Mai pensato di cucinare le meduse? Se ne sta parlando moltissimo per diverse buone ragioni. Siamo sempre di più e le risorse del Pianeta sono sempre più sovrasfruttate.
Per questo il cibo con cui ci sfameremo nei prossimi anni o decenni dovrà essere per forza diverso da quello che mangiamo ora. Dovrà essere disponibile, nutriente, sostenibile, per un futuro che, forse, è già qui. Si discute tanto di insetti, ad esempio, che certo richiedono un cambiamento di mentalità da parte di noi occidentali. Lo stesso vale per le meduse, di cui parleremo qui.
Sì, perché anche le meduse, anche se qui in Occidente ci sembra strano, addirittura assurdo, si possono mangiare. Nei mari abbondano e le loro caratteristiche nutrizionali sono riconosciute: è solo una questione culturale e di... ricette!
Da sempre ciò che preoccupa i bagnanti al momento di entrare in mare sono le meduse, creature plantoniche appartenenti alla famiglia degli Cnidari, gelatinose e in prevalenza composte di acqua. Ciò che rende la medusa uno degli esseri più temuti dai vacanzieri, sono i suoi caratteristici tentacoli e filamenti urticanti al contatto.
Negli ultimi anni, tuttavia, si sta verificando un’inversione di tendenza, che nasce dalla possibilità di rendere queste creature commestibili. Da temutissimo animale, la medusa sta nel tempo diventando un prelibato ingrediente da portare in tavola. Di conseguenza, particolare interesse è stato rivolto alle caratteristiche nutritive di questi animali.
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La medusa, è stato evidenziato dagli esperti, è assai poco calorica e ricca di sali minerali, proteine e collagene, preziosi per la dieta umana, ragione per cui la troviamo candidata tra i cibi del futuro.
Affascinanti e numerosi sono gli usi di questo nuovo ingrediente in cucina, con i quali si stanno dilettando gli chef. Il caratteristico e intenso odore salmastro delle meduse le rende ottime marinate o fritte in pastella, ma in generale si prestano a una varietà di ricette. Alcune varietà, per esempio, sono perfette per essere saltate in padella, una volta ripulite dai tentacoli urticanti, magari con aglio, olio e peperoncino. La consistenza è simile a quella del polpo, e l’intingolo è saporito, come quello delle vongole.
Meduse: Un "Novel Food" con Potenziale
Recentemente (gennaio 2018), le meduse sono entrate a far parte dell'elenco dei "novel foods", ossia dei nuovi alimenti destinati al consumo umano previsti dall'Unione Europea (e quindi, di conseguenza, dall'Italia).
Il Regolamento europeo definisce così i novel foods: "si intendono per novel foods tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo significativo al 15 maggio 1997 in UE, e che, quindi, devono sottostare ad una autorizzazione, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio".
Effettivamente, né in Italia né in Europa, esistono piatti tradizionali a base di meduse, esistono però in Asia, dove vengono comunemente mangiate o in insalata o in tempura. E il Regolamento ammette al consumo umano alimenti tipici di Paesi Terzi, in commercio al di fuori della UE, previa autorizzazione dell'EFSA, l'Ente europeo sulla sicurezza alimentare.
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Le meduse, così come gli insetti e come i pesci provenienti da acquacoltura, sono una valida alternativa per apportare proteine in quelle zone dove la povertà è ancora un problema fondamentale. Inoltre, sono alimenti la cui produzione ha un minore impatto sull'ambiente rispetto ad un allevamento classico come quello dei bovini, sono alimenti "green", "eco" per così dire.
Per le meduse, per di più, si può fare anche un altro discorso: sono diventate delle specie infestanti nei nostri mari, sono sempre più in espansione perchè non hanno predatori naturali (le tartarughe mangiano le meduse e loro sono, invece, sempre di meno). Quindi perchè non "prendere due piccioni con una fava"? Perchè non provare a ridurre il problema delle meduse nei mari autorizzandone il consumo anche in Europa?
Non è mai una buona idea fare da sé e pescarsi le proprie meduse direttamente in mare; per le meduse vale un po' lo stesso principio dei funghi: alcune specie sono tossiche e bisogna conoscerle bene prima di mangiarle!
