Nel linguaggio comune, l'insalata riccia è spesso considerata semplicemente un tipo di insalata, ma in realtà è molto di più. La scarola, infatti, offre numerosi benefici e proprietà che la rendono un alimento prezioso per la nostra salute. Scopriamo insieme le sue caratteristiche e come sfruttarla al meglio in cucina.
Cos'è l'Insalata Riccia?
L'indivia appartiene alla Famiglia delle Asteraceae (Compositae), Sottofamiglia Cichorioideae, Genere Cichorium. La specie “Cichorium endivia” comprende le indivie in diverse sottospecie. La caratteristica di queste due specie di insalate è di formare un “cespo“, ovvero una rosa di foglie attorno ad un brevissimo fusto. Nel linguaggio comune, per indivia si intende una tipologia di "insalata" (ortaggio a foglia) di forma aperta a "cespo" o chiusa a "germoglio"; l'indivia è di colore bianco, giallo e (solo ai vertici del cespo) tendente al verde. L'indivia è un ortaggio tipico del bacino del Mediterraneo e, in Italia, viene ampiamente consumata sia cruda (in insalata), sia cotta (lessata, alla romana e farcita).
Esistono diverse varietà di indivia, tra cui:
- Indivia riccia: Caratterizzata da foglie larghe con margine irregolare e colore bianco, giallo e verde. Ha consistenza croccante e sapore amarognolo.
- Indivia scarola: Produce un cespo a "rosetta" con foglie allungate di colore verde e con margine interno dentato, che presentano nervature evidenti di colore bianco.
- Indivia belga: Acquisisce una forma "a fusto" o "a sigaro", una consistenza croccante, ed un sapore più dolce ma meno amaro grazie a un processo di "forzatura o artefazione".
L’indivia riccia, o semplicemente riccia, presenta foglie bianco-giallo e verdi e i lembi sfrangiati ed arricciati. I cespi hanno un grumolo ridotto. Rispetto alla scarola la riccia ha un sapore più amarognolo ed è molto croccante.
Proprietà Nutrizionali della Scarola
La scarola possiede proprietà peculiari, grazie alla presenza di pochissimi grassi e delle proteine. È ricca di vitamine A e C, ferro e calcio ed è molto idratante grazie al suo contenuto d’acqua e minerali. All’interno della scarola le calorie sono molto basse: come riportato nelle etichette dei valori nutrizionali infatti, in 100 grammi di scarola troviamo 17 kcal. La quantità di calorie però può variare a seconda della ricetta con cui la si prepara.
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Con soli 100g di scarola si assume 43% del valore giornaliero di vitamina A, oltre al 35% per il folato e al 21% per il manganese. Nella scarola c’è anche un altro componente molto importate, la vitamina k: una porzione fornisce anche più del 100% del valore giornaliero raccomandato per la vitamina K, importante per una equilibrata coagulazione del sangue.
La scarola contiene proteine ed è utile anche all'aumento dell'apporto idrico, dell'apporto di potassio e dell'apporto di fibra alimentare. Ha un’ottima concentrazione di ferro e calcio.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Acqua | 93,0g |
| Proteine | 0,9g |
| Lipidi | 0,3g |
| Carboidrati | 2,7g |
| Fibra alimentare | 1,6g |
| Sodio | 10,0mg |
| Potassio | 380,0mg |
| Ferro | 1,7mg |
| Calcio | 93,0mg |
| Vitamina A | 213,0µg |
| Vitamina C | 35,0mg |
Benefici per la Salute
Mangiare scarola ha la capacità di prevenire l’anemia, senza dimenticare l'elevato contenuto di fibre che aiuta a ridurre i livelli di colesterolo ed è utile nella gestione della glicemia e del peso corporeo. Le principali proprietà benefiche sono la stimolazione della peristalsi intestinale, la regolamentazione della pressione sanguigna, l’idratazione, la depurazione. La scarola infatti è particolarmente indicata per contrastare costipazione, stipsi cronica e tutte le infiammazioni che interessano il tratto intestinale; il consumo in particolare è indicato per coloro che soffrono di meteorismo, colon irritabile e disbiosi. Oltre alle fibre, la ricchezza di potassio e la povertà di magnesio e sodio regalano alla scarola un grande potere diuretico, oltre alla capacità di saziare in breve tempo. L’azione diuretica inoltre stimola la funzionalità del fegato e del rene.
