La pizza Bonci è una pizza in teglia, ideata dallo chef e pizzaiolo romano Gabriele Bonci. Gabriele Bonci ho iniziato a seguirlo quando guardavo la prova del cuoco e mi entusiasmava un sacco come preparava le sue fantastiche pizze, erano piene di alveoli e molto invitanti. Tra le migliori pizzerie d’Italia si annoverano anche i locali di Gabriele Bonci, uno tra i pizzaioli più famosi del nostro Bel Paese anche grazie ai molti programmi TV che lo hanno visto come protagonista.
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Un pizzaiolo diverso da tutti gli altri, che ha rivoluzionato la classica pizza al taglio romana rendendola infatti alta e alveolata. La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Impasto pizza Bonci, delizioso impasto per una pizza leggera, soffice e deliziosa, una delle pizze più digeribili che abbia mai mangiato e riproposto a casa.
Vediamo insieme come si prepara la Pizza Bonci con un'idratazione del 70%, che indica la percentuale di acqua presente nell'impasto sul totale della farina utilizzata. In molti credono che sia difficile, se non addirittura impossibile, seguire la ricetta della pizza in teglia di Bonci per preparare un’ottima pizza fatta in casa. È vero, la ricetta originale della pizza Bonci richiede molti passaggi, attenzione ai dettagli e una buona dose di pazienza, ma non è affatto così difficile come potrebbe sembrare. Anzi, è lo stesso pizzaiolo ad affermare che tutti possono preparare la pizza e che ciò che conta in realtà è prestare attenzione alle materie prime.
Ricordatevi che la pizza di Bonci prevede una lunga lievitazione di oltre 24 ore, che dia il tempo al poco lievito presente nell’impasto di fermentare. Preparatela con il giusto anticipo, non è una ricetta last minute.
Oggi ho preparato la Pizza metodo Bonci con 2 farciture: pizza tonno e cipolla e pizza tirolese. Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore?
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La pizza Bonci si caratterizza per un impasto ad alta idratazione (80%), con pochissimo lievito e una lunga lievitazione in frigorifero (24 ore o più), che la rende soffice, alveolata e digeribile. Questo valore indica la sua capacità di assorbire i liquidi grazie alla quantità di proteine contenute.
Pizza in teglia di Gabriele Bonci | Ricetta senza impasto | Poco lievito | Lunga lievitazione
L'Importanza delle Materie Prime
Secondo Bonci è fondamentale prestare attenzione alla scelta delle materie prime, in modo da riuscire a preparare quella che definisce una pizza etica. Le materie prime non devono quindi essere solo di alta qualità, ma appunto etiche e sostenibili, come le verdure di stagione da agricoltura biologica prodotte da piccoli coltivatori, come i formaggi prodotti artigianalmente, come la carne che arriva a noi da animali allevati liberi.
Ma che farina usa Bonci per la pizza? Le farine macinate a pietra seguendo le più antiche tradizioni sono le migliori secondo Gabriele Bonci, meglio se mediamente forti, W270-W330 quindi. Controllate la confezione della vostra farina, deve riportare la forza, indicata dalla lettera W e a seguire da un valore numerico. La farina ideale per la pizza di Bonci è W270-W330, quindi una farina mediamente forte.
Doveroso anche ricordare che Bonci consiglia l’utilizzo del lievito di birra secco, in quanto è impossibile che vada incontro a problemi anche nel caso in cui sia sottoposto a sbalzi di temperatura eccessivi.
Ricetta Pizza Bonci: Ingredienti e Preparazione
Prima di scoprire il procedimento da seguire, ci teniamo a dire che non si tratta di una ricetta last minute. È infatti un impasto per pizza a lunga lievitazione, che necessita di circa 24 ore di tempo prima di essere pronto per essere infornato.
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Ingredienti per circa due teglie di pizza (6 persone)
- 1 kg di farina tipo 0
- 750 ml di acqua
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 20 g di sale
- 3 g di lievito di birra secco (oppure 200 g di lievito naturale)
Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo. Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). Onestamente non ho mai provato. L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
Per una teglia di pizza per circa 3 persone avrete bisogno di 500 g di farina 0, 400 ml di acqua, 20 ml di olio extravergine d’oliva + altro per ungere la teglia, 10 g di sale, 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra secco, semola di grano duro rimacinata per spolverare il piano di lavoro. Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.
Preparazione dell'impasto
- Versare la farina in una ciotola di metallo e aggiungere metà dell’acqua e il lievito.
- Impastare con una forchetta e poi aggiungere anche l’acqua restante e l’olio. Il sale deve essere incorporato al composto solo alla fine.
- L’impasto che è così possibile ottenere è morbido e piuttosto appiccicoso, un impasto ad alta idratazione.
- Coprire la ciotola con un canovaccio.
- Far riposare per 15 minuti.
- Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
- Trasferire l’impasto sul piano e iniziare a fare delle pieghe così da incorporare aria. Si procede in questo modo:
- Si allarga l’impasto.
- Si piega un lato dell’impasto verso il centro.
- Si effettua poi lo stesso movimento anche dall’altro lato.
- L’impasto deve poi essere piegato a metà dall’alto verso il basso.
- Lasciar riposare poi per altri 15 minuti e ripetete questo passaggio altre due volte.
- Ungere la ciotola con un filo di olio.
- Posizionare l’impasto nella ciotola e coprire con la pellicola trasparente.
- Far lievitare in frigorifero per 24 ore. È preferibile posizionare la ciotola sul piano più basso del frigo.
- Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola.
- Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!
- Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza.
- Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
- Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
- Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
Questo procedimento va fatto in totale tre volte a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. Lascia riposare ancora per un'ora a temperatura ambiente in un luogo riparato da correnti.