Una volta riusciti ad acquistare delle meduse fresche, appena pescate, da un fornitore di fiducia, occorre privarle dei tentacoli urticanti. La parte commestibile è il cappello o ombrello, che andrà sciacquato bene, sbollentato in acqua e aceto per eliminare i residui di tossine, e poi passato in pastella e fritto oppure cotto in padella.
Il sapore delle meduse è delicato, sia come gusto che come consistenza ricordano la seppia e, in parte, anche i nervetti (i tendini e le cartilagini del bovino), dati il colore giallastro translucido e l'elevata presenza di tessuto connettivo. A livello nutrizionale le meduse sono composte per lo più da acqua e proteine (collagene).
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In Giappone le meduse vengono impiegate per fare il sushi e la tempura. L’idea, quanto mai strana a primo impatto, non è neppure così nuova. Gli animali planctonici del phylum Cnidaria possono essere mangiati rimuovendo i tentacoli dal resto del corpo. Ciò che rimane, il cappello, in Asia viene consumato da due millenni.
Le specie commestibili sono diverse e vanno trattate prima di poter essere consumate. L’obiettivo è quello di diminuire il più possibile l’utilizzo di composti tossici in fase di trattamento, come invece avviene ancora con l’allume in Asia, che è funzionale nella disidratazione e nella conservazione del prodotto ma è anche causa di un problema. La ricercatrice dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche Antonella Leone, in un’intervista a Repubblica rilasciata nel 20 febbraio 2021, dichiarava che «residui di allume, un sale di alluminio, possono rimanere nel prodotto finito anche dopo il lavaggio, quindi, noi lo abbiamo sostituito con sostanze normalmente utilizzate nell’industria alimentare occidentale.
I benefici che l’assunzione di meduse può apportare al nostro organismo sono diversi. Innanzitutto, si tratta di un alimento ricco in collagene, analogo a quello di tipo 1 presente nel nostro corpo in ossa, cartilagine e pelle, che giustifica quindi il possibile ruolo delle meduse - continua la ricercatrice - «nella nutraceutica, nella cosmetica e nella biomedicina».
Le meduse appartengono a un gruppo di animali acquatici, chiamati dai biologi marini ‘macrozooplancton gelatinoso’. Esistono diverse specie, si parla addirittura di circa 4.000 conosciute in tutto il mondo, e tante altre che non sono state ancora scoperte. Purtroppo, i dati sulla cattura di meduse sono scarsi, in quanto molti paesi non dichiarano questa attività all’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO).
Non bisogna sottovalutarle, poiché costituiscono una parte importante degli ecosistemi marini, soprattutto sono preda di 124 specie di pesci e 34 di altri animali. Il problema sorge quando l’aumento non comprende in maniera uniforme tutte le aree interessate. Questo significa che certe zone hanno condizioni migliori, favorendone una maggiore proliferazione.
Si necessita così di un controllo maggiore, perché possono accaparrarsi tutto il plancton, di cui altri palnctivori hanno bisogno. “Immaginate la più grande petroliera del mondo, che viaggia lungo le coste del Mediterraneo fino a Israele, consumando tutto il plancton”, aveva detto Stefano Piraino.
Se la loro presenza è assai evidente nel Mar Mediterraneo e lungo la costa del Giappone, le conseguenze non sono altrettanto positive: spesso causano gravi perdite economiche per settori come il turismo, la pesca, la produzione di energia e l’acquacoltura.
Antonella Leone, ricercatrice senior presso l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche, insieme al marito Stefano Piraino, hanno cercato di capire come si possano cucinare le meduse. Sebbene, il loro consumo sia vietato nell’Unione Europea, non è invece un problema in Cina, cucinate da quasi due millenni. Anche altri paesi come l’Indonesia, il Giappone e la Malesia pescano le meduse dalla metà del XX secolo. Ciononostante, sono dati poco rilevanti se paragonati a quelli della Cina.
