La salsiccia rappresenta senza dubbio uno dei salumi più amati, può essere consumata fresca e cruda, oppure dopo una adeguata stagionatura. Per i veri amanti della salsiccia e della cucina, non possiamo non condividere la ricetta per preparare salsicce fatte in casa.
Questa guida è dedicata a tutti gli appassionati di salsiccia che vogliono scoprire la sua antica storia, le tecniche di preparazione e i metodi di stagionatura.
Le Origini della Salsiccia
Le origini della salsiccia ci riportano all’Impero Romano, precisamente a Cicerone, il quale fu tra i primi a gustare questo insaccato portato a Roma dalle schiave lucane. I salumi della Lucania sono menzionati anche nel “De Re Rustica” di Marco Terenzio Varrone, dove si descrive la salsiccia come carne tritata insaccata in un budello, distribuita tra i soldati romani durante le guerre.
Il nome “salsiccia” deriva dagli ingredienti utilizzati: salsus significa salato, mentre insicia indica carne finemente tritata.
Varietà di Salsiccia
Esistono diverse varietà di salsiccia, ognuna con le sue peculiarità:
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- Lugànega: Preparata con carne di suino, pepe nero e aglio in polvere.
- Salamella: Simile alla salsiccia tradizionale, viene preparata con pancetta e spalle di maiale.
- Salsiccia a punta di coltello: Realizzata con culatello e pancettone, impastati con spezie come cumino e finocchietto.
Le carni utilizzate per la produzione delle salsicce includono vitello, maiale, cavallo, cinghiale e carni bianche.
Preparazione della Salsiccia
La salsiccia è uno degli insaccati più semplici da produrre. Solitamente, si utilizzano proporzioni di 70% carni magre e 30% grasso (pancetta o lardo). Durante la preparazione, è possibile aggiungere spezie, vino, erbe aromatiche e altri ingredienti per arricchire il sapore.
Se optiamo per la seconda opzione, basterà andare dal nostro macellaio e comprare tutti gli ingredienti (pancetta, spalla e ovviamente il budello). Dopodiché tritiamoli finemente con il coltello, ma se non siamo in grado di fare questo passaggio, chiediamo aiuto al negoziante. Al trito aggiungiamo gli aromi a nostro piacere, per poi passare a mescolare il tutto.
Esistono due metodologie per stagionare questo insaccato. La prima consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. Il luogo prescelto dovrà essere fresco e asciutto, lontano dall’umidità che potrebbe creare la muffa. Dopo circa 20-25 giorni le salsicce saranno pronte e potranno essere affettate e mangiate. Se vogliamo consumarle dopo, allora conserviamole sott’olio nei barattoli.
La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione.
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La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm.
Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.
A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.
Ecco alcuni passaggi fondamentali per la preparazione:
- Per preparare la salsiccia stagionata tagliate la carne, meglio se la spalla, e il grasso del maiale (lardo) a pezzetti e lasciatela scolare una mezzoretta.
- Tritate il tutto con il tritacarne, quindi mettete la carne macinate in una bacinella insieme al sale, al pepe e al vino.
- Mescolate bene facendo amalgamare il tutto.
- Lasciate riposare una mezzora abbondante in modo che la carne si insaporisca bene, quindi mescolate nuovamente.
- Prendete le budella pulite e mettetele in ammollo con acqua tiepida per dieci minuti. Nel mentre sistemate l’insaccatrice.
- Fate scorrere delicatamente il budello sul beccuccio dell’insaccatrice senza romperlo.
- Procedete dunque a riempire le salsicce facendo attenzione a non lasciare vuoti e far entrare aria all’interno del budello.
- Continuate fino ad ultimare gli ingredienti. Quindi procedete a legare la salsiccia, e poi con uno stuzzicadenti praticate tanti fori lungo tutto il budello, questo servirà a far uscire aria in eccesso.
- Appendete le corde di salsiccia in una cantina ventilata e aspettate circa una ventina di giorni che la salsiccia sia ben essiccata.
La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali.
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Stagionatura
L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%.
Appesa a una Trave: Le salsicce, legate con spago, vengono appese a una trave di legno in un ambiente fresco e asciutto, evitando l’umidità che favorisce la formazione di muffa.
Un giorno, girando su internet, ho trovato il metodo di Sily&Francy, che subito mi ha convinto, ovvero il seccarla dentro del proprio frigorifero (Come seccare la salsiccia fresca). Il risultato? Ecco, se sono qui a spiegartelo è proprio perché il risultato è stato strepitoso!!! Ovviamente, si deve partire da un prodotto fresco saporito. È importante rispettare ogni passaggio, in quanto sono fondamentali per evitare che la salsiccia marcisca. Vedrai quanto sarà semplice! Ci vorrà solo la pazienza di attendere la completa essiccazione, che viene però completamente ripagata con la soddisfazione di avere un prodotto finale eccezionale fatto in casa che, occhio, crea dipendenza ;-P.
Come Seccare la Salsiccia in Frigorifero
Ecco i passaggi per seccare la salsiccia in frigorifero:
- Con l’aiuto dello spago da cucina, chiudere le stremità della salsiccia anodandolo molto ben stretto.
