Le crêpes bretoni, conosciute anche come galettes, sono una specialità tipica della Bretagna, una regione storica nel nord-ovest della Francia. La loro particolarità risiede nell'utilizzo della farina di grano saraceno, che conferisce loro un colore brunito e un sapore inconfondibile. Diversamente dalle crêpes dolci, le galettes sono rigorosamente salate e si prestano a infinite varianti di farcitura.
La ricetta della Galette bretone è piuttosto semplice, con pochi ingredienti e soprattutto preparare una galette ben farcita risolve in modo facile una cena informale o un pranzo veloce. Le crêpes bretonne sono una particolare preparazione tipica della Bretagna.
Origini e Tradizione
Le galette bretonne, un piatto tradizionale della Bretagna, ha radici profonde nella storia della cucina francese. Le galette venivano preparate inizialmente dalle famiglie contadine come un alimento quotidiano. Essendo poco costoso e nutriente, il grano saraceno permetteva di realizzare un impasto versatile e sostanzioso. Le galette bretonne venivano cotte su una grande piastra.
Oggi le galette bretonne sono un simbolo della gastronomia bretone e sono ampiamente consumate in tutta la Francia e oltre. La ricetta, pur avendo subito qualche modernizzazione, è rimasta fedele alle sue origini contadine, continuando a celebrare la semplicità e la tradizione di una regione legata alla sua terra e ai suoi prodotti.
La leggenda narra che nascano da un pasticcio combinato da un maldestro contadino bretone, il quale per sbaglio, rovesciò parte della polenta di grano saraceno, su un sasso rovente nel camino.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Differenze tra Crêpes e Galettes
Cambia molto anche la ricetta di base: se le crêpes usano la farina di frumento raffinata, nella ricetta della più rustica (e saporita) galette è previsto l’uso della farina di grano saraceno. La ricetta della galette bretone prevede, invece, l’uso di farina di grano saraceno e il colore è più scuro e rustico di quello delle ‘cugine’.
Un’altra differenza delle crêpes bretonne rispetto a quelle classiche è la loro forma: mentre la crêpe dolce viene ripiegata nella classica forma a portafoglio, alla crêpe bretonne viene data la forma di un piccolo cestino quadrato.
La differenza principale è che le crepes si realizzano con farina 00 ed il latte, sono morbide ed esclusivamente dolci. Invece, le galettes si realizzano con la farina di grano saraceno (sarrasin in francese) e l’acqua, inoltre hanno una consistenza più rustica e croccante e sono esclusivamente salate.
Nata in Francia, precisamente in Bretagna, è simile a una crêpe, ma due delle caratteristiche che distinguono la galette da quest’ultima, è la preparazione con sola farina di grano saraceno, per un gusto decisamente diverso e più intenso e la farcia esclusivamente salata. La versione classica oltre alla farina di grano saraceno, prevede solo acqua e sale nella pastella. Ci sono anche versioni con uova, aggiunte nel tempo, ma per una questione prettamente estetica, visto che l’uovo dona un colore più vivo alla galette rispetto al solo grigio del grano saraceno.
Rispetto a quello delle crêpes dolci, l’impasto delle crêpes salate deve essere leggermente più denso e le frittelle vanno cotte un po’ più spesse, o rischieranno di rompersi.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Come già detto, per accompagnare la Galette è ottimo il sidro, una profumata bevanda leggermente alcolica (oscilla tra i 2 ed i 5 gradi, in base alla lavorazione) ottenuta da succo di mela fermentato. Con le Galettes salate è indicato il sidro ‘secco’, meno dolce.
La tradizione le vuole servite con del burro fuso sopra. Sono tradizionalmente accompagnate dal Sidro che è una bevanda prodotta principalmente in Bretagna.
Strumenti Tradizionali
Fondamentale per preparare le Galettes sarebbe la galettiere (in bretone: billig), la padella di ghisa, spesso solo una piastra posta sul fuoco, su cui cuocere le galette dopo che è stata arroventata ed unta. Altro strumento fondamentale è il rozell, un aggeggio simile ad un rastrello senza denti che viene usato per spandere in modo omogeneo l’impasto sul billig.
Per fare una Galette perfetta ed evitare che vengano buchi o che si cuocia troppo ci vuole un po’ di mano, tuttavia con un po’ di pratica ci si riesce.
