I croissant sono un grande classico della pasticceria francese, dei dolcetti lievitati dalla tipica forma a mezzaluna, realizzati con un impasto a base di burro, farina, lievito di birra, latte e poco zucchero. In Italia il termine croissant è spesso utilizzato erroneamente come sinonimo di cornetto ma, in realtà, si tratta di prodotti da forno ben distinti caratterizzati da un differente metodo di preparazione. In particolare, rispetto al nostro cornetto sfogliato, il croissant non prevede le uova nell'impasto, e si caratterizza per un sapore burroso e poco dolce che lo rende adatto anche a ripieni salati.
Se anche voi come me amate i lievitati e i croissant e avete sempre voluto imparare a preparare i Croissant francesi fatti in casa ecco per voi la Ricetta Croissant , con tutti i Trucchi e Segreti illustrati con foto passo passo per averli proprio come quelli delle migliori panetterie e caffetterie di Parigi, dei prodotti degni delle più grandi boulangerie. Se vi state chiedendo, perché di chiamano croissant? Allora i francesi, facendosi nuovamente ispirare dalla forma a mezzaluna hanno attinto alla loro fantasia battezzando il prelibato dolce come “croissant” che significa “crescente”, proprio come la luna e come la pasta che, durante la lievitazione, cresce a vista d'occhio.
Comincio a mettere ordine tra i miei appunti perché credo che sia importante capire cosa c’è dietro una ricetta elaborata come questa e perché se il risultato non dovesse soddisfarvi al 100% saprete cosa e dove andare a correggere. Partendo da una ricetta croissant sfogliati che ho imparato anni fa e dopo tante anzi tantissime sperimentazioni sono giunto a una ricetta che vi permetterà di ottenere dei croissant croccanti, condivido quella dei Croissant ricetta originale ; che viene fuori dallo studio attento di varie ricette di grandi maestri panificatori che ho avuto modo di conoscere.
Si tratta di una preparazione elaborata, vi servirà del tempo a disposizione e precisione nell’esecuzione; ma se leggete attentamente il procedimento, utilizzerete planetaria, metro e lametta, oltre che ingredienti di qualità come dell’ottimo burro barese(indispensabile perché darà il sapore alla preparazione) ; grazie a tutti i consigli, vi troverete a preparare dei croissant semplici e sarà una delle vostre ricette preferite! Ottimi al naturale oppure da farcire con marmellata, nutella, crema e dal momento che sono poco dolci, potete anche decidere di riempirli con salumi, formaggi per realizzare dei golosi Croissant salati! Perfetti per la prima colazione , ma anche per un brunch, una merenda! PREPARIAMOLI INSIEME!!
Ecco! Da quando sono arrivata in Francia l’odore di croissant francesi mi segue per la strada, perché qui i marciapiedi sono pittorescamente invasi da gabbiotti da street-food come questo, profumando le strade di croissant e pain au chocolat. Tutta questa esposizione mi ha stimolata a tal punto da voler riprovare a fare i croissant francesi, quelli buoni buoni. Il fatto è proprio questo. Blog e siti italiani invadono il web con le ricette dei croissant ma sono tutte diverse tra loro e questo mi ha messo in confusione: quale sarà la ricetta migliore?
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In Francia la cosa è un po’ diversa: le ricette (validate) dei croissant francesi sono quasi tutte uguali e la cosa già mette un po’ più di sicurezza, se poi vanno d’accordo con i miei appunti la cosa mi rassicura al punto da voler riprovare. Due siti mi hanno aiutato molto: questo dove c’è un professore di pasticceria francese che spiega e fa i croissant con una videoricetta interessantissima; e questo dove un turista a Parigi ha sacrificato la sua salute per scoprire chi fa i migliori croissant francesi. Inoltre mi è capitata tra le mani la rivista giusta.
Per prepararli a regola d'arte, sarà importante rispettare esattamente i tempi di riposo indicati nella ricetta ed eseguire poi la tecnica della sfogliatura effettuando con cura i vari giri di pieghe: indispensabili affinché l'aria si incorpori tra i vari strati di pasta e burro, dando vita a croissant dall'interno morbido e ben alveolato.
