Gli hamburger sono uno dei piatti più iconici della cucina americana, amati in tutto il mondo per la loro semplicità, versatilità e, soprattutto, per il loro gusto. Spesso visti come simbolo di un pasto veloce, ma anche di convivialità e comfort food, gli hamburger possono essere preparati in molte varianti. La base, però, rimane sempre la stessa: l'impasto di carne macinata, che con il giusto bilanciamento di ingredienti e tecniche, porta alla creazione di un hamburger succulento e saporito.
L'Origine dell'Hamburger
L’origine dell’hamburger è un tema dibattuto, ma la sua nascita come lo conosciamo oggi è fortemente legata alla cultura gastronomica americana. Sebbene il nome "hamburger" derivi dalla città di Amburgo in Germania, dove la carne macinata veniva già preparata in forme simili nel XIX secolo, l'hamburger moderno nasce negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo, quando gli immigrati tedeschi portarono con sé la tradizione della carne tritata, che veniva poi cotta su un piano caldo o arrostita.
La vera svolta per l’hamburger avviene con l'invenzione del panino, che rende questo piatto facilmente consumabile anche per strada. Nel 1904, durante l’Esposizione Universale di St. Louis, i panini farciti con carne macinata iniziano a diffondersi in tutto il paese, segnando l'inizio della fama dell'hamburger come simbolo della cucina americana.
Sebbene gli hamburger siano nati come cibo da strada negli Stati Uniti, oggi sono amati in tutto il mondo, e la loro preparazione può diventare un vero e proprio rito culinario. Che si stia organizzando una grigliata con gli amici o semplicemente si voglia gustare un hamburger fatto in casa, seguendo questi consigli si riuscirà a preparare un impasto che soddisferà tutti i palati.
Ingredienti per un Hamburger Perfetto
Per preparare un impasto per hamburger all'americana perfetto, è fondamentale scegliere ingredienti freschi e di qualità. Gli ingredienti per fare gli hamburger semplicissimi sono: carne macinata di manzo (meglio se di secondo taglio), sale, pepe e prezzemolo (o altri aromi). A differenza delle polpette, negli hamburger non si aggiungono né uova né formaggio!
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La carne per gli hamburger è generalmente della carne di manzo macinata. Quella di vitello è poco saporita. E’ preferibile scegliere della carne che abbia un apporto di grasso del 20% circa, la spalla è perfetta.
Intanto deve essere freschissima, l’ideale sarebbe un macinato misto di controfiletto, collo e fiocco con parte grassa al 20-30%. Il grasso è necessario affinché l'hamburger a fine cottura risulti tenero e succoso. Al massimo puoi abbassare la percentuale di grasso al 15%, ma non andare oltre.
Ecco come fare gli hamburger:
- Carne macinata di manzo di ottima qualità
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo o erba cipollina (opzionale)
Per quanto riguarda le dimensioni, un hamburger può andare da un peso minino di 100 g fino a 250 g. La misura perfetta è 150 grammi.
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Preparazione dell'Impasto per Hamburger
La preparazione dell'impasto per hamburger all’americana è semplice, ma ci sono alcuni passaggi fondamentali per ottenere un risultato perfetto:
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1. Scegliere la Carne Giusta
La carne di manzo macinata è l'ingrediente principale per un hamburger succulento. È importante scegliere una carne con un buon contenuto di grasso (circa il 20%), poiché il grasso rende l'hamburger più morbido e saporito. Se possibile, acquistate carne macinata al banco di macelleria, così da avere il controllo sulla qualità e sulla percentuale di grasso.
La carne di manzo può essere tritata con la macchinetta oppure può essere battuta al coltello.
2. Mescolare gli Ingredienti
In una ciotola di vetro mettete la carne macinata possibilmente a temperatura ambiente. Aggiungete il sale, il pepe e, a piacere, il trito di prezzemolo.
