Gli Amaretti Sardi sono uno dei dolci più rappresentativi della tradizione dolciaria sarda, amati per la loro semplicità e per il loro sapore unico. Sono particolarmente presenti nelle feste e nelle celebrazioni religiose, come matrimoni, battesimi e ricorrenze speciali, dove vengono offerti agli ospiti come simbolo di buon augurio e ospitalità. Nonostante siano diffusi in tutta l’Italia, gli amaretti sono dei dolci sardi molto apprezzati e rappresentano l’invito per eccellenza dei matrimoni. La loro consistenza morbida e il loro profumo, di mandorle e limone, li rende una piacevole sfiziosità sempre molto apprezzata da tutti.
Preparare gli Amaretti Sardi in casa non è solo semplice, ma anche un modo meraviglioso per portare un pezzo di Sardegna nella tua cucina. Gli Amaretti Sardi sono diffusi in diverse zone della Sardegna e fanno parte della cultura gastronomica dell’isola.
In Sardegna, le storie che si narrano sull’origine di questi dolcetti li ricollegano solitamente alla zona nei dintorni di Oristano. L’ingrediente principale di questi fantastici dolcetti, le mandorle, fanno parte della cultura gastronomica sarda fin da tempi antichissimi, poiché sono una coltivazione molto diffusa sull’isola, principalmente nella parte sud. È un dolce presente con molte varianti in tutta in Italia, questa che vi presentiamo oggi è la ricetta sarda.
Gli amaretti sardi o amarettos sono fatti con mandorle un po’ speciali, dolci e amare in una precisa proporzione. Morbidi ma croccanti all’esterno, devono il loro nome al piacevole retrogusto amaro che li rende così interessanti.
Amaretti sardi morbidi (ricetta originale)/sardinian recipe
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Storia degli Amaretti Sardi
Gli amaretti sono nati in Italia nel Medioevo e si sono poi diffusi nei paesi arabi e nel resto d’Europa durante il Rinascimento. Documenti amministrativi, i condaghes del periodo dei Giudicati, ci raccontano che le mandorle erano molto presenti negli orti medievali sardi. Diversi toponimi come Mendula, Ienna de Mendula, Curria de la mendula fanno capire l’antica importanza di questa coltura nel Sud della Sardegna, dove le mandorle sono da sempre un ingrediente importante dei dolci e in particolare di amaretti, gueffus, candelaus, trutta de mendula.
In passato con gli amarettos si celebravano ricorrenze e feste religiose. Per giorni nelle case si preparavano i dolci, tra una chiacchiera e l'altra. I dolci di pasta di mandorle erano particolarmente stentosusu - richiedevano tanta pazienza - perché l’ingrediente di partenza era il frutto come raccolto dall’albero.
Da decenni questi dolcetti si cucinano più nei laboratori professionali che nelle case, con un vantaggio: sono sempre reperibili. A fine pasto, si accompagnano bene con un po’ di acquavite sarda.
Amaretti sardi un po’ particolari: sono aromatizzati al mirto e decorati con nocciole tritate.
Ingredienti degli Amaretti Sardi
Dolcetti così semplici richiedono maestria e ottime materie prime. Gli albumi, che dovrebbero venire da uova di galline allevate a terra e all’aperto, e, manco a dirlo, le mandorle sarde. Ma cos’hanno di particolare questi semi?
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In Sardegna il clima caldo e spesso tendente all’arido ha spinto i mandorli ad adattarsi per poter affrontare anche lunghi periodi di siccità. Come? Sfruttando al meglio le risorse e producendo frutti con minor contenuto d’acqua e quindi aroma più intenso. Ma anche più olio e vitamina E.
Purtroppo però è difficile trovare in commercio mandorle locali e il più delle volte i dolci tipici sardi sono fatti con quelle californiane. In risposta a questo problema è nato un progetto regionale - VAGEMAS - che coinvolge agricoltori e dolciai per individuare le varietà più adatte all’industria dolciaria e ricostruire la filiera.
Per gli amarettos le mandorle devono essere in parte dolci, dall’albero Prunus Dulcis, e in parte amare, dal Prunus Amygdalus. Perché i due tipi si esaltano a vicenda.
La mandorla amara è un alimento controverso perché contiene amigdalina, in pratica cianuro, sostanza decisamente tossica. Ma si sa che è la dose a fare il veleno e per fortuna per gli amaretti ne bastano poche: dal 10 al 25% di quelle dolci.
La ricetta tradizionale sarda vuole che le mandorle siano rigorosamente pelate, ma di recente sono comparsi sul mercato degli amaretti di mandorle con la buccia (quella sottile più interna, marrone scuro, non il guscio!).
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Gli amaretti integrali sono una scelta ecologica, che riduce gli scarti permettendo di sfruttare anche le mandorle che si rompono durante la pelatura con i macchinari. Il sapore ovviamente è diverso e più deciso, così come il colore, accentuato dall’uso dello zucchero di canna.
Amaretti integrali, preparati con mandorle non pelate e zucchero di canna. Un’interessante innovazione dell’azienda Porta 1918 presentata anche all’Expo di Milano.
Ricetta Tradizionale degli Amaretti Sardi
La ricetta tradizionale degli Amaretti Sardi richiede pochi ingredienti, ma ognuno di essi è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e il sapore caratteristico.
