La Pignolata messinese è un dolce siciliano tipico di Messina che si prepara principalmente durante il periodo di Carnevale. Una bontà che nasce in Sicilia nel periodo della dominazione spagnola, come rivisitazione della più antica e povera Pignolata al miele. Immaginate una consistenza morbida simile agli Struffoli, ma con queste glasse profumatissime che regalano un sapore divino! Così ho pensato immediatamente di preparare Pignolata fatta in casa.
Si tratta di palline chiamate ‘pigne‘ (da qui il nome pignolata) di pasta fritta poi ricoperte per metà di glassa bianca (al limone) e l’altra metà di glassa nera al cioccolato. Infine vengono sistemate a mucchio nel piatto dove si presentano in questo delizioso aspetto bicolore!
La pignolata siciliana è una ricetta tipica regionale che prende spunto dalla pignolata con il miele, tipica della Calabria (e molto simile agli struffoli napoletani). La pignolata messinese è uno dei dolci siculo-calabresi più amati. E’ anche facile da realizzare, quindi viene spesso preparata in casa e offerta durante le feste e gli eventi dedicati al Carnevale.
Tradizione comanda che la Pignolata glassata si prepari per martedì grasso e party carnevaleschi insieme alle Chiacchiere di carnevale, le Castagnole, o il Migliaccio! Ma è talmente buona e coreografica che potete tranquillamente realizzarla tutto l’anno come dessert per le occasioni più speciali per stupire famiglia e ospiti.
Dopo un’accurata ricerca e varie sperimentazioni vi propongo la Ricetta originale della Pignolata messinese, regalatami dalla mia amica siciliana Francesca, che sua nonna prepara da generazioni.
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La pignolata messinese è uno dei dolci più amati della tradizione in città. Il suo nome deriva dalla particolare forma a pigna e le sue origini risalgono a qualche secolo fa. In occasione di Carnevale, la ricetta della pignolata diffusa in Sicilia e Calabria venne rielaborata e perfezionata con l’aggiunta di una glassa bianca e nera. Proprio questa è la particolarità di un dolce di cui tutti i messinesi vanno fieri, che essendo un “unicum” del territorio si vende molto bene sia in Italia che all’Estero. Questo dolce caratteristico di Carnevale, ormai nella città dello Stretto viene preparato tutto l’anno.
Questo dolce caratteristico di Messina non va confuso con la pignolata siciliana di cui già avete la ricetta ed è tecnicamente molto più complesso da realizzare. Infatti è consuetudine acquistare la pignolata bianca e nera nelle pasticcerie specializzate, anziché prepararla in casa. La nostra sfida è quindi quella di fornirvi una ricetta che richiama la tradizione ma che è studiata per potere essere replicata facilmente in casa.
La pignolata è formata da una montagnola di piccoli biscotti fritti ottenuti da un impasto di uova, farina, zucchero e alcool. Vengono immersi per la parte bianca in uno sciroppo di zucchero meringato aromatizzato al limone. E per la parte nera in uno sciroppo di zucchero al gusto di cioccolato.
PIGNOLATA SICILIANA Glassata (Ricetta Originale Messinese)
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Cuore della Sicilia
Scopriamo la ricetta di questo dolce tipico, chiamato in dialetto locale pignoccata.
Ingredienti per la Pignolata Messinese
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso dolce:
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Per l'impasto:
- 500 g di farina 00
- 12 tuorli d’uovo freschissimi
- 70 ml di alcool puro per dolci (Vermut)
- 50 g di zucchero
- Strutto per friggere
Per la glassa al cacao:
- 200 g di zucchero a velo
- 200 g di cacao amaro
- 100 g di burro o zucchero fondente
- Acqua
- Vaniglia
- Cannella in polvere
Per la glassa bianca:
- 250 g di zucchero
- 75 ml di acqua
- 160 g di albumi
- 200 g di zucchero
- 50 ml di acqua
- Succo di mezzo limone
- Essenza limone
- Essenza vaniglia
Preparazione della Pignolata Messinese
Seguite questi passaggi per preparare la pignolata messinese:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mettete la farina, il burro morbido a tocchetti, il sale, la scorza del limone, la grappa, lo zucchero, 2 uova intere e 1 tuorlo. Impastate energicamente a mano in modo da ottenere un panetto liscio e omogeneo, piuttosto sodo. Infine unite le due uova intere e il tuorlo. Proseguite ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto al quale dare la forma di un panetto. Avvolgete il panetto ottenuto con la pellicola per alimenti e lasciate in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.
- Formare le palline: Prelevate poi delle porzioni di impasto e dategli con le mani la forma di un filoncino di 1 cm di diametro. Con un tarocco poi tagliate dei tocchetti sempre di 1 cm e, rotolandoli tra le mani dategli una forma tondeggiante. Arrotolate ciascun pezzetto per ottenere dei filoncini, da questi ritagliate piccoli pezzi da 1 cm.