In una ciotola capiente, mettere la carne macinata e aggiungere il sale, il pepe, preferibilmente pepe nero di qualità, la salsa Worcestershire (se la si usa), l'aglio tritato, la cipolla in polvere o fresca, e la paprika. Se si vuol dare più consistenza all'impasto, si può aggiungere un uovo, ma attenzione a non esagerare con gli ingredienti liquidi, per non compromettere la consistenza dell'impasto.Mescolare bene il tutto con le mani o con una forchetta, facendo attenzione a non lavorare troppo la carne, altrimenti si rischia di ottenere un hamburger troppo compatto e meno morbido. La carne deve rimanere ben mescolata, ma senza perdere la sua texture naturale.
3. Formare le Polpette
Una volta insaporita la carne, dividetela in porzioni da 100, 150 o 200 gr. Realizzate delle palline e poi appiattitele con le mani.
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Una volta mescolato l’impasto, iniziare a formare delle polpette di carne. Generalmente, per ottenere hamburger di dimensioni standard, prendere circa 120-150 g di impasto e forma una pallina, che poi andranno schiacciate delicatamente con le mani per ottenere una forma rotonda e piatta.Fare attenzione a non pressare troppo la carne, altrimenti gli hamburger potrebbero risultare troppo duri.
Gli hamburger hanno di solito delle dimensioni standard, ovvero devono essere alti all’incirca 2-3 cm con un diametro di 10 cm, questo per ottenere una cottura ottimale. Schiacciate la pallina e date la classica forma dell’hamburger.
Se volete, per praticità, potete aiutarvi con un coppapasta per dare la forma rotonda.
4. Lasciare Riposare in Frigo
Per ottenere hamburger più compatti e facili da cuocere, lasciar riposare le polpette in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Cottura degli Hamburger
Quando gli hamburger saranno pronti, lasciateli riposare una ventina di minuti in frigorifero appoggiati su un foglio di carta da forno per non farli attaccare, ma dovrete cuocerli quando saranno a temperatura ambiente. Quindi, la cottura ideale è quella che lascia gli hamburger croccanti fuori e morbidi dentro. In linea di massima occorrono dagli 8 ai 15 minuti, in base allo spessore.
Si possono cuocere gli hamburger su una griglia, su una piastra o in una padella antiaderente. Assicuratevi che la padella sia ben calda prima di aggiungere gli hamburger. Scaldate la padella (o piastra) e quando sarà ben calda aggiungete gli hamburger. Poi cuocete per 1 minuto circa per lato.
Cuocete ogni lato per circa 4-5 minuti, a seconda dello spessore e della cottura desiderata. I tempi di cottura possono variare a seconda dei gusti.
Nella mia ricetta ho utilizzato 240 grammi di macinato di fassona e da questa ne ho ricavato 2 hamburger del peso, quindi, 120 grammi ciascuno. Ho fatto scaldare bene la padella poi ho aggiunto un goccio d'olio evo e una volta riscaldato ci ho aggiunto la carne facendola girare nel condimento. Ho cotto gli hamburger in padella per 8 minuti, girandoli 1 sola volta per minimizzare la perdita dei succhi. Il risultato? Teneri e golosi, senza parti rosa al taglio. E' necessario che l'hamburger sia ben cotto ma tenero allo stesso tempo. L'hamburger non è come per esempio una bistecca e non può essere mangiato al sangue. Per intenderci una bistecca può essere contaminata dai batteri solo in superficie, invece nella carne macinata i batteri possono trovarsi sia all'interno che all'esterno.
Soprattutto se li servi al piatto e vuoi che non siano rigonfiati metti un peso (io un batticarne) senza spingerlo, per un paio di secondi su ogni singolo hamburger a fine cottura.
Se servi l'hamburger in padella con un contorno ricco, uno solo a persona sarà più che sufficiente. A me piace aggiungere solo un filo d'olio a fine cottura, soprattutto se servo gli hamburger al piatto. In alternativa maionese, ketchup e senape sono le salse più adatte per condirli.
In caso di barbecue all’aperto la cottura dovrà avvenire in questo modo: posizionate gli hamburger lì dove c’è maggiore calore, per pochi minuti per lato, il tempo di far formare la crosticina, e poi spostateli in una zona meno calda, proseguendo così la cottura in modo più dolce.
