La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale.
- Lievito naturale: impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza.
- Lievito di birra: è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata.
- Lievito madre: derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.
Vediamo nel dettaglio come preparare una pizza con 24 ore di lievitazione seguendo il metodo Bonci, per un risultato semplicemente straordinario!
Pizza in teglia di Gabriele Bonci | Ricetta senza impasto | Poco lievito | Lunga lievitazione
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero). Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone. Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.
Ingredienti pizza con 24 ore di lievitazione:
- 500 g Farina 0 (io ho utilizzato una farina preparato per pizza)
- 350 ml Acqua (a temperatura ambiente)
- 8 g Lievito di birra fresco (*Vedi note)
- 10 g Sale
- 20 ml Olio di oliva
La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa. Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo. Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
Leggi anche: Pizza Fatta in Casa Veloce
Preparazione dell'impasto
- In una ciotola capiente inserite tutta la farina.
- Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra.
- Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
- Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate.
- Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale.
- Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani!
Le Pieghe: Un Passaggio Fondamentale
Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
- Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo.
- Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro.
- Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite.
- Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
Leggi anche: Pizza Bonci fatta in casa
Cottura e Condimento
Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!! Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza.
- Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo.
- Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa.
- Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
- Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta!
Consigli Aggiuntivi
La Pizza con 24 ore di lievitazione in frigorifero ha un grande pregio: l’alta digeribilità dell’impasto, oltre al fatto che, se vi dovesse avanzare della pizza, si potrà mantenere benissimo per un paio di giorni in frigorifero e scaldata leggermente in padella sarà ancora buonissima, come appena cotta!
Leggi anche: Come Fare la Pizza Senza Lievito
Se notate che l’impasto non ha fatto tante bolle, significa che la temperatura del frigo era troppo fredda. Il lievito di birra fresco può essere sostituito dal lievito di birra secco.
Note: * La ricetta originaria prevedeva una dose maggiore di lievito. Io ho già provveduto a diminuirlo, ma è possibile diminuirla ulteriormente, gestendo i tempi di lievitazione, per avere un risultato ancora più digeribile!
**Potete utilizzare anche una farina tipo 1, io ho già provato, facendo 250 g di farina 0 e 250 g di farina tipo 1.