Oggi, in compagnia di Ilaria, del blog Forno e fornelli, scopriamo un dolce tipico della Calabria: i mostaccioli, croccanti biscotti al miele ricchi di storia e tradizione.
I mostaccioli sono dei biscotti che si tramandano da molte generazioni; ogni famiglia ha la sua ricetta segreta.
Storia e Origini dei Mostaccioli
I Mostaccioli o Mustazzuoli sono dolci antichissimi e diffusi dal centro Italia fino al profondo sud. Prendono il nome da un ingrediente particolare che dava loro sapore, profumo e colore caratteristico: il mosto d’uva cotto. Le origini di questo dolce, che a seconda delle regioni ha subito influenze magno greche o arabe, si perdono nel tempo.
Anche la Calabria segue il solco dei monasteri per risalire alla ricetta originaria dei mostaccioli. In particolare la certosa di Serra San Bruno e il convento Domenicano di Soriano Calabro furono il centro da cui si è diffusa la ricetta, nella sua forma a impasto duro e modellato in figure di animali, pesci, donne e uomini e simboli di prosperità e abbondanza come la palma e il canestro.
Decorati con piccoli frammenti di carte di alluminio colorate, questi mostaccioli sono un vero pilastro dei nostri ricordi da bambini, e tutt’oggi campeggiano nei chioschi di dolciumi tipici delle fiere come dolci da celebrazione per eccellenza.
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Mostaccioli: Dolci con Molteplici Forme e Significati
La forma dei mostaccioli può essere delle più svariate: questi biscotti vengono preparati per ogni lieto evento, matrimoni, battesimi, lauree, e a seconda delle zone in cui vengono preparati, dalle occasioni o dal messaggio che si vuole comunicare, la loro forma e decorazione varia.
In Calabria, i mostaccioli non possono proprio mancare durante i matrimoni: a prepararli è la famiglia della sposa che, tradizione vuole, ne realizza uno di grandi dimensioni, lungo quasi come un tavolo da 6 persone! Il grande mostacciolo viene offerto poi come dolce al termine dei festeggiamenti ancora oggi.
Fino a qualche anno fa, il mostacciolo era anche il protagonista di un rito particolare: il giorno del matrimonio, quando la sposa era pronta per andare in chiesa, questo grandissimo mostacciolo veniva portato da un gruppo di parenti della sposa a casa dello sposo, il quale capiva che la sposa era pronta per andare all'altare. Era cura della famiglia dello sposo portare poi il mostacciolo al ricevimento nuziale.
Al termine dei festeggiamenti i due sposi alzavano in aria il grande mostacciolo e lo spezzavano: a colui il quale restava la parte più grande, spettava anche l'onore di essere il capofamiglia.
Stessa cosa vale per le decorazioni: in Calabria si usa realizzarne di diverse a seconda dell’occasione, per i battesimi o i matrimoni con confettini argentati o dorati, per le lauree con confettini rossi.
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I mostaccioli di Soriano Calabro, in particolare, sono dolci rituali tipici della tradizione gastronomica Calabrese. Le forme tradizionali sono il gallo, il caprone, il pesce, il cavallo, l’uomo, la donna, il paniere, il cuore, la ‘S’ rovesciata, ma anche figure fantastiche e a goccia come la palma.
Ma quello che più affascina di questi particolarissimi ed esclusivi dolci sono gli aspetti in-visibili. Quelli magico-religiosi. Rituali. Propiziatori e anche estetici.
MOSTACCIOLI Calabresi Morbidi - Antica ricetta di Famiglia
Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
I mostaccioli hanno davvero pochi ingredienti: farina, lievito e tanto miele millefiori, impastati insieme per avere una pasta omogenea che viene poi modellata in tanti filoncini lunghi e appiattiti.
La caratteristica dei mostaccioli è la sua consistenza compatta e "spaccadenti", molto dura, che permette ai mostaccioli anche di essere conservati a lungo.
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Ingredienti:
- Farina
- Lievito
- Miele millefiori
Preparazione:
- Setacciare la farina in una ciotola insieme al lievito.
- Iniziare a sbattere con una forchetta per raccogliere gli ingredienti e aggiungere il miele restante in più riprese.
- Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e continuare a impastare formando un filone e piengando poi le estremità verso il centro fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
- Dividere l'impasto in parti da 140 g l’uno e tenere da parte l’impasto che avanza perchè servirà per le decorazioni.