Sempre per ottenere una cottura perfetta può risultare molto utile il termometro. Grazie alla temperatura indicata dallo strumento, che deve essere posizionato all’interno della carne, sarete infatti in grado di capire che tipologia di cottura potete ottenere.
- Al sangue a 55°
- Media a 65°
- Ben cotta a 75°.
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Gli hamburger di carne fatti in casa si possono conservare in frigorifero, coperti con pellicola, per un giorno al massimo. Cuocete gli hamburger per 4-5 minuti per lato su una bistecchiera o padella spennellata con olio; se utilizzate la padella potete aggiungere un goccio d’acqua dopo averli girati e terminare la cottura con il coperchio in modo che la carne rimanga tenera e succosa. L’importante è non schiacciarli o bucarli per evitare che disperdano i loro succhi.
Un’alternativa alla classica cottura sulla piastra è l’hamburger in padella al vino bianco, un piatto semplice ma molto gustoso che vi consentirà anche di fare la scarpetta nel sughetto.
In una padella fate scaldare un po’ di olio extravergine e sciogliere un pezzetto di burro. Dopo aver preparato gli hamburger, saliamoli e infariniamoli leggermente e lasciamo cuocere nella padella con l’olio caldo. Fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto su tutti e due i lati. A questo punto procediamo versando il vino bianco, riempiendo la padella per un dito circa e lasciamo evaporare l’alcol. Proseguite la cottura a fuoco medio per 10 minuti girando la carne ogni tanto. Deve risultare cotta anche internamente.
Terminata la cottura, servite caldo l’hamburger in padella al vino bianco da solo o all’interno di un bel panino. Accompagnate con un contorno di insalata fresca, delle verdure cotte a vapore e poi saltate nella stessa padella in cui sono stati cotti gli hamburger o delle classiche patatine fritte e un bicchiere dello stesso vino utilizzato nella preparazione.
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Condimenti e Accompagnamenti
Il condimento più classico per gli hamburger sono: insalata, pomodoro, cipolla rossa e cetriolini. L’insalata deve essere verde e croccante e deve essere tagliata in maniera tale da poter essere mangiata agevolmente insieme al panino. Il pomodoro deve essere sodo e maturo e tagliato a fette mediamente spesse. La cipolla rossa può essere messa a crudo oppure cotta in agrodolce. Qualcuno aggiunge anche degli anelli di cipolla in pastella. E poi ci sono i cetriolini sotto aceto tagliati a fettine sottili: tanto amati da alcuni quanto odiati da altri.
Un altro ingrediente fondamentale dell’hamburger è il formaggio. Quello più usato è il cheddar, abbastanza saporito e che si scioglie facilmente con il calore della carne.
Anche in materia di salse avete ampia scelta per i vostri hamburger: potete andare dal classico ketchup, magari fatto in casa, alla salsa barbecue, alla senape, maionese, salsa allo yogurt e via dicendo.
Qui, infatti, sta a voi scegliere i vostri condimenti preferiti, lasciate che il panino dica qualcosa di voi e scegliete il cibo e gli alimenti che più vi piacciono: gorgonzola, formaggi stagionati o più delicati, come ad esempio la fontina, sughi, salse (avete provato quella a base di yogurt e avocado? Fantastica!) e verdure di ogni tipo.
Passiamo ora alle salse. Certo, è comodo acquistarle già pronte, ma lo sapevate che per realizzare una maionese o un ketchup in casa ci vuole davvero poco?
Ed ora dobbiamo decidere con cosa accompagnarlo: dalle tipiche patatine fritte a delle più rustiche patate al forno o una più delicata insalata. Se avete un po’ di tempo, potete anche preparare delle verdure grigliate (peperoni, melanzane, zucchine, cipolle...) e condirle con un filo di olio extravergine d'oliva, sale e prezzemolo tritato.
