mutignano in provincia di Teramo: “Le virtù sono il risultato dei rapporti con l’agro romano dovuti alla transumanaza, attività di grande importanza in Abruzzo. La ricetta è complessa, ricca di numerose varietà di legumi secchi, quelli che rimanevano nella dispensa dopo il lungo inverno, fagioli, lenticchie, ceci e cicerchie, poi i legumi freschi portati dalla primavera, fave e piselli, ancora il grano ed il mais, unitamente ad un'ampia varietà di verdure novelle e profumate, il tutto impreziosito da un battuto di lardo vecchio, aglio e cipolline fresche.
Tra le verdure e le erbe: zucchine, carciofi (meglio se indorati e fritti), papavero, scrippigni, borragine, finocchio, misericordia, rapunzoli, issopo, piscialletto, millefoglie, gene piglio, erba cardellina, santoreggia, maggiorana. Poi c’è il brodo di carne, in origine preparato con osso di maiale leggermente rancidito e qualche cotica, preventivamente cotta nel pomodoro per renderla più delicata nel sapore.
Ma non è finita qui, a parte si prepara della pasta fatta in casa con acqua e farina, i maltagliati, si cucinano in acqua bollente e si aggiungono alle virtù”.
Al Bacucco d’oro vengono realizzate da sua madre, Isolina Petrini, che ricorda anche il momento della “provatura” tradizionale: “Una volta si portavano le pentole in giro tra le famiglie di zona e si faceva assaggiare la propria versione di Virtù.
Un piatto anche divisivo, proprio per la sua natura di ricetta strettamente familiare e locale, che negli anni ha visto crescere campanilismi e faide bonarie tra ristoratori della zona.
Anche a questi fini e per preservare l’essenza della ricetta, un gruppo di ristoratori e ricercatori storici hanno stilato un disciplinare di questo piatto, riconosciuto anche dal Ministero dell’Ambiente e delle Politiche forestali.
Francesco si pone come un outsider a tal proposito e ci spiega anche il perché: “Le virtù sono una ricetta familiare, ognuno ha la propria. Per questo sono contrario a renderla così stretta in un disciplinare. I motivi sono svariati: a volte non ci sono tutte le verdure, e non è possibile per aderire ciecamente al disciplinare andare dall’ortolano prendendo tutti gli ingredienti. Le Virtù nascono dall’approvvigionamento spontaneo, tutto deve trovarsi nel raggio di pochi chilometri ed essere raccolto a mano, come faccio io. A volte la natura offre delle cose a volte no”.
Un piatto che ha bisogno di tempo e pazienza, anche da questo punto di vista.
Tabella degli Ingredienti Principali
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Legumi secchi (vari tipi) | 300g per tipo |
| Legumi freschi (piselli, fave) | 1 kg per tipo |
| Verdure (vari tipi) | 1 kg per tipo |
| Prosciutto crudo | 200g |
| Cotica e gambetto di maiale | 500g |
| Polpettine di manzo | 500g |
| Pasta all'uovo | q.b. |
| Odori e erbe aromatiche | q.b. |
Seguendo questa ricetta, potrete portare in tavola un autentico pezzo di storia e tradizione abruzzese, celebrando il primo maggio con un piatto ricco di sapori e significati.
Virtù Teramane vegan! 💚 Veg Amore e Fantasia
Borgo Spoltino: Un'Esperienza Gastronomica Autentica
Lo scorso primo maggio, il ristorante Borgo Spoltino, situato a Mosciano S. Angelo (TE), ha ospitato un evento dedicato alla tradizione culinaria abruzzese, con un focus speciale sulle Virtù Teramane. L'evento, intitolato "Le Virtù", ha offerto un'esperienza gastronomica unica, incorniciata in una location rustica ed elegante.
Lo Chef Gabriele Marrangoni ha saputo trasmettere perfettamente ogni nota di sapore caratteristica delle Virtù Teramane, grazie all'impegno dei figli Alessio e Davide, della mamma Graziella e della socia Laura Del Vinaccio che mantengono ben salda ogni attività e progetto.
Il pranzo è iniziato con un aperitivo di benvenuto a base di crema di fave con guanciale croccante, seguito da un trionfo di sapori locali come prosciutto della Val Vibrata, filetto di maiale affumicato, Giuncatina con composta di pere cotogne, pecorino locale, insalata di farro e verdure, e crostino con Ventricina Teramana. Le Virtù Teramane sono state servite in porzioni abbondanti e in versione rigorosamente tradizionale, per poi passare al Reale di vitellone al forno con salsa alle verdure e patate al "Coppo" e misticanza di stagione, e concludere con il Pizzadolce Teramana e fragole al miele.
La cantina de Le Virtù ha proposto un Cococciola Brut della “Cantina Frentana”, un Cerasuolo da uve di Montepulciano d’Abruzzo Alarius “Cioti”, un Montepulciano d’Abruzzo Peladi “La Quercia” e un Moscato di Sicilia Martorana “Miceli”, oltre a liquori, bevande varie e un ottimo caffè per concludere il pranzo. Al Borgo Spoltino non sono mancati neanche degli sfiziosi menu per bambini e le Virtù senza glutine e vegetariane, ideali per accontentare tutti!
Prima delle Virtù Teramane: I Crostini con la Ventricina di Enrico
Un altro antipasto versatile e facile da preparare sono i crostini con la ventricina. Potrà diventare un invito alla bontà per tutti i presenti a una cena o a una festa, ma anche tramutarsi in uno snack pomeridiano o in un pasto veloce tra una commissione e l’altra, e durante le pause dal lavoro.
In questo caso, parlando dei crostini con la ventricina, ci riferiamo a un prodotto molto particolare, la Ventricina di Enrico, proposta dalla Società Agricola Fracassa. Certamente, l’abbinamento con il crostino si rivela il modo migliore per apprezzare tutta la sua bontà.
Parlando dei crostini con la Ventricina di Enrico, è utile sapere che la Società Agricola Fracassa opera nel mondo del settore alimentare portando sul mercato dei fantastici salumi artigianali. Questi vengono preparati seguendo la tradizione e usando i migliori tagli di carne, nonché una carne di qualità. Infatti, l’attività è basata su un allevamento proprio, che consente al gruppo di artigiani di trasformare ogni dettaglio… in bontà! Perciò, quando vi troverete ad assaporare i crostini con la ventricina, assaporerete un prodotto sicuro, controllato e, allo stesso tempo, delizioso.
tags: #Ricetta