Ingredienti:
- 500 g di farina media forza (W=200 e proteine = 12 %)
- 20 g di latte in polvere
- 10 g di sale
- 65 g zucchero
- 50 g di burro freddo
- 150 g acqua
- 110 g latte
- 20 g lievito di birra
- 250 g burro di ottima qualità per le pieghe
CROISSANT SFOGLIATI FATTI IN CASA - di Paolo Griffa
Preparazione:
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La prima cosa de realizzare è il poolish, necessario per ottenere uno sviluppo stupendo durante la lievitazione e soprattutto la cottura dei nostri croissant. Basterà far sciogliere in una ciotola i 5 g di lievito di birra nell'acqua o nel latte tiepido, aggiungere la farina, mescolare per 20 secondi e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa, coprendo la ciotola con della pellicola, un coperchio o uno straccio inumidito.
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Sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido.Nel recipiente della macchina del pane (o della planetaria) mettere lo zucchero, i 50 g di burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere.
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Cominciare a mescolare, quindi aggiungere l'acqua e il latte (poco per volta).Mescolare 4 minuti a bassa velocità e poi altri 6 minuti a media velocità. Con la macchina del pane usare il programma che dura 15 minuti (quello per la pasta) e interromperlo quando sono passati i 10 minuti.
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Formare una palla, mettetela in un recipiente infarinato, ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo a 6° C per 12 ore (regolate la temperatura del frigo e mettetela nel ripiano meno freddo).
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Dopo 12 ore di riposo, l'impasto sarà lievitato al punto giusto. Stendere l'impasto della dimensione giusta per effettuare il beurrage. Inglobare il burro nell'impasto evitando sovrapposizioni della pasta. Panetto di burro e impasto saranno alla stessa temperatura di circa 4° C. Stendere l'impasto nel senso della lunghezza della giunzione cercando di tenerla più dritta possibile e non stendendo troppo per evitare di bucarla.
Croissant francesi pronti per essere gustati
Tecnica della sfogliatura:
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Fare per la prima volta la piega a 3. Fare attenzione a che le pieghe siano bene allineate e bordo a bordo. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.
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Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza avendo cura di tenere l'apertura del portafoglio verso l'alto e alla vostra destra e fare per la seconda volta la piega a 3. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per altri 30 minuti, stenderla e fare per la terza volta la piega a 3.
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Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti, quindi stendere la pasta avendo cura di non bucarla. Se si era fatto un panetto di burro di 20x20 da incassare nell'impasto, alla fine dei tourage ci si ritrova con un rettangolo di circa 25x35.
Formatura e cottura dei croissant:
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A questo punto si stende a circa 3 mm sia nel senso della lunghezza che nel senso della larghezza, si taglia a metà nel senso della lunghezza e si sovrappongono le due parti (da ogni triangolino ritagliato si otterranno 2 croissant come le 2 parti che sono state sovrapposte). Fate in modo che la sovrapposizione sia perfetta. Tagliare dei triangoli isosceli e fare un tagliato sul lato corto dei triangoli.
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I triangolini dovranno avere una base (lato corto) di circa 15 cm. A questo punto i croissant francesi si possono congelare oppure si lasciano lievitare per 2 ore a 25° C. Se li congelate, metteteli nel forno spento prima di andare a dormire così saranno pronti da spennellare e cuocere la mattina appena vi alzate.
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Preriscaldare il forno: statico a 210° C. Ma tenete fuori la teglia dove cuocerete i croissant francesi. Preparare la dorure (sbattendo un tuorlo d'uovo con del latte) e spennellare i croissant francesi.
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Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 5/6 minuti dopodiché abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.
Consigli utili:
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Farina: la farina dovrebbe avere una forza media diciamo intorno ai 200 W, con un valore di proteine intorno a 12 %, per ottenere una pasta sfoglia che abbia una buona sfogliatura e una discreta friabilità. La cosa migliore sarebbe una farina 00 con il 12% di proteine.
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Burro: la qualità e il gusto del burro influenzeranno moltissimo il risultato. Quindi il burro deve essere di ottima qualità. Quello che serve per le pieghe deve essere preparato a panetto con largo anticipo perché durante la fase di beurrage e di tourage il burro e l’impasto devono essere alla stessa temperatura di 4° C.
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Latte in polvere: c’è in tutte le ricette francesi. Usatelo. Se non lo trovate al supermercato va benissimo anche quello che si da ai bambini appena nati.
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Temperatura di cottura: i croissant francesi hanno un’alveolatura dalle fibre allungate. Bisogna quindi dare il tempo al calore di penetrare nella pasta e di far uscire tutto il vapore senza colorare troppo la superficie.
Voilà… un paio di anni fa non avrei proprio creduto di scrivere questo post. I croissant francesi (quelli buoni e belli) mi sono sempre sembrati inarrivabili: una ricetta segreta del fornaio e tecniche da veri professionisti. Ma ho dovuto imparare a farli.
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