- Frittura: Ora potete procedere con la cottura, scaldate in un tegame l’olio di semi fino al raggiungimento di 170° gradi circa, questa è la temperatura ideale per ottenere una perfetta frittura, è consigliabile munirsi di termometro per alimenti per poter monitorare con precisione. Friggeteli pochi per volta in abbondante olio a 170°C finché non saranno dorati (ci vorranno circa 4 minuti). Con una schiumarola, immergete nell’olio pochi bocconcini alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. Scolateli con la schiumaiola e rimuovete l’unto in eccesso con della carta da cucina.
- Glassa bianca: Nel frattempo preparate le due glasse. Per quella bianca sarà sufficiente montare a neve ben ferma l’albume rimasto, aggiungendo lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta. In ultimo, spremete il limone e aggiungete 15 g di succo.
- Glassa al cioccolato: Prendete un pentolino e mettetelo sul fuoco, poi aggiungete il burro e lasciate che si sciolga. Aggiungete lo zucchero a velo, il cacao e la cannella mescolando continuamente, per diluirlo unite anche qualche dito di acqua e continuate a mescolare fino a ottenere una glassa bella lucida e senza grumi. Infine, togliete dal fuoco, girate e fate raffreddare e aggiungete 2 cucchiai di acqua calda girando costantemente questo servirà a tenere la glassa al cioccolato morbida anche dopo ore dalla realizzazione. A piacere, potete decorare la pignolata con delle codette di zucchero.
- Composizione: Scolate con un mestolo forato direttamente su un piatto da portata foderato di carta da cucina. Il mio consiglio in previsione di feste e di servire e di preparare le glasse non troppo tempo prima se volete quest’effetto fluido e lucido, con il tempo tenderanno a opacizzarsi, se poi la mettete in frigo si indurirà.
Pignolata messinese a casa semplificata
La preparerete con l’ausilio di una planetaria o di uno sbattitore elettrico e di un termometro da cucina.
- Biscotto piccolo e poroso per assorbire la glassa Uno dei passaggi più importanti nella preparazione della pignolata è la preparazione del biscotto o bignè che conferisce morbidezza e fragranza al dolce. Deve essere piccolo e abbastanza poroso per poter assorbire la glassa.
- Preparazione dei biscotti In planetaria con il gancio iniziate ad impastare 10 tuorli incorporando poco per volta alcol e farina, avendo cura di alternarli in quanto l’alcol rischierebbe di cuocere le uova. Una volta inseriti l’alcool e tutta la farina, amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti della terrina. Iniziate con 10 tuorli e aggiungete i due restanti solo se l’impasto è troppo asciutto che dipende dall’assorbimento della farina. L’impasto deve risultare morbido e non troppo asciutto. A questo punto avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare.
- Frittura dei biscotti Dopo qualche ora stendete l’impasto su di una spianatoia formando dei bastoncini dello spessore di 7-10 mm. Quindi tagliate i bastoncini in tocchetti lunghi circa un paio di centimetri ciascuno come fossero gnocchetti. Friggete nello strutto ben caldo mescolando sempre il biscotto per evitare che resti fermo immerso nello strutto.
- Glassa al cioccolato In un pentolino posto su fiamma molto bassa sciogliere il burro e unire, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e dell’acqua che andrà versata a filo fino a ottenere la giusta densità.
- Glassa al limone Dotatevi di un termometro da pasticceria e preparate una meringa all’italiana. In una casseruola riunite lo zucchero e l’acqua, fate scaldare a fiamma molto bassa e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Continuate fino a quando lo zucchero non inizia a filare. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, iniziate a montare gli albumi in planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge 121°C versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento. La meringa deve essere lucida e bianca. Girate a lungo con un cucchiaio versando nel frattempo il succo dei limoni a filo fino a ottenere una glassa morbida e bianca.
- Composizione della pignolata messinese Dividete i tocchetti fritti della pignolata messinese in due porzioni uguali e amalgamate bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone. Dopodiché sistemate le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata.
La pignolata messinese si frigge nello strutto.
Iniziate con 10 tuorli e aggiungete i due restanti solo se l’impasto è troppo asciutto che dipende dall’assorbimento della farina.
L’impasto deve risultare morbido e non troppo asciutto.
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Unite, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e dell’acqua che andrà versata a filo fino a ottenere la giusta densità.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, iniziate a montare gli albumi in planetaria.
Quando lo sciroppo raggiunge 121°C versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento.
La meringa deve essere lucida e bianca.
Girate a lungo con un cucchiaio versando nel frattempo il succo dei limoni a filo fino a ottenere una glassa morbida e bianca.
Amalgamate bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone.
Dopodiché sistemate le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata.
Unite le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata.
Si possono conservare per 2-3 giorni sotto una campana di vetro.
