Il fegato è un ingrediente versatile che può essere utilizzato per creare non solo secondi piatti, ma anche antipasti e contorni. In questo articolo, esploreremo diverse ricette per preparare il fegato di cinghiale, dalle versioni tradizionali a quelle più innovative.
Vogliamo proporvi una ricetta innovativa e saporita, da cucinare in padella e con un fegato poco utilizzato: il fegato di cinghiale. Realizzate degli straccetti di fegato e cucinateli in una padella con una noce di burro e 2-3 cucchiai di olio a fiamma viva per 5 minuti.
Sempre in padella potete realizzare degli sfiziosi involtini di fegato, arrotolando su sé stesse delle fette sottili di carne, dopo aver messo all'interno una fetta di pancetta e del formaggio filante. Fermate il tutto con uno stuzzicadenti e poi cuocete in padella nel burro fuso.
Tagliate poi una cipolla ad anelli, passateli nella farina e cuoceteli nel forno molto caldo. Tagliate una mela annurca a spicchi e gratinatela al forno.
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Ragù con Fegato di Cinghiale e Carni Miste
Il Ragù con fegato di cinghiale e carni miste è una ricetta tipica toscana tramandata dalle nonne. Si prepara rigorosamente a fuoco lento e non serve avere fretta…
Prima di presentarvi la ricetta, voglio fare una premessa. La carne di cinghiale può risultare un po’ troppo forte, con il sapore di “selvatico” per intenderci, se non adeguatamente sciacquata.
Per ovviare al problema, è sufficiente tenerla a lungo a bagno in acqua fresca. L’acqua dovrà essere cambiata ogni ora fino a che non ci saranno più tracce di sangue e sarà chiara e limpida. Questa operazione potrà durare anche 12 ore, ma vi assicuro che è un metodo infallibile, da fare anche se si vuole congelare.
Ingredienti
- 900 g Carne di cinghiale
- 1.2 kg Carne di vitello
- 700 g Carne di maiale
- 300 g Fegato di cinghiale
- 2 coste Sedano
- 2 Carote (grandezza media )
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 5 spicchi Aglio
- 1 Cipolla rossa (grande)
- 800 ml Olio extravergine d’oliva
- 200 ml Vino rosso
- 880 g Concentrato di pomodoro (2 barattoli da 440 gr l’uno)
- 200 g Passata di pomodoro
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
- Mezzo cucchiaino Noce moscata (grattugiata)
Preparazione
- Tritate finemente tutte le verdure (potete anche frullarle): sedano, carote, aglio, prezzemolo e cipolla.
- Versatele in un tegame ampio, aggiungete circa la metà dell’olio evo (400 ml), salate, pepate e fate soffriggere per 5 minuti.
- Quando le verdure si saranno imbiondite, prendete circa un terzo del soffritto e trasferitelo in un altro tegame, dove aggiungerete la carne di cinghiale lavata, sgrassata e macinata.
- Fate cuocere il cinghiale a parte, a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per circa un’ora.
- Nel frattempo, macinate la carne di vitello e mettetela nel primo tegame con il soffritto.
- Versate 200 ml di olio evo e cuocete a fuoco medio.
- Dopo circa mezz’ora aggiungete la carne di maiale macinata, gli ultimi 200 ml di olio evo e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, mescolando spesso.
- Riprendete la carne di cinghiale e unitela a quella di vitello e di maiale.
- Tuffate il fegato di cinghiale in acqua bollente per 3/4 minuti, poi tagliatelo al coltello e aggiungetelo alla carne.
- Alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso.
Metodi di Conservazione:
- Versate il ragù ancora bollente nei contenitori di vetro sterilizzati. Chiudete i barattoli e aspettate che raffreddandosi creino il sottovuoto.
- Lasciate intiepidire il ragù, riempite i barattoli di vetro sterilizzati, chiudete bene con i coperchi e immergeteli in un tegame di acqua fredda. Portate a ebollizione l’acqua e fate bollire i barattoli per 30 minuti.
- Fate raffreddare completamente il ragù, riempite i recipienti e riponeteli in freezer.
Frattaglie di Cinghiale con Cipolle in Agrodolce
Le cotture in agrodolce si sposano bene con il sapore forte della selvaggina. Gli aromi e l’agrodolce coprono il sapore forte di selvaggina.
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Ingredienti
- Circa 1 kg di fegato e cuore di un cinghiale
- 2 cipolle grandi
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- q.b. di olio evo
- Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- Mazzetto di timo, rosmarino, prezzemolo, sedano e alloro
Preparazione:
- Lavare per bene fegato e cuore in acqua corrente e tagliarli a pezzi.
- In una padella antiaderente versare q.b. di olio evo e soffriggere le cipolle tagliate a fettine sottili insieme al mazzetto di aromi.
- Quando le cipolle saranno dorate aggiungere il fegato e il cuore tagliati a pezzi.
- Cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso.
- Aggiungere lo zucchero, il sale, l’aceto di vino bianco e continuare la cottura per altri 10 minuti, finché la salsa si sarà ristretta.
Fegato alla Veneziana
Il fegato alla veneziana è uno di quei piatti che sanno di casa, di tradizione e di storie raccontate a tavola. Una preparazione semplice, ma capace di regalare tanto in termini di sapore e nutrimento. Il profumo delle cipolle che stufano lentamente si fonde con quello deciso del fegato, creando un secondo piatto che appaga e nutre.
Molto più che un piatto povero, il fegato alla veneziana racchiude in sé i benefici di un ingrediente spesso dimenticato: il fegato è una fonte straordinaria di ferro, vitamina A e proteine. Le cipolle dolci, cotte con pazienza, bilanciano alla perfezione la forza della carne.
