La fonduta di formaggio è uno dei piatti più goderecci e conviviali. Il suo consumo è diffuso nelle aree più fredde, ma l’abitudine di una fonduta è ormai di regola in tutta Italia. A tavola la fonduta deve essere servita nella stessa pentola dentro cui viene preparata (in ghisa, terracotta o porcellana) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane tostato, oppure un pezzetto di patata lessa, sempre grazie all’ausilio di una forchetta apposita.
Potrebbe sembrare semplice “sciogliere” del formaggio per fare la fonduta. In realtà, c’è bisogno di molta accortezza e della conoscenza di alcune basilari tecniche. Se non si è attenti, la fonduta sul fuoco si trasforma in un mix di grumi e tuorli rappresi molto rapidamente. La prima cosa da fare, necessariamente, è quella di comprendere il comportamento del formaggio in relazione alla somministrazione di calore.
I formaggi sono formati da un reticolo proteico, composto principalmente da proteine chiamate caseine: al suo interno intrappola grassi e acqua. Non bisogna dimenticare che le caseine hanno delle ottime proprietà emulsionanti, che favoriscono la cremosità della fontina. Le stesse proprietà sono proprie anche dei tuorli d’uovo.
Secondo alcuni, la fonduta sarebbe nata a Torino per opera dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin - famoso gastronomo francese - essa sarebbe di ispirazione svizzera. Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro di cucina, la fa entrare di diritto nella classifica delle ricette più gustose d’Italia, definendola “cacimperio”.
Ora vi presentiamo la versione “più classica” della fonduta, ma avendone capito i segreti, potrete sbizzarrirvi a provarne di nuove.
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Fonduta svizzera (di formaggi misti)
Ingredienti per la Fonduta Svizzera Classica
- 350 g Fontina DOP stagionata 6 mesi
- 250 g latte intero
- 30 g burro
- 4 tuorli uovo
- q.b. pepe nero
Preparazione: Passaggi Chiave
- In una pirofila sistemate la fontina tagliata in cubetti regolari e copritela interamente con il latte.
- Fatela riposare in frigo almeno 12 ore così da ammorbidire il formaggio e facilitarne lo scioglimento.
- Trascorso il tempo, scolate il formaggio e tenete da parte il latte.
La fonduta è un piatto della tradizione francese che prevede la fusione di diversi tipi di formaggio nell'apposita pentola detta caquelon e riscaldata da un fornellino che ne mantiene costante la temperatura. Il caquelon viene sistemato al centro della tavola, i commensali dotati di apposite forchettone, introducono il loro tocchetto di pane immergendolo nel formaggio fuso. È una preparazione molto conviviale che permette di unire il gusto prelibato del formaggio con il pane al piacere della conversazione con i commensali.
La fondue è un’ottima idea per un piatto unico o per un’abbondante seconda portata da servire agli ospiti a cena. Esistono diverse versioni della fonduta di formaggi, alcune provenienti da diverse zone d’Europa, altre suggerite dalla fantasia di chi apprezza questa ricetta. La fonduta svizzera, ad esempio, non prevede l’utilizzo delle uova nella preparazione, come invece avviene in quella valdostana o piemontese.
Nonostante le differenze tra un tipo e l’altro di fonduta, quasi tutte hanno qualche punto in comune e qualche segreto per renderne più facile la preparazione. Ad esempio, se utilizzate i formaggi a pasta dura per la vostra fonduta, ricordatevi che andrebbero ridotti in piccoli pezzi e lasciati in ammollo nel latte per qualche ora, così che si ammorbidiscano e si sciolgano meglio e più velocemente.
Ricordate di far sciogliere i formaggi sempre tenendo il fornello al minimo, mescolando spesso ed evitando di far bollire i formaggi, o c’è il rischio che la fonduta impazzisca, diventando immangiabile.
Solitamente la pentola viene dapprima strofinata con l’aglio per irrobustirne il sapore e renderlo molto più aromatico e, se volete provare una versione alcolica della fonduta, sappiate che esiste già e prevede l’utilizzo del vino bianco al posto del latte.
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La Fonduta Svizzera (detta anche fonduta Savoiarda) è ben diversa dalla fonduta valdostana. Qualcuno si fissa anche sull’uso di determinati formaggi. Se siete i Svizzera o in Francia e riuscite a reperire il vacherin e il gruyere (che non è l’italica groviera) allora usate questi due. Ci sta benissimo anche il Cantal. In Savoia una volta mi hanno servito una fonduta svizzera fatta con Beaufort, Abondance e Gruyere.