I primi consigli su come cucinarle, in Italia, sono arrivati da Gennaro Esposito, che alla Festa a Vico del 2013 le proponeva con bufala e pesto di fiori di zucca. Poi, nel 2020, è nato il ricettario European Jellyfish COOKBOOK: Prime ricette a base di meduse in stile occidentale, il primo tentativo di catalogare, attraverso l’aiuto di ricercatori e chef, tutte le informazioni possibili sull’argomento in Occidente.
Per diventare un alimento a tutti gli effetti, anche nel nostro paese, le meduse necessitano dell’etichetta di novel food, che viene assegnata a tutti quegli alimenti che non fanno attualmente parte della nostra alimentazione quotidiana e che, per diventarlo, devono ottenere un’autorizzazione della Commissione Europea e un’opinione favorevole dell’EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare).
Se in Italia le meduse non sono ancora state accettate come novel food è quindi impossibile assaggiarle nei ristoranti? No. È infatti consentito utilizzare, all’interno delle cucine, meduse già preventivamente trattate per essere commestibili. Nel capoluogo piemontese, dove è folto il numero di insegne asiatiche, diverse fra queste hanno deciso di proporre la medusa in menu. Anche a Milano c’è chi ha deciso di omaggiare questo cnidario dedicandogli un posto in menu. L’esempio più celebre è quello di Ba, ristorante in Guida Michelin in zona De Angeli, che proponeva un’insalata di medusa e cetrioli. Nonostante la piazza gastronomica più grande, a Roma non sembra esserci un numero di ristoranti che propongono le meduse in menu proporzionato agli abitanti.
Ricette Creative con le Meduse
Un ricettario dal futuro per cucinare le meduse? European Jellyfish Cookbook - Prime ricette a base di meduse in stile occidentale è una pubblicazione uscita di recente a cura della ricercatrice Antonella Leone che tratta l'argomento a partire da una serie di risultati scientifici, analisi e studi effettuati presso l’Unità di Lecce dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-ISPA) su specie di meduse del Mediterraneo, e con la collaborazione di illustri chef che si sono resi disponibili a sperimentare la medusa come nuova risorsa alimentare in armonia con l'ambiente.
Gennaro Esposito, chef del ristorante, due stelle Michelin, Torre del Saracino a Vico Equense (Napoli), ha pensato, ad esempio, a un Carpaccio di medusa, con le meduse marinate in sale e zucchero e tagliate a julienne, accompagnate da foglie di barbabietola, zucchine, alghe, un pesto di fiori di zucchina e, naturalmente, olio extravergine d'oliva a terminare il piatto. Un altro interessante antipasto ispirato alla tradizione italiana l'ha creato lo chef Fabiano Viva: Tagliatelle di Seppia e Medusa. Mentre, lo chef Giovanni Ingletti ha reinventato la pizzaiola friggendo la medusa poi immersa in un dolcissimo sugo di pomodori datterino.
Piatto tradizionale in Cina e in vari paesi del Sud-est asiatico, le meduse in Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare. Eppure, sono una fonte di proteine, povere di calorie e di grassi, contengono elementi preziosi come aminoacidi, magnesio e potassio, hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. E potrebbero essere anche golose, suggeriscono gli chef coinvolti nel volume European Jellyfish Cookbook - Prime ricette a base di meduse in stile occidentale, edito da Cnr Edizioni - Unità Comunicazione relazioni con il pubblico e curato da Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Lecce nell’ambito del progetto europeo GoJelly.
“Dobbiamo subito precisare che l’uso alimentare delle meduse in Italia e in Europa non è ancora autorizzato al momento della pubblicazione. Il regolamento UE sui nuovi alimenti richiede infatti una autorizzazione o notifica della Commissione Europea, per l’immissione sul mercato all’interno dell’Unione di un alimento tradizionale proveniente da un Paese terzo”, spiega Antonella Leone (Cnr-Ispa), ricercatrice impegnata nel progetto per l’Italia. I “nuovi alimenti” o nuovi ingredienti alimentari non devono essere dannosi per la salute pubblica.
