Tutti almeno una volta nella vita abbiamo cucinato le patatine fritte, ma conoscete i segreti e trucchetti per renderle davvero perfette? In questa ricetta vi spiegherò come preparare delle patate fritte perfette croccanti fuori e morbide dentro che non assorbono olio e rimangono asciutte. Perché sì, fare le patatine fritte è tutt'altro che banale. Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai? Che decidiate di farle fritte o al forno, ecco tutti i consigli per non sbagliare.
La storia delle patate fritte è tutt'altro che semplice. Le patatine fritte, conosciute anche come french fries o semplicemente fries, sono un piatto tanto semplice quanto irresistibile, amatissimo da grandi e piccini. Si tratta di bastoncini di patate - ma anche fette o spicchi - che vengono fritti in olio bollente secondo il metodo della frittura profonda e gustati subito, caldi e croccanti. La loro invenzione è contesa tra la Francia e il Belgio dove, tradizionalmente, vengono cotte nel sego (grasso di bovino, detto blanc de bœuf); di certo c'è che oggi sono diffuse in tutto il mondo e quasi ogni paese ne vanta una propria versione, dalle frietjes tipiche dei Paesi Bassi alle celebri patatas bravas spagnole, fino alla poutine canadese.
Al contrario di quanto si possa pensare, quelle fatte in casa, oltre che essere indubbiamente più salutari di quelle che si trovano comunemente nei fast food, sono anche facili e veloci da preparare, a patto di conoscere alcuni piccoli segreti per una riuscita impeccabile.
PATATINE FRITTE PERFETTE: il segreto per farle SUPER CROCCANTI! 🍟😍
Quali Patate Usare per le Patatine Fritte?
Primo e cruciale punto, la scelta delle patate: tra le diverse varietà in commercio, quelle a pasta gialla (con buccia gialla o rossa) sono le più indicate, in quanto povere di amido; da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose. Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
Preparazione Classica delle Patate Fritte in Padella
Ecco i passaggi per preparare le patate fritte con il metodo classico:
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- Sbucciate le patate con un coltellino oppure con il pelapatate.
- Sciacquatele, tagliatele a bastoncini con il tagliapatate per patatine fritte, oppure usate semplicemente un coltello cercando di farle più o meno delle stesse dimensioni.
- Mettete le patate in una bacinella e copritele con l’acqua fredda, questo servirà a far togliere l’amido alle patate.
- Tenetele a bagno per circa mezz’ora o di più, se volete le potete anche trasferire nel frigorifero.
- Passato il tempo necessario scolate le patate dall’acqua e asciugatele per bene con carta da cucina.
Fondamentale anche il taglio, che deve essere netto e preciso, praticato con un coltello affilato: l'obiettivo è ottenere pezzi della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme.
Il Taglio e l’Ammollo
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
Come Friggere le Patate in Padella
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio di semi di arachide a scaldare. Quando raggiungerà circa i 170°C e friggete poche patate alla volta a fuoco vivace, girandole di tanto in tanto fino a doratura. Evitate di girarle per i primi 15 minuti. Se non doveste avere un termometro per misurare la temperatura dell’olio, fate la prova immergendo una sola patata, e se inizia subito a sfrigolare vuol dire che è pronto.
L’Olio Giusto per la Frittura
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri. Per quanto riguarda la frittura, per una resa eccellente sono adatti sia l'olio di semi di arachide sia l'olio extravergine di oliva, dato che entrambi hanno un punto di fumo alto, intorno ai 200 °C; tieni, però, presente che l'olio d'oliva ha un sapore più intenso di quello di semi, in genere molto più delicato.
Appena pronte le Patate fritte toglietele dall’olio con la schiumarola e scolatele su abbondante carta per fritti o carta da cucina. Non sovrapponete troppo patate una sopra l’altra e soprattutto non copritele, altrimenti prenderanno umidità e si ammosceranno. Togliete subito la carta assorbente, salatele e servitele.
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Consigli Aggiuntivi
- Durante i primi 10 minuti di cottura non girate mai le patate, al massimo scuotete leggermente la padella, devono avere il tempo di colorirsi esternamente senza essere scosse bruscamente.
- Anche la quantità delle patate è importante. Tenete conto che quando immergete le patate nell’olio, la temperatura dell’olio si abbassa.
- Di tanto in tanto, alzate il coperchio e mescolate le patate con una schiumarola.
Metodo Alternativo: Frittura Veloce
Un metodo alternativo prevede di non immergere le patate in acqua fredda, ma di asciugarle semplicemente su carta assorbente. Poi vanno fritte a una temperatura alta e costante, riempiendo per bene la padella (cioè le friggo in una volta sola in una padella grande). Le patate devono essere di poco coperte dall’olio e il fuoco deve essere al massimo. Le mescolo solo 2-3 volte, e la prima dopo i primi 10-15 minuti. A doratura avvenuta le tolgo dall’olio, le asciugo, aggiungo il sale e le servo immediatamente. Il risultato è patate belle dorate e croccanti fuori e morbide all’interno.
Varianti Sfiziose
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato.
Patatine Fritte a Fiammifero
Affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm; riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti. Scaldate l’olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito.
Caratteristiche: Sono le più veloci da cuocere ma le più difficili da tagliare. È il metodo che consente di avere le patatine più sottili e croccanti.
Patatine in Forno con Olio Extravergine di Oliva
Lavate e pelate le patate; tagliatele a bastoncini di 6‑8 mm di spessore con una mandolina. Mettetele in ammollo per 30 minuti. Per questa cottura potete anche usare le patate novelle (che però non sono adatte alla frittura a immersione). Conditele in un recipiente con 4‑5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi (noi abbiamo usato paprica, curcuma e semi di sesamo), mescolando bene. Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
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Caratteristiche: Il taglio con la mandolina consente di avere bastoncini uguali e non troppo grossi, per una cottura perfettamente uniforme. Inoltre, condendo le patate prima di cuocerle, gli aromi si fissano meglio e il sapore risulterà poi più intenso. Infine, si può usare l’olio extravergine di oliva, ma in quantitativi decisamente minori rispetto alla frittura per immersione.
Patatine con la Buccia e Tripla Cottura
Lavate molto bene le patate, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino. Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata. Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti. Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
Caratteristiche: La tripla cottura con raffreddamento in frigorifero è una tecnica dello chef Heston Blumenthal del ristorante inglese tre stelle Michelin The Fat Duck. Si ottiene così il massimo della croccantezza esterna e della morbidezza interna, ma il procedimento è lungo e laborioso.
Patatine Fritte a Bastoncino con Doppia Frittura
Tagliate le patate a fette di circa 1 cm di spessore, quindi a bastoncino con sezione quadrata; mettetele in ammollo per 30 minuti. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
| Metodo | Taglio | Cottura | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Fiammifero | Fette sottili a fiammifero | Frittura a 175-180 °C | Veloci da cuocere, molto croccanti |
| Al forno con olio EVO | Bastoncini sottili | In forno a 200 °C | Cottura uniforme, sapore intenso, meno olio |
| Con la buccia e tripla cottura | Bastoncini con buccia | Sbollentatura, raffreddamento, doppia frittura | Massima croccantezza esterna e morbidezza interna |
| A bastoncino con doppia frittura | Bastoncini | Doppia frittura a temperature diverse | Crosticina dorata e ben colorite |
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