La vitamina A è necessaria per l’attività del sistema nervoso, del cuore e per la salute della pelle e soprattutto degli occhi, ha anche azione protettiva contro i tumori del polmone e i melanomi. Anche i folati rappresentano una componente molto importante: contribuiscono alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento. Inoltre durante la gravidanza sono importantissimi per la crescita del feto.
Grazie alle fibre di tipo solubile che contengono, l’indivia è particolarmente indicata per contrastare costipazione, stipsi cronica e tutte le infiammazioni che interessano il tratto intestinale. Importante anche l’attività antiossidante. L’indivia, sia la belga che la scarola, è ricca di acido ascorbico e carotenoidi. La sua concentrazione di vitamina C è un ottima alleata del sistema immunitario.
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Come Consumare e Cucinare la Scarola
È meglio mangiarla cruda in modo da mantenere intatte le sue proprietà organolettiche. Inoltre risulta essere ricca anche di potassio e sodio. Buona anche cruda, una volta cotta ha la peculiarità di perdere il suo tipico sapore amarognolo, per assorbire quello degli ingredienti con cui viene abbinata. La scarola può essere preparata in molte varianti. Per una preparazione veloce e soddisfacente, ti consigliamo la scarola in padella! Se desideri un piatto caldo di scarola, preparare la scarola al forno è la soluzione che fa per te!
“Come cucinare la scarola?” Ti farà piacere sapere che a tavola potrai servire sia scarola cruda, sia scarola cotta, poiché entrambe le preparazioni hanno la loro unicità e rispettano i valori nutrizionali elencati in precedenza.
Alcune idee per gustare la scarola:
- Cruda in insalata, abbinata a tonno, pomodori, feta, olive o verdure grigliate.
- Cotta come contorno, brasata al limone, con uvetta e pinoli saltata in padella, oppure al forno.
- Aggiunta a minestroni invernali o zuppe.
- Grigliata, soprattutto la variante belga.
La scarola fresca non deve avere le foglie esterne appassite e i margini delle foglie esterne non devono essere anneriti. Si può conservare in frigorifero lasciandola da pulire per 2-3 giorni.
Come pulire la scarola? I cespi vanno sfogliati ma le foglie non vanno spezzettate, altrimenti nei punti in cui sono state rotte si ossidano. In alternativa, la scarola si può pulire subito dopo l’acquisto e lessarla.
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Indivia riccia gratinata, contorno sfizioso
Curiosità e Storia
La scarola era anticamente conosciuta dagli egizi e dai romani come medicinale a causa degli effetti benefici che la scarola aveva sul fegato. Soltanto nel XVII° secolo nei Paesi del Mediterraneo la scarola ha iniziato a essere utilizzata come ingrediente per molte ricette. La coltivazione avviene tramite semina in diversi momenti dell’anno, normalmente all’interno di un semenzaio: all’interno di un contenitore con del terriccio bisogna creare dei solchetti profondi 4-5 mm.
Anche nell’antichità si conoscevano le proprietà benefiche della scarola: gli antichi la utilizzavano come farmaco per attenuare i dolori al fegato. Era nota ai tempi dei Greci antichi e dei Romani che la identificavano con il nome “Intybus” senza fare differenze tra Indivie e Cicorie.
Esiste una particolare varietà di scarola, l'indivia scarola di Bergamo, coltivata in quantità limitata nella zona attorno alle mura della Città Alta, che si distingue per il processo di imbianchimento delle foglie interne che hanno così un sapore più delicato e meno amaro. Per ottenerlo, si legano i cespi con un cappio in modo che le foglie interne non prendano luce e poi, ai primi freddi, si trasferiscono le piantine in luoghi bui.