“Dopo la valutazione della domanda da parte della Commissione e l’opinione favorevole dell’Efsa (Autorità europea sulla sicurezza alimentare) le meduse potranno essere commercializzate e consumate. L’immissione sul mercato all’interno dell’Unione potrebbe essere facilitata laddove ne sia stato dimostrato il consumo per almeno 25 anni come parte della dieta abituale di un numero significativo di persone, in almeno un Paese terzo”.
“Da anni, attraverso il progetto GoJelly finanziato nell’ambito del Programma Horizon 2020, la comunità scientifica internazionale è impegnata nello studio delle meduse come risorsa sostenibile”, prosegue Leone. “Come Cnr-Ispa, in particolare, indaghiamo le caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in campo alimentare, studiando anche nuovi e più salubri processi alimentari che elimino l’uso di composti tossici come l’allume presente nel processo tradizionale asiatico”.
Oggi, con i mari sempre meno pescosi e la presenza sempre più numerosa di meduse in tutti gli oceani e mari del pianeta - dovuta in parte al sovrasfruttamento delle popolazioni ittiche, e in parte a fattori quali l’aumento delle temperature dell’acqua e l’acidificazione degli oceani - si profila l’opportunità di utilizzarle come “novel food” anche in Occidente: “In estremo Oriente questi animali sono utilizzati da oltre 2.000 anni, con un impatto significativo anche sull’economia. Con una popolazione mondiale che cresce ad un ritmo esponenziale - a fronte di una produzione di cibo che aumenta molto più lentamente - individuare risorse alimentari nuove e sostenibili è, infatti, una sfida inevitabile”, aggiunge la ricercatrice.
Un possibile limite è dovuto anche dalla neofobia alimentare e dalla sensibilità al disgusto, che complicano ulteriormente l’accettazione di nuovi alimenti. Di fronte alle novità, si è spesso scettici e si fa fatica ad accettarle. In questo caso, si dovrebbe convincere l’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ad accogliere le meduse come possibile alimento consumabile sulle tavole degli italiani in totale sicurezza.
È stato messo in atto un esperimento nel gennaio del 2022 a Duo, un piccolo ristorante nella città di Lecce, grazie allo chef Fabiano Viva. Fin da subito, è stato affrontato un problema di grande portata: come conservare le meduse commestibili. Una delle modalità, tra le più utilizzate, è stata l’impiego del composto chimico allume, sebbene fosse considerato tossico e poco sicuro.
Antonella Leone e il suo team appartengono al progetto GoJelly, finanziato dall’UE, che ha cercato di studiare l’uso innovativo delle meduse, sia in campo alimentare che in campo cosmetico.
Pasquale Palamaro, chef del ristorante stellato Indaco sull’isola d’Ischia, si è occupato di un problema per niente indifferente: la perdita di peso delle meduse durante la cottura. Come possibile soluzione, si è pensato a un loro consumo quando sono ancora fresche, oppure alla conservazione con il sale di calcio.
Gennaro Esposito, chef del ristorante stellato Torre del Saracino di Vico Equense, è abituato ad abbinarle a cetrioli marinati, kefir al peperoncino e pasta di lattuga. Queste sono solo alcune delle ricette pensate dai grandi chef, raccolte da Leone nel libro “Cookbook.
Silvio Greco, biologo marino e scienziato alimentare, ha ritenuto che l’unico modo per renderle appetitose sia la frittura, del resto tutto ciò che è fritto, difficilmente risulta cattivo al palato.
Paesi che consumano meduse
Ecco una tabella che mostra i paesi in cui il consumo di meduse è una pratica consolidata:
| Paese | Dati |
|---|---|
| Australia | 1995-presente |
| Bahrein | 2004-presente |
| Canada | 1984; 2002 |
| Cina | <1950-oggi |
| Ecuador | 2013-presente |
| Honduras | 2013-presente |
| India | 1984-presente |
| Indonesia | <1950-oggi |
| Iran | 2010? -presente |
| Giappone | <1950-oggi |
| Corea del Sud | Anni 1980? -presente |
| Malaysia | <1950? -presente |
| Messico | 2000-presente |
| Myanmar | 1995? -presente |
| Nicaragua | 2008; 2013-oggi |
| Pakistan | 2007? |
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