Consigli e Trucchi per Hamburger Perfetti
Si fa presto a dire "stasera preparo qualcosa di semplice, degli hamburger". In realtà, per fare in modo che questa sfiziosa preparazione riesca perfettamente, bisogna seguire alcuni accorgimenti. Ed ecco che entriamo in campo noi, con consigli e trucchi che vi aiuteranno a cucinare degli hamburger in casa come dei veri chef, anzi, diciamola tutta, vi spiegheremo come imparare a realizzare degli ottimi hamburger.
Il primo consiglio che vi diamo è quello di prestare attenzione alla carne e al taglio scelto che dovrete cucinare: recatevi dal vostro macellaio con le idee chiare e chiedete un misto di carni, così da ottenere un risultato ben bilanciato e succoso al punto giusto.
Tuttavia, sebbene la carne prevalentemente utilizzata sia il manzo, non sono da disdegnare altre carni. Ad esempio l'agnello può essere utilizzato per cucinare tante ricette sfiziose come l’hamburger di ispirazione greca con ricotta, cetrioli e yogurt. Se, invece, preferite una versione senza carne di manzo o di maiale, potete affidarvi al pesce: trota, salmone, merluzzo...
Il tipo di trito che andrete a creare dipende anche dalla cottura: per quella in padella, la carne può essere tritata in modo più grossolano, così che tra un pezzo e l’altro ci siano degli spazi in cui si andranno a infilare i succhi. Se intendete cuocere l’hamburger sulla griglia, invece, dovrete tritare la carne in modo più accurato, così che il grasso resti intrappolato e non coli sulla griglia.
E adesso arriviamo alla lavorazione: dovrà essere veloce, altrimenti rischierete di riscaldare l’impasto con il calore delle mani e addio risultato morbido e succoso. In questo passaggio, potrete aggiungere erbe aromatiche, spezie, prezzemolo, pepe, cipolla, peperoncino o aglio tritato. Insomma, tutto quello che preferite, anche se i puristi potrebbero pensarla diversamente, ma evitate di unire il sale all’impasto, meglio salare a fine cottura.
Lavorate tutto velocemente, dicevamo, e formate delle palline utilizzando solo le vostre mani, dopo averle inumidite o, meglio ancora, unte leggermente con un goccio di olio d'oliva così la carne non si attaccherà alle vostre dita.
Attenzione, però, perché anche la scelta del pane per l'hamburger è fondamentale. Non vorrete di certo rovinare la vostra opera d'arte proprio adesso! Se vi piace sperimentare prodotti nuovi, poi, provate ad assaggiare i panini che contengono nel loro impasto anche le patate. Sì, sembra strano, invece sono fantastici perché rimarranno morbidissimi e assorbiranno perfettamente le salse e il formaggio che andrete ad aggiungere.
Una volta acquistati gli hamburger cerca di mantenere la catena del freddo durante il trasporto dal negozio a casa tua. Se abiti distante, usa una borsa termica. Quando arrivi a casa metti la carne in frigo, nella parte più bassa (la più fredda).
Se dal macellaio te li fai anche preparare noterai che ciascuno sarà ricoperto da 2 dischi in cellophane biodegradabili. Prima della cottura rimuovili sempre e cestinali nell'umido/organico. Puoi anche acquistare la carne macinata e fare gli hamburger in casa. E' facilissimo, basta modellare gli hamburger con le mani: fai una polpetta e poi la schiacci con delicatezza.
Puoi ovviare a questo in 2 modi: puoi affondare il pollice al centro della carne e creare un avvallamento o puoi tenere giusto 1 secondo un peso sopra all'hamburger a fine cottura e la bella forma sarà salva.
Oltre alla padella, puoi usare anche la piastra o il forno. Per la cottura in padella utilizzane una antiaderente, preferibilmente rivestita in pietra.
Ai 240 grammi di carne aggiungi, se gradisci, spezie o erbe aromatiche (la carne è ottima anche al naturale) e forma 2 hamburger con le mani: fai prima 2 polpette e poi schiacciale con le mani delicatamente.
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