Non gradite l’aroma della grappa nell’impasto?
La pignolata Messinese di nonna Maria.
Sono cresciuta nella pasticceria di mia nonna e ho visto preparare tonnellate e tonnellate di pignolata, ma la sua storia è ben più lontana.
Durante l’occupazione spagnola, in occasione di feste di Carnevale, a Messina offrivano al popolo, delle pietanze, spesso da loro inventate fra cui dei dolcetti particolari, mucchietti di pinoli fritti e amalgamati col miele a forma di una pigna.
Con il passare degli anni, i messinesi impararono a cucinare questo delizioso dolce, sostituendo i pinoli con dei pezzettini di pasta all’ uovo, lunghi circa uno due centimetri e friggendoli.
Andando avanti con il tempo quel biscotto all’uovo, ha sostituito completamente i pinoli.
La pignolata Messinese di nonna Maria.
Cristina, 29 anni, è figlia d’arte poiché il padre è stato uno dei pasticceri della prestigiosa Pasticceria Irrera che ha trasmesso alla figlia la passione per la pasticceria e per la tradizione dolciaria della città.
Anche lo zio di professione era pasticcere e Cristina da bambina osservava la preparazione dei dolci.
Grande appassionata di dessert da ristorazione, la giovane pasticcera, in seguito alla chiusura dei ristoranti causata dal coronavirus, ha iniziato a produrre i suoi dolci destinandoli all’asporto o al delivery.
Cornetti, babà, viennesi, cannoli, cassate, torte.
E soprattutto la tanto amata pignolata messinese.
Così Cristina ha voluto condividere con noi la sua ricetta, mantenendo fede alla tradizione, e semplificando qualche passaggio per rifarla in casa.
Varianti e Consigli Utili
Ecco alcune varianti e consigli utili per personalizzare la vostra pignolata messinese:
- Pignolata al miele: Molto vicina agli struffoli, la pignolata al miele con le codette colorante è facilissima.
- Glassa al cioccolato con cacao amaro: Una variante della glassa al cioccolato utilizzando il cacao amaro. Vi serviranno 100 g di zucchero a velo, 150 g di cacao amaro in polvere, 50 g di burro, cannella q.b. e acqua q.b.
- Senza glutine: Infine se avete intolleranze o siete celiaci, la Pignolata messinese senza glutine fa al caso vostro. Esistono però delle soluzioni alternative. Per esempio si potrebbe utilizzare un mix di farine altrettanto efficaci, magari valorizzate da un po’ di fecola. Il riferimento è, in particolare, alle farine di mais e di riso.
- Intolleranti al lattosio: Per quanto concerne gli intolleranti al lattosio, invece, non c’è nessun problema. Nella ricetta non sono presenti né il latte né i suoi derivati. Il bianco della glassa, infatti, è dovuto solo all’albume.
- Allergici al nichel: Semaforo rosso, invece, per gli allergici o sensibili al nichel. Questa sostanza, infatti, è presente in abbondanza nel succo di limone e nel cioccolato.
Consigliamo di conservare la pignolata per massimo 1-2 giorni, in un luogo fresco e asciutto e meglio se sotto un’apposita campana per dolci.
Siete alla ricerca di altre ricette tipiche siciliane?
A Carnevale ogni dolce vale, e in fatto di dolci, il Bel paese è insuperabile!
Non c'è regione senza una suo dolce carnevalesco e sono tante le ricette per questa festa la cui origine si perde nella notte dei tempi, tra i ricettari delle nonne si nascondono dolcissimi segreti tramandati dalle famiglie che ancora oggi arricchiscono le nostre tavole e i banchi dei forni.
Oltre al migliaccio e alle cassatelle, una di questa è la Pignolata una delizia così buona che unisce nel gusto due bellissime regioni: la Calabria dove è diffusa la pignolata al miele e la Sicilia che vanta una versione ancora più ricca, la pignolata glassata.
La pignolata messinese è un dolce tipico della Sicilia orientale, preparato con una certa frequenza anche nel reggino.
Viene servito solitamente a Carnevale, ma in alcune zone è considerato anche un piatto natalizio.
Assomiglia ai classici struffoli campani, dai quali però si differenzia per l’assenza del miele e per la presenza della glassa.
Sul piano visivo la pignolata stupisce per la sua particolare forma a piramide, che ricorda i mucchi delle pigne (da cui prende il nome).
In questo dolce ci sono due tipi di glasse, che vengono fatte colare sui due lati del dolce: su una metà viene fatta colare una glassa bianca, sull’altra metà viene fatta colare una glassa scura.
La prima è realizzata con albume e succo di limone, mentre la seconda con cioccolato fondente e burro.
La pignolata messinese è una ricetta per celiaci?
A questo punto sorge spontanea una domanda: la pignolata messinese può essere consumata dai celiaci?
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