Impasteremo a mano con una particolare tecnica che utilizza semplicemente delle pieghe di rinforzo per far inglobare aria all'impasto. Ripieghiamo i lembi dell’impasto per 4 o 5 volte su se stesso girandolo di 90° ad ogni piega per fare in modo che incorpori l’aria (qui trovate i dettagli).
Quando sono stata a Roma in vacanza con la mia famiglia non ho potuto non andare nella sua meravigliosa pizzeria a provare la sua pizza e devo dire che questa ricetta la rispecchia davvero, io avevo mangiato una deliziosa pizza con hummus di ceci e mortadella, non vi dico la bontà, tanto che me la preparo spesso.
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Cottura
- Preriscalda il forno a 200°C statico.
- Versa in una ciotola la salsa di pomodoro e condisci con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di origano.
- Condisci la pizza con la salsa appena preparata, distribuisci le fettine di mozzarella e cuoci in forno per 20 minuti.
Condite Impasto pizza Bonci come preferite, infornate a forno statico già ben caldo alla massima temperatura, il mio arriva a 250° per 10 minuti nella parte bassa, poi abbassate il forno a 200°, alzate la teglia e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Quanto deve cuocere la pizza Bonci? Deve cuocere per 10 minuti a 250°C. In seguito, abbassare la temperatura a 230°C e spostare la teglia nel piano centrale. La pizza deve cuocere per altri 10 minuti.
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
| Fase | Temperatura | Posizione teglia | Tempo |
|---|---|---|---|
| Iniziale | 250°C | Piano inferiore | 8-16 minuti |
| Finale | 230°C | Piano centrale | 5-10 minuti |
Ricette per Pizze Bonci Golose
Non esiste una sola ricetta della pizza Bonci. Il pizzaiolo ha affermato che la sua preferita prevede l'utilizzo esclusivamente di pomodoro e di un filo di olio extra vergine di oliva, ma in realtà il pizzaiolo più famoso (e amato) d’Italia ci ha abituati a ricetta anche piuttosto complesse che vedono come protagonisti ingredienti saporiti e golosi e ricette che affondano le loro radici nelle tradizioni regionali italiane.
Ecco alcune idee per condire la tua pizza Bonci, ispirate alla tradizione italiana:
Pizza gorgonzola e pancetta
Questa è una delle ricette per la pizza di Bonci che vedono come protagonisti ingredienti tipici della Lombardia, il gorgonzola e la pancetta.
- Ingredienti ogni chilo di farina:
- 150 g di gorgonzola
- 300 g di pancetta stesa a fette
Come prima cosa, rosolare la pancetta in una padella senza olio per qualche istante. Quando la pizza è pronta e ancora calda, appena sfornata, spalmare il gorgonzola su tutta la sua superficie in modo omogeneo e poi stendere le fette di pancetta rosolate.
Pizza patate e pecorino
Se si desidera invece portare in tavola una ricetta tipica abruzzese, è la pizza patate e pecorino quella che Bonci consiglia.
- Ingredienti ogni chilo di farina:
- 300 g di patate
- 200 g di pecorino grattugiato
- Rosmarino q.b.
- Maggiorana q.b.
- Origano q.b.
Sbucciare le patate e, utilizzando una mandolina, tagliarle a sfoglia molto sottile. Mettere le patate in acqua. Lasciarle in frigorifero per una notte intera. Asciugare accuratamente le patate. Dopo aver trasferito l’impasto nella teglia, distribuire le patate in modo accurato. Cospargere con il rosmarino e cuocere. Sfornare la pizza e spolverizzate con pecorino grattugiato, maggiorana e origano.
Pizza mortadella e squacquerone
Mortadella e squacquerone sono due ingredienti tipici dell’Emilia Romagna che meritano senza dubbio di essere presi in considerazione come condimento per la classica pizza Bonci.
- Ingredienti ogni chilo di farina:
- 200 g di squacquerone
- 400 g di mortadella a fette sottili
Quando la pizza è cotta e ancora calda, stendere lo squacquerone in modo omogeneo su tutta la superficie e poi adagiare delicatamente le fette di mortadella.
Pizza al tonno rosso - Sardegna
Infine, una ricetta della pizza Bonci che vede come protagonista la Sardegna e i profumi dei suoi più gustosi piatti di mare.
- Ingredienti ogni chilo di farina:
- 200 g di passata di pomodoro
- 400 g di tonno rosso di Carloforte
- Sale q.b.
- Origano q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
In questo caso, è necessario condire l’impasto con la passata di pomodoro e un pizzico di sale prima d’infornare. Quando la pizza è pronta, è sufficiente aggiungere il tonno a pezzi grossolani e spolverare il tutto con gli aromi e un filo di olio.
Pizza Bonci, Esiste una Ricetta Veloce?
Quanto deve lievitare la pizza per essere digeribile? La lievitazione di 24 ore è senza dubbio ideale sia per ottenere la giusta alveolatura della pizza che un'ottimale digeribilità. Ci rendiamo perfettamente conto che non tutti hanno a disposizione abbastanza tempo (o pazienza). Proprio per questo motivo viene naturale chiedersi se esiste una ricetta veloce per la pizza Bonci. In molti affermano che è sufficiente scegliere una farina debole per poter seguire la ricetta della pizza Bonci con una lievitazione di 8 ore, veloce quindi. Il risultato finale non è identico, ma è pur sempre possibile ottenere un buon risultato. Impossibile invece ottenere un risultato eccellente provando a realizzare la ricetta della pizza Bonci con una lievitazione di 6 ore o di 4 ore. Queste tempistiche sono troppo basse.