- Disporre i mostaccioli su una leccarda coperta di carta da forno.
- Infornare in forno statico già caldo a 180° per 35-40 minuti (forno ventilato 160° per 30 minuti) fino a che saranno diventati di un bel colore scuro.
- Una volta sfornati, spennellare i mostaccioli ancora caldi con il miele e decorare con la codette o confettini colorati a piacere!
- Lasciare asciugare i mostaccioli per qualche ora in modo che l'impasto assorba il miele, si asciughi e l'impasto si indurisca.
Variante con Cioccolato e Mandorle
Una versione recente e comunque popolare è quella del mostacciolo semi morbido con le mandorle. Già porzionato in fette che mostrano la farcitura. Da tempo, ormai, la variante più comune del mostacciolo ha il miele, ma non più il mosto cotto, forse per una certa difficoltà nel reperire il mosto, dato che, a differenza del passato, le famiglie non producono tanto vino casalingo.
Concediamoci una variante golosa del mostacciolo calabrese al miele e mandorle, che ho disonestamente rubato a mia madre che l’ha presa da una sua amica, che l’ha presa da una signora di paese, e chissà quali altri girotondi avrà fatto.
La presenza del cioccolato nella dose che vi indico non è affatto invadente e fa conservare molto bene il gusto di miele e mandorle tostate tipico dei mostaccioli, diventano così un cadeau che arriva dritto dritto dalla nostra tradizione dolciaria più antica con un tocco discreto di modernità.
Ingredienti per la Variante con Cioccolato e Mandorle:
- 375 gr miele millefiori (oppure arancio o agrumi misti)
- 250 gr mandorle tostate
- 150 gr cioccolato fondente
- 1 arancia
- 12 gr cannella in polvere
- 375 gr farina 00
Preparazione:
- Fate scaldare il miele in un pentolino finchè non sarà fluido. Lasciatelo intiepidire.
- Versate il miele tiepido in una ciotola capiente e aggiungete il cioccolato a pezzetti molto piccoli. Proseguite con la farina ben setacciata e amalgamate bene il tutto con un cucchiaio. Attendete che il composto si raffreddi.
- Nell'attesa tostate le mandorle in un padellino e frantumatele molto grossolanamente in pezzi grandi, o, se preferite, lasciatele intere.
- Aggiungete le mandorle, la scorza d'arancia e la cannella a impasto freddo. Amalgamate con le mani su una spianatoia e formate un salsicciotto dal diametro di 8/10 cm.
- Adagiate il salsicciotto su una placca da forno rivestita di carta. Infornate a 150 gradi per 30/40 minuti.
- Lasciate raffreddare completamente il salsicciotto prima di tagliarlo a fette sottili.
Conservazione
I mostaccioli si conservano a lungo se posti in contenitori dalla chiusura ermetica, altrimenti perdono fragranza diventando un po’ mollicci. Conservateli bene e ne godrete per tanto tempo.
Varianti Regionali dei Mostaccioli
Oltre alla ricetta calabrese, esistono diverse varianti regionali dei mustaccioli, ognuna con le sue peculiarità:
- Puglia: Pasta dolce aromatizzata con miele, cioccolato e spezie.
- Sardegna: Consistenza friabile e sapore leggermente speziato, con cannella e scorza di limone.
- Sicilia: Combinazione di spezie, frutta secca e vino cotto.
Di seguito una tabella riassuntiva degli ingredienti principali per ogni variante regionale:
| Regione | Ingredienti Principali |
|---|---|
| Puglia | Farina, zucchero, miele, cioccolato, mandorle, noci, uova, lievito, scorza di arancia e limone, cannella, chiodi di garofano |
| Sardegna | Farina 00, zucchero, lievito di birra, acqua, bicarbonato di sodio, cannella, scorza di limone, zucchero a velo (per la glassa) |
| Calabria | Farina 00, zucchero, tuorli d'uovo, miele millefiori, lievito in polvere, scorza di limone, zucchero a velo (per la glassa) |
| Sicilia | Farina 00, zucchero, uova, strutto, ammoniaca per dolci, latte, vino cotto, buccia di arancia, cannella, chiodi di garofano, amido di grano, mandorle (o nocciole o noci) |
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