La fonduta Svizzara (o Savoiarda) è più aromatica della fonduta valdostana perché per la sua preparazione si usano vini, spumanti o grappe.
Preparazione della Fonduta Svizzera (Savoiarda)
- In una casseruola (di ghisa o terracotta) mettere i formaggi grattugiati o tagliati a tocchetti.
- Aggiungere il vino (o la grappa) e mescolare fino a quando i formaggi saranno fusi.
- A questo punto spostare la casseruola sulla tavola sopra il fornelletto per fondue e aggiungere un po' di pepe.
- Qualcuno ama aromatizzarla con del Kirsch (liquore di ciliege).
- Approvvigionarsi di molti pezzetti di pane fresco. Sarebbe meglio la baguette briochée ( o viennoise ), che è pane briochato ma non è dolce (anche se c'è una punta di zucchero nell'impasto).
Preparare la fonduta in casa è semplice ma, soprattutto, molto divertente. Sarà capitato anche a voi di ricevere in regalo un set da fonduta: è uno strumento sempre valido come regalo alternativo, ma spesso viene abbandonato in cantina. Quindi, se avete il tegame per fonduta con l’apposito fornelletto, una ciotola, un recipiente per cuocere a bagnomaria, una frusta e un padellino antiaderente, siete pronti per dedicarvi alla preparazione di questa delizia cremosa al profumo di formaggio. Ricordatevi che per ottenerne una buona, dovrete sempre prima ammorbidire il formaggio nel latte lasciandolo riposare al fresco per circa 4 ore. Unirete un uovo alla volta, amalgamando bene con la frusta e farete sempre attenzione che l’acqua nel recipiente per la cottura a bagnomaria non raggiunga mai l’ebollizione. Una volta trascorso questo tempo, unirete il burro e comincerete la cottura a bagnomaria mescolando in continuazione con una frusta.
La fonduta riunisce a tavola amici e famiglie che condividono il semplice gesto di attingere dallo stesso piatto per deliziarsi con una prelibatezza che arriva nelle case di tutto lo stivale per arricchire cene e momenti speciali.
Variante: Fonduta in Crosta di Pane
Tra le diverse varianti di questa ricetta che potrete portare in tavola, la fonduta in crosta di pane rappresenta un'ottima alternativa alla preparazione originaria. È l'ideale come antipasto saporito e stuzzicante da gustare durante l'inverno.
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Provate la fonduta in crosta di pane a base di brie. Vi serviranno soltanto due ingredienti! Per 4 persone le dosi sono: 2 forme piccole di brie; 2 pagnotte. Potere scegliere di sostituire il brie con altri formaggi, ad esempio il camembert, la crescenza oppure la robiola; l'importante è che si sciolgano facilmente in forno e diventino un meraviglioso cuore liquido dal profumo delizioso.
Per prima cosa dovete tagliare le pagnotte con un coltello per il pane per eliminarne la calotta. Quindi scavatele letteralmente per separare la mollica dalla crosta usando un coppapasta, facendo attenzione a scegliere uno strumento delle dimensioni adatte. A questo punto rimuovete l'interno morbido delle pagnotte, preferibilmente con un cucchiaio di legno, per fare spazio al ripieno.
Riempite le pagnotte con il brie (una forma per ogni pane) e rimettete le calotte al loro posto. Preriscaldate il forno statico a 180° e cuocete le pagnotte per mezz'ora circa finché il formaggio non è perfettamente sciolto.
La fonduta in crosta di pane deve essere servita appena sfornata, quando è ancora molto calda e il cuore è fuso in contrasto con l'esterno croccante. Potete decidere di servirla con un accompagnamento, così da ottenere un ottimo secondo piatto. La soluzione migliore consiste nel contorno a base di patate al forno gratinate.
Variante: Farfalle con Fonduta al Limone
Ricordatevi che la fonduta può anche accompagnare i primi per dare loro un tocco unico e originale. Un esempio sono le farfalle con la fonduta al limone.
Per 6 persone occorrono:
- 500 g di farfalle (potete usare anche altri tipi di pasta corta)
- 3 tuorli
- 500 g di verdure di stagione (ad esempio, zucchine, carciofi e asparagi)
- sale e pepe q.b.
- la scorza di un limone tagliata a listarelle
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- parmigiano grattugiato q.b.