Varianti e Farciture
Le possibilità di farcitura delle Galettes sono comunque infinite e senza esagerare ci sono bistrò che propongono menù con decine e decine di galette dai gusti diversi. Qualche esempio? Galette ai funghi, al salmone, al formaggio, addirittura all’andouillette, un insaccato realizzato con trippe di maiale. Ci sono poi Galettes particolari o che vengono preparate solo in specifici territori bretoni, come la Galette alla salsiccia tipica di Rennes.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
La versione classica prevede una fetta di prosciutto con sopra una grattugiata di formaggio. Fra tutte le prelibatezze della cucina francese ce n’è una forse meno conosciuta delle altre ma altrettanto gustosa: la galette bretonne complète! Tipica della regione della Bretagna, consiste in una crepe di grano saraceno farcita con uovo, prosciutto cotto e formaggio filante. La crepe salata viene poi ripiegata a forma di quadrato così da incorniciare il ripieno, che può avere tante varianti. Qui vi proponiamo la versione più classica, chiamata complète perché può essere considerata un piatto unico data la presenza dell’uovo al tegamino.
Una cosa che mi piace di questo piatto è la sua versatilità. Si può farcire davvero in mille modi e quindi cambiando la farcia si può rendere felice tutti a tavola con una sola preparazione.
E’ sicuramente insieme al caramello salato una delle cose che più amo della Bretagna. Il gusto classico è la Galette Complète con formaggio (Emmental o Gruyère), prosciutto cotto e uovo al centro.
La galette bretonne con Pancetta affumicata Negroni, patate al rosmarino e formaggio reblochon è un piatto rustico e saporito, perfetto per una cena comfort. La base di farina di grano saraceno, croccante e leggera, accoglie un ripieno gustoso: patate dorate con rosmarino, pancetta affumicata croccante e il reblochon, formaggio che si scioglie alla perfezione. Segui i passaggi della ricetta originale ma fai attenzione ad alcuni semplici passaggi: si rosola la pancetta affumicata e le patate al rosmarino, poi si cuoce la galette e si farcisce con la pancetta, le patate e fette di reblochon, che con la sua pasta morbida che si scioglie deliziosamente con il calore della galette.
La galette con salame e funghi è un piatto veloce e gustoso, perfetto per un pasto rustico ma ricco di sapore. Se non hai mai provato il Salame Riserva Negroni bisogna rimediare con questa ricetta gustosa! Inizia preparando l'impasto delle galette mescolando 250 grammi di farina di grano saraceno con acqua e un pizzico di sale. Lascia riposare per circa un'ora. Nel frattempo, salta in padella 200 grammi di funghi champignon affettati con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio fino a doratura. Cuoci le galette in padella calda con un po' di burro, poi farciscile con il mix di funghi e salame. Ripiega i bordi della galette e servi calda.
La galette con speck e formaggio brie è un piatto facile da preparare, ma ricco di sapore. Per l'impasto, mescola 250 grammi di farina di grano saraceno con acqua e un pizzico di sale. Lascia riposare per un'ora. Nel frattempo, taglia 150 grammi di formaggio brie e prepara unisci agli ingredienti l'elemento che farà la differenza, ovvero i Petali di Speck Negroni. Scalda una padella con un po' di burro e cuoci la galette da entrambi i lati finché non diventa dorata. Aggiungi lo speck e il brie al centro della galette e ripiega i bordi.
Prepara l’impasto e gli ingredienti. Cuoci la galette in padella con un po’ di burro fino a doratura. Toglila dal fuoco e aggiungi le fette di prosciutto crudo (150 grammi) e la rucola al centro. Ripiega i bordi della galette e servila calda. Il risultato è un piatto semplice, in cui i sapori freschi e decisi del prosciutto e della rucola creano un equilibrio perfetto.
Ricetta Base della Galette Bretonne
La ricetta è la mia, testata più volte e rivisitata dopo qualche tentativo non perfettamente riuscito (succede!). La ricetta tradizionale bretone è anche senza uova, ma essendo già un impasto senza glutine risulta più difficile da gestire.
Ingredienti
- 150 g farina di grano saraceno
- q.b. sale
- 325 ml acqua
Preparazione
Mettete la farina di grano saraceno in una ciotola con il sale. Mescolate. Versate ca. 200 ml di acqua e lavorate il tutto con le fruste elettriche per 5-6 minuti alla massima velocità, in modo da incorporare più aria possibile. Quindi versate gradualmente l’acqua restante, sempre lavorando l’impasto alla massima velocità e continuate a farlo per altri 2-3 minuti. Coprite con pellicola e riponete in frigo per almeno 3 ore, ma idealmente 24 ore.
Mescolate bene tutti gli ingredienti in una grande ciotola in modo da incorporare aria. Fate riposare la pastella in frigo per almeno 2 ore.