Ecco la ricetta passo dopo passo:
- Inizia sgusciando le mandorle dolci e amare. Se si comprano le mandorle da sgusciare, metterle nell’acqua calda per togliere la pellicina, quindi farle asciugare bene. In Sardegna si facevano asciugare al sole o comunque in ambiente arieggiato, ma va bene tenerle ben sparpagliate in vassoi e lasciarle a temperatura ambiente fino a quando saranno ben secche.
- In una ciotola capiente, unisci le mandorle tritate con lo zucchero e le scorze grattugiate dei limoni. Tritatele 2 volte insieme allo zucchero (mettetene da parte 20 g circa) usando l’apposito macinino simile ad un tritacarne oppure in un mixer.
- Amalgama bene il tutto con le mani fino a ottenere un composto simile alla consistenza della “farina bagnata”. Per un risultato perfetto lo sfarinato di mandorle si macina con un apposito strumento presente in tutte le case delle dolciaie sarde. In alternativa comprate la farina già pronta o fate attenzione se usate il mixer per macinarle, dovrete evitare che si scaldino.
- Copri l’impasto con un telo pulito e lascialo riposare per almeno una notte. Le massaie di una volta preparavano l’impasto il giorno prima e lo lasciavano la notte ad asciugare, per cuocere gli amaretti l’indomani.
- La mattina seguente, aggiungi i bianchi d’uovo all’impasto e inizia a impastare fino a quando il composto risulterà morbido, compatto e leggermente appiccicoso. In una ciotola a parte montate gli albumi d’uovo a neve ben ferma, quindi incorporateli al composto precedentemente preparato unendo una cucchiaiata alla volta. Dovrete ottenere un impasto non troppo duro: per capire se ha la giusta consistenza prelevatene una noce e fate una pallina.
- Prepara una scodella d’acqua per inumidire le mani mentre lavori l’impasto. Trascorso il tempo di riposo, fare la prova: con le mani bagnate di liquore formare una pallina, poco più grande di una noce, se l’impasto è troppo duro aggiungere altro poco albume.
- Prendi piccole porzioni di impasto (della dimensione di una noce) e modellale tra le mani fino a ottenere una forma leggermente irregolare. Preparare tutti gli amaretti e sistemarli nelle teglie distanziandoli fra loro poiché in cottura il loro volume aumenta un po’.
- Passa la parte superiore di ogni amaretto nello zucchero, poi posiziona le palline su una teglia rivestita di carta da forno, con la parte zuccherata rivolta verso l’alto. Come decorazione potete scegliere di utilizzare le mandorle, lasciatene alcune intere al momento della preparazione della ricetta.
- Inforna in forno preriscaldato a 170-180°C e cuoci fino a quando gli Amaretti non si gonfiano, la superficie inizia a screpolarsi e i biscotti assumono un bel colore miele-nocciola. La cottura sarà di 20-30 minuti in forno statico preriscaldato a 160°C. È importante attendere fino a leggera doratura dell’amaretto e poi sfornare subito per evitare che si asciughi perdendo il nucleo morbido che lo contraddistingue.
Il segreto per ottenere degli Amaretti perfetti sta nella cottura: l’esterno deve essere croccante, ma l’interno deve restare soffice e leggermente gommoso. Inoltre, il riposo dell’impasto durante la notte aiuta a dare ai biscotti la giusta consistenza e permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Segreti per Amaretti Sardi Morbidi
I segreti per mantenerli gli amaretti sardi morbidi sono pochi ma essenziali!
- La cottura: non troppo prolungata o a temperatura elevata. Un amaretto non deve mai uscire dal forno troppo scuro.
- Osservare la mandorla: deve brunirsi molto lievemente e può aiutarci a capire quando è il momento di sfornare i dolci.
- Usare ingredienti di ottima qualità: se si usano ingredienti eccellenti e li si lavora a modo gli amaretti saranno come vuole la tradizione, belli morbidi.
- Non aggiungere mai farina: alcuni tendono ad aggiungere un po’ di farina per rassodare un impasto di base venuto troppo mollo. Questo per colpa del surriscaldamento delle mandorle macinate troppo in fretta, che ha liberato una eccessiva quantità di olio.
- Usare il forno statico: questo segreto vale in realtà un po’ per tutti i dolci.
Calorie e Valori Nutrizionali
Gli amaretti contengono ben 450 kcal per 100 grammi. Ma tranquillo, uno di questi dolcetti sardi di pasta di mandorle pesa solo 15 grammi, per un totale di 67.5 kcal.
Insomma se ne mangi solo uno non correrai troppo il rischio di sforare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. Se sei a dieta, fai bene i conti!
Gli Amaretti Sardi, pur essendo dolci, sono relativamente nutrienti grazie all’alto contenuto di mandorle. Le mandorle sono una buona fonte di proteine, fibre e grassi sani, oltre a contenere vitamina E e magnesio.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti degli amaretti in Sardegna, ma tutti mantengono questa combinazione di sapori semplici e genuini. Alcune varianti della ricetta includono l’uso di mandorle amare per dare un tocco in più di sapore e contrasto, ma è bene non esagerare, poiché il gusto potrebbe diventare troppo intenso. Inoltre, un pizzico di scorza di limone grattugiata o qualche goccia di estratto di mandorla può aggiungere una sfumatura aromatica che rende gli amaretti ancora più irresistibili.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 450 kcal |
| Proteine | Circa 15g |
| Grassi | Circa 30g |
| Carboidrati | Circa 35g |
Speriamo che questa guida ti sia utile per preparare degli autentici Amaretti Sardi di Nuoro. Buon divertimento e buon appetito!
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