- 500 ml di latte
- 400 g di caciocavallo leggermente stagionato tagliato a tocchetti
Lasciate in ammollo per 2 ore nel latte il caciocavallo tagliato a dadini. Rosolate alcune listarelle di scorza di limone nell'olio in una padella da scaldare su fuoco lento. Una volta calda, spegnete la fiamma. Quindi pulite le zucchine e i carciofi e tagliateli a fettine sottili. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate gli asparagi per poi scolarli e farli a rondelle. Il consiglio è conservare il liquido di cottura per la pasta: in questo modo le farfalle saranno ancora più saporite.
Saltate gli asparagi in una padella, quindi unite le altre verdure e un po' di olio d'oliva a filo. A questo punto procedete con la preparazione della fonduta. Aggiungete al latte e al caciocavallo l’olio al profumo di limone. Adesso ponete il composto sul fuoco per sciogliere il formaggio a bagnomaria e amalgamate il preparato mescolando regolarmente con una frusta. Quindi potete versare anche i tuorli e proseguire la cottura continuando a mescolare. Una volta che avrete ottenuto un composto morbido e cremoso, spegnete il fuoco e regolate di pepe e sale.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata bollente e scolatela al dente. Versatela nella padella con le verdure e saltatela per un paio di minuti mescolando delicatamente.
Origini e Varianti Regionali
La fonduta è una preparazione a base di fontina caratteristica della zona alpina compresa tra la Valle d'Aosta, il Piemonte, la Savoia e la Svizzera. In realtà, nonostante la piccola diatriba nata tra queste regioni, quella che è riuscita ad accaparrarsi la paternità della ricetta è la Valle d'Aosta, infatti l'ingrediente principale nella preparazione della fonduta è proprio la fontina valdostana DOP.
Naturalmente ognuna di queste regioni propone una versione diversa della fonduta con formaggi diversi, come quella di Reblochon o di Parmigiano, tranne il Piemonte che ricalca completamente la ricetta della fonduta alla Valdostana.
L'origine della fonduta, invece, non è molto chiara: secondo alcuni sarebbe nata a Torino a opera dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin, famoso gastronomo francese, la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera.
Preparazione della Fonduta alla Valdostana
- Per prima cosa eliminate la crosta esterna della fontina, quindi affetatela sottilmente.
- Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate in frigo per una notte.
- Trascorso il tempo di riposo in frigo, scolate il formaggio dal latte attraverso un colino e tenete da parte il latte.
- In una bastardella, appoggiata a un tegame per la cottura a bagnomaria, ponete il formaggio scolato.
- All' inizio vedrete una massa, poi piano piano si scioglierà e diventerà più fluida.
- A questo punto versate i tuorli uno alla volta, e mescolate di continuo.
- Incorporate anche il burro freddo e proseguite a mescolare.
- A questo a punto versate circa 100 g del latte tenuto da parte, regolate la dose in base alla consistenza della fonduta che non deve essere nè troppo liquida nè troppo compatta. In totale la cottura richiederà circa 30 minuti.
Consigliamo di consumare subito la fonduta, se dovesse avanzare, conservatela in frigo e riscaldatela prima di servirla. La fonduta risulta molto sapida pertanto non è prevista l'aggiunta del sale. Accompagnate la fonduta con patate novelle lessate o crostini di pane tostato.
Fonduta Svizzera con Patate e Prosciutto: Un'Alternativa Gustosa
Lava le patate senza sbucciarle, asciugale e mettile sulla placca. Mescola una cucchiaiata di fleurs du sel con un trito di aglio, timo e rosmarino, cospargi le patate e cuocile in forno a 180° per 40 minuti. Prepara la fonduta, sbuccia 1 spicchio di aglio, taglialo a metà e strofinalo sul fondo e le pareti della casseruola da fonduta in modo che ne assorba il profumo. Grattugia grossolanamente i due tipi di formaggio. Versa il vino nella casseruola e scaldalo sulfuoco. Aggiungi 1 cucchiaino di succo di limone, i formaggi e fai cuocere a fiamma media sempre mescolando. Stempera 1 cucchiaino di fecola nel liquore e incorporala al composto quando il formaggio si è fuso. Prosegui la cottura per qualche istante, sempre mescolando, e poi profumala con abbondante noce moscata grattugiata e una macinata di pepe. Metti la casseruola sul fornelletto al centro della tavola. Prepara degli spiedini col prosciutto, le cipolline e qualche foglia di salvia. Metti in una ciotola le patate calde e aggiungi i crostini di pane tostato.
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