- Adagiare la salsiccia sul tagliere o tavola in legno, avendo cura che rimanga spazio tra i vari giri o lati di essa. È imprescidibile che ll legno sia grezzo, ovvero non verniciato, in quanto dovrà assorbire l’umidità interna della salsiccia.
- Sistemare la tavola in uno dei ripiani più bassi del frigorifero.
- Fare attenzione che la salsiccia sia in contatto soltanto con la base di legno, e con nessun altro oggetto.
- Girare la salsiccia ogni giorno fino a quando non inizierà a vedersi abbastanza secca. Il tempo può variare in funzione dello spessore della salsiccia, ma per una di grosse dimensioni come la mia, questo accade dopo circa 20 giorni. Da quel momento, girarla ogni 2 giorni.
- Quando inizierà a seccare, si formerà una pattina bianca sopra la pelle della salsiccia. Eliminarla con della carta da cucina.
- La salsiccia secca fatta in casa sarà pronta quando avrà raggiunto la durezza desiderata. L’ho tirata fuori dal frigorifero dopo 5 settimane e si presentava così. Anche se poteva essere già consumata, a noi piace ancora più secca; Quindi l’ho tenuta un’altra settimana fuori, ma dentro di un sacchetto di carta sigillato.
L’insaccato dovrà essere lasciato in frigorifero, precisamente nella zona più bassa, dove generalmente vengono messe la frutta e la verdura. È consigliabile comunque controllare ogni tanto che la carta resti bene avvolta e non si bagni.
Salsiccia Passita
In Emilia-Romagna la salsiccia secca assume la denominazione di Salsiccia Passita e nasce dalla tradizione gastronomica rurale della regione. È una specialità bolognese e protagonista della tavola emiliano-romagnola.
Il sapore della salsiccia passita (cioè “appassita”) è più tipico e deciso, simile a una sorta di salame che si può consumare sia crudo che cotto.
- Dividere la salsiccia in un pezzo lungo circa 30-40 cm.
- Asciugare con carta da cucina.
- Adagiare la salsiccia sopra un tagliere di legno.
- Lasciare in frigorifero a stagionare per 8-10 giorni.
- Ogni giorno girare la salsiccia fino a quando inizia a diventare abbastanza secca.
Suggerimenti: Conservare la salsiccia passita avvolta in un telo, in frigorifero.
Info: La salsiccia di maiale semi-brado (ingredienti: carne macinata di maiale allevato allo stato semi-brado, sale e pepe) e la salsiccia di bovino grass fed (ingredienti: carne macinata di bovino allevato al pascolo e nutrito al 100% con erba, sale e pepe) che utilizzo contengono solo carne macinata, sale e pepe. Entrambe sono prive di glutine, lattosio, zuccheri aggiunti, additivi e conservanti.
Conservazione
Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.
Abbinamenti
La salsiccia secca pugliese si ottiene dalla lavorazione del suino italiano, aromatizzata secondo la ricetta tradizionale, senza coloranti e conservanti è insaccata con budello naturale e legata a mano. Può essere consumata in abbinamento con un tagliere di formaggi e assieme ad altri salumi.
Carignano del Sulcis DOC dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato al palato è morbido, di media struttura.
Ricette con Salsiccia Secca
La salsiccia si presta benissimo per la realizzazione di gustosissime ricette. Tra quelle preferite vi è una delle più semplici, che prevede venga gustata a seguito di cottura alla brace e avvolta da un soffice panino, condita con formaggio, insalata e salse varie.
Ecco alcune ricette che puoi preparare con la salsiccia secca:
- Gnocchi con salsiccia e pomodoro: Tagliate una cipolla e fatela rosolare con due cucchiai d’olio in una pentola. Aggiungete la salsiccia, tagliata a cubetti, e lasciate insaporire. Versate la passata di pomodoro, ponete la foglia di basilico e aggiustate il sugo di sale. Una volta raggiunto il bollore fate cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti, continuando a mescolare. Al termine della cottura mettete sul fuoco una pentola di acqua e sale, e portate a ebollizione. In quel momento gettate gli gnocchi e aspettate che affiorino in superficie.
- Pasta con salsiccia e funghi secchi: Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e intanto che preparate il condimento ponete a cuocere la pasta. Dopo aver lasciato per qualche minuto i funghi secchi in una ciotolina piena d’acqua tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Tagliate a pezzetti piccoli la salsiccia e mettetela insieme alla cipolla. Lasciate insaporire e aggiungete i funghi secchi, dopo averli adeguatamente strizzati ed eventualmente sminuzzati (se i pezzi sono troppo grossi). Una volta che la pasta si sarà cotta scolatela e versatela nella padella in cui avete cotto il condimento.
- Torta salata con salsiccia secca: Sbattete le uova in una ciotola insieme alla panna, ad una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e aggiustate di sale e pepe. Tagliate a cubetti la salsiccia secca e fatela rosolare in una padella senza aggiungere olio per pochi minuti. Lasciatela raffreddare e in seguito versatela nel composto di uova e panna. Intanto accendete il forno e srotolate la pasta brisé su una teglia alta. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versate il ripieno.