Per preparare la Galette bretonne in una capiente ciotola inserite la farina di grano saraceno, l’uovo, il sale, iniziate a mescolare con una frusta a mano unendo 200 ml di acqua. Mescolate a lungo per incorporare aria, fino ad avere una pastella densa, fluida e con tante bollicine. Potete inserire anche tutti gli ingredienti in un frullatore o mixer e frullare per 3-4 minuti. Aggiungete i restanti 50 ml di acqua sulla superficie della pastella senza mescolare. Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigo per almeno 2 ore. Riprendete l'impasto, mescolate bene per incorporare l'acqua in superficie.
Cottura
Scaldate una crepiera o una padella antiaderente grande. Scaldate una seconda padella nella quale preparerete le uova all’occhio di bue. Prendete la pastella dal frigo e e mescolate nuovamente con una frusta. Quando la padella per le uova sarà ben calda, ungetela con poco olio, rompete le uova e versatele delicatamente, uno ad uno, nella padella, affinché il tuorlo non si rompa. Lasciate cuocere per qualche minuto, fino a quando il bianco si sarà rappreso e il tuorlo sarà ancora morbido.
Scaldate bene una padella antiaderente, ungete bene con un filo di olio o burro, togliete l'eccesso con carta assorbente. Versate un mestolino di pastella e distribuitela velocemente ed uniformemente su tutto il fondo della padella. Fate cuocere a fuoco vivace per 1 minuto e 30 secondi da un lato, giratela e fate cuocere solo 30 secondi. Procedete in questo modo fino alla fine dell'impasto, tenendo le galette impilate su di un piatto.
Inserite poca pastella nella padella, la galette deve essere sottile.
Farcitura e Ultimazione
Ingredienti per la farcia
- 160 g emmenthal
- 8 fette prosciutto cotto
- 4 uova
- q.b. spinacini freschi
- q.b. cipollotti a fette
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. burro o olio di semi per la padella
Nel frattempo, quando la padella per le galette sarà molto calda, ungetela con poco burro o olio e poi versate un mestolo di pastella, distribuendola velocemente e uniformemente su tutto il fondo della padella. Fate cuocere a fuoco vivo per 1-2 minuti, fino a quando la superficie risulterà asciutta al tatto. Quindi farcite il centro della galette con il ca. 40 g di formaggio grattugiato, 2 fette di prosciutto e un uovo all’occhio di bue. Ripiegate i quattro lembi verso l’interno, in modo da riprodurre la classica forma quadrata della galette bretonne e lasciando l’uovo a vista. Continuate la cottura a fuoco medio-alto fino a quando il fondo della galette risulterà croccante, che è un’altra caratteristica di questo piatto. Ci vorrà qualche minuto, quindi non abbiate fretta ma ogni tanto controllate il livello di croccantezza del fondo, alzando leggermente sul lato.
Mettete la galette sul piatto, condite con un pizzico di sale e pepe, guarnite con gli spinacini freschi e i cipollotti affettati a piacere e servite.
Per la galette complète. Mettete la galette in una padella ben imburrata a fuoco medio. Rompete al centro 1 uovo e distribuite l'albume su tutta la superficie. Aggiungete 25 g di formaggio sull'albume attorno al tuorlo. Unite il prosciutto cotto tagliato a listarelle sempre attorno al tuorlo. Fate cuocere dolcemente fino a quando l'albume sarà appena cotto. Ripiegate i 4 lati verso il centro, lasciando l'uovo a vista. Cuocere per altri 40 secondi per ottenere una base leggermente croccante. Condite con un pizzico di pepe e di fior di sale e servite la vostra Galette bretonne complete calda.
Distribuite il formaggio grattugiato intorno all’uovo, lasciando libero il bordo esterno; il formaggio sciolto aiuterà l’uovo a non spostarsi. Salate e pepate l’uovo e continuate a cuocere per altri 2-3 minuti, fino a quando l’albume sarà cotto. Sollevate i lembi della crepe con una spatola e ripiegateli all’interno così da formare una sorta di quadrato col ripieno ancora visibile.
Copri la padella con un coperchio e quando l’albume si sarà rappreso, la Galette Bretonne sarà pronta.
Consigli Utili
Per ridurre i tempi di preparazione, io solitamente scaldo una terza padella, dove metto le galette farcite ma non ancora croccanti sul fondo, quindi le lascio nell’altra pentola fino a quando il fondo sarà croccante.
Se volete provarne una versione differente, potete sostituire il prosciutto con del salame, oppure aggiungere delle verdure saltate in padella (ad esempio gli asparagi).