Ingredienti
- 400 g di fegato di vitello
- 2 cipolle bianche (meglio se di Chioggia)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 noce di burro chiarificato
- 1 cucchiaio di aceto o vino bianco secco
- 2-3 foglie di salvia fresca
- un pizzico di sale e pepe q.b.
Preparazione
- Sbucciate e affettate finemente le cipolle.
- In una padella larga, fatele stufare con l’olio, il burro e le foglie di salvia.
- Cuocetele a fuoco dolce finché non diventano morbide e traslucide.
- Nel frattempo, affettate il fegato di vitello a striscioline sottili. Tamponatelo con carta da cucina, senza lavarlo, così manterrà una consistenza più tenera.
- Quando le cipolle sono pronte, aggiungete il fegato direttamente nella padella. Alzate leggermente la fiamma.
- Rosolate per 2-3 minuti, girando delicatamente con una spatola.
- Sfumate con l’aceto o il vino bianco e lasciate evaporare.
- Regolate di sale e pepe, completate la cottura per altri 1-2 minuti al massimo: il fegato deve rimanere morbido e rosato all’interno.
- Servite subito, accompagnando con polenta morbida, pane rustico o un contorno semplice.
Il segreto è tutto nell’equilibrio tra la dolcezza delle cipolle e l’intensità del fegato. Il fegato alla veneziana nasce umile, ma conquista con la sua forza. Si prepara in poco tempo, ma il profumo che lascia è indelebile. Le cipolle diventano morbide, avvolgenti. Il fegato, se trattato con cura, rimane tenero e saporito. Ogni forchettata racconta una storia di casa e di sapori veri.
FAQ sul fegato alla veneziana:
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- Quali sono gli ingredienti del fegato alla veneziana? Gli ingredienti principali sono il fegato di vitello (o in alternativa di maiale), cipolle bianche dolci, olio extravergine d’oliva, una noce di burro, aceto o vino bianco per sfumare, sale e pepe. La tradizione prevede l’uso della polenta come accompagnamento.
- Perché si chiama fegato alla veneziana? Si chiama così perché nasce nella tradizione popolare della città di Venezia. In passato, si usava abbinare le cipolle dolci al fegato per coprire il suo sapore intenso e prolungarne la conservazione. Col tempo, questa tecnica è diventata simbolo della cucina lagunare.
- Il fegato va lavato prima di cucinarlo? No, non serve lavarlo in acqua. È sufficiente tamponarlo bene con carta da cucina per eliminare eventuali residui e asciugarlo. Lasciarlo a bagno rischierebbe di indurirlo in cottura, peggiorando il risultato finale.
- Cosa abbinare con il fegato alla veneziana? Il contorno ideale è la polenta morbida, che bilancia perfettamente la sapidità del piatto. In alternativa, puoi servirlo con patate lessate, verdure cotte al vapore o pane casereccio leggermente tostato.
- Posso usare un altro tipo di fegato per questa ricetta? Sì, anche se la versione classica prevede il fegato di vitello, puoi usare quello di maiale, che è più economico e saporito. Alcuni scelgono anche il fegato di pollo per una variante più delicata. Qualsiasi scelta tu faccia, l’importante è cuocerlo velocemente per mantenerlo tenero.
Altre Ricette con il Fegato
Se pensate che del pollo si possano mangiare solo le cosce, le ali e il petto, forse non avete ancora assaggiato i fegatini di pollo. Il fegato infatti è una base di carne che può essere utilizzata per realizzare non solo secondi piatti, ma anche antipasti e contorni. Uno degli antipasti più tipici e gustosi della cucina nostrana sono i crostini con i fegatini di pollo, una ricetta tipica della cucina toscana.
Con i fegatini di pollo, o di tacchino o anche di abbacchio, potete preparare diverse ricette e gustare anche dei primi piatti di tradizione contadina, per esempio un ottimo risotto. La preparazione dei fegatini la conoscete già ormai, non vi resta che dedicarvi al riso.
Un altro modo per cucinare i fegatini è secondo la ricetta della cucina francese. Tra le ricette dei fegatini è la più dolce e dalla consistenza della panna.
Coratella alla Toscana
Di questo piatto si conoscono infinite varianti: di cinghiale, d'agnello, in salsa, in bianco e persino fritta. In qualunque modo si prepari, la Coratella rimane comunque uno dei sapori più gustosi della cucina toscana. Nota anche come "corata", è costituita dalla trachea, polmoni, cuore, fegato e milza: insomma, un mix irresistibile di frattaglie, tagliate sottili.
Abbinamento Vino: Un piatto di territorio non può prescindere da un vino territoriale. E allora puntiamo decisi nella zona di Bolgheri e il suo Bolgheri Doc, blend di vitigni internazionali come Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Un vino morbido, caldo, che profuma di macchia mediterranea, di marmellata di more e di spezie. Con qualche anno sulle spalle, ottiene quella rotondità ideale per sposarsi con carni - come le frattaglie di selvaggina - che possono avere una certa tendenza amarognola. Succulenza e untuosità della preparazione sono poi ben bilanciate da alcol e tannino nel bicchiere.
| Ricetta | Ingredienti Chiave | Preparazione |
|---|---|---|
| Ragù di Cinghiale | Carne di cinghiale, fegato, verdure miste | Cottura lenta con soffritto e vino rosso |
| Frattaglie in Agrodolce | Fegato e cuore di cinghiale, cipolle, aceto | Cottura in padella con salsa agrodolce |
| Fegato alla Veneziana | Fegato di vitello, cipolle bianche | Stufatura delle cipolle e cottura veloce del fegato |
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