La ricetta della pasta alla carbonara originale è una vera e propria istituzione della cucina tradizionale italiana. È uno dei primi piatti più amati, discussi, interpretati e cucinati dagli italiani: parliamo della pasta alla carbonara, un classico della cucina romana che unisce sapori decisi a consistenze croccanti e cremose.
COME PREPARARE LA CARBONARA PERFETTA IN POCHI MINUTI! - #carbonaraday!
La carbonara è una delle ricette più famose al mondo. Questo primo di origine laziale per la sua bontà si è diffuso rapidamente in tutto il mondo. Non c’è trattoria, soprattutto nei quartieri più storici di Roma, che non proponga a turisti e non questo primo piatto buonissimo. Il suo aspetto è irresistibile e il suo sapore pieno, avvolgente, soddisfacente!Ma come si fa a fare la carbonara perfetta? Ora ve lo dico subito! Ci ho messo un po' per farla venire come si deve ma prova e riprova ho capito come fare e con molto piacere condivido con voi i miei segreti! È così facile da preparare! Forse però è una di quelle ricette regionali che si presta a mille variazioni. Spesso si rischia di avere un tuorlo liquido, o ancora peggio troppo cotto, rendendo questo piatto meraviglioso un qualcosa di poco appetibile, quindi bisogna stare molto attenti alla temperatura con cui si maneggiano le uova.
Ma come si prepara pasta alla carbonara? Questa ricetta è un altro dei classici della cucina italiana: il guanciale croccante, la cremina formata dall'uovo e dal pecorino, il piccante del pepe e la pasta al dente. Tuttavia, negli anni le tecniche si sono perfezionate e oggi siamo arrivati a quella che può considerarsi la carbonara perfetta! Partiamo dall’identikit di questo primo piatto: innanzitutto, gli ingredienti della carbonara devono assolutamente essere di qualità. E sopratutto, la regola numero uno: dimenticatevi della pancetta in scatola… e della panna!
Esatto! Essendo una ricetta apprezzata in tutto il mondo però è spesso soggetta a tanti chiacchiericci, noi siamo qui per regalarvi la ricetta Romana secondo le regole della tradizione. Per gli amanti delle altre Ricette Romane, vi sveliamo l'evoluzione delle ricette più famose. Partiamo dalla Gricia, ricetta creata solo con il guanciale croccante e un pezzo di peproncino. Se alla gricia aggiungiamo della salsa di pomodoro creiamo l'altrettanto famosa Amatriciana. E se invece utilizziamo solo il Pecorino Romano? Allora creiamo l'amata Cacio e Pepe. Ed infine, per i più temerari abbiamo anche la Pasta alla Zozzona, composta dall'unione di tuti gli ingredienti: uova, Pecorino Romano, salsa di pomodoro e guanciale.
La prima Carbonara pare sia stata realizzata nel 1944 nel famoso Vicolo della Scrofa a Roma. La teoria più gettonata sulla nascita di questa ricetta racconta l'incontro di degli ingredienti di un simpatico cuoco romano con quelli dei soldati Americani, più precisamente con il loro amato bacon. Inizilmente quindi la ricetta era a base di bacon, uovo e formaggio, ma nel tempo si è evoluta come un vero e proprio capolvaro della Cucina Romana, con delle regole ben precise.
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La ricetta della carbonara nasce come pasto dei carbonari che andavano a lavorare nei boschi portando con sé insaccati, cacio e galline. Il pepe invece è stato aggiunto molto dopo per dare una nota balsamica.
Ingredienti e Preparazione
Volete preparare la vera carbonara cremosa, come da tradizione romana? Bastano pochi ingredienti per preparare questo primo piatto: guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. Nella sua semplicità e nella qualità degli ingredienti, la pasta alla carbonara è una delle ricette italiane più amate.
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
Ecco i passaggi fondamentali per preparare una carbonara perfetta:
- Fate bollire una pentola d’acqua, e quando sarà a temperatura, tuffate gli spaghetti. Già per questa fase, vi anticipiamo il primo segreto per una carbonara perfetta: salate poco l’acqua!
- Mentre la pasta è in cottura, tagliate il guanciale a cubetti o a listarelle dopo aver eliminato la cotenna. Fate scaldare una padella antiaderente e saltate il guanciale senza aggiungere nessun altro grasso. Il segreto in questa fase è il taglio della carne: non fatelo troppo sottile, ma abbastanza spesso per farlo diventare croccante fuori ma non rinsecchito all’interno!
- Nel frattempo, occupiamoci della salsa. Una delle regole per le dosi è di mettere un tuorlo a testa (solo il tuorlo, mi raccomando!) e un uovo intero.
- Sbattete con una forchetta e aggiungete il pecorino e il formaggio grattugiato, amalgamando bene il tutto fino a quando la consistenza non sarà bella cremosa, addirittura una pasta. Tranquilli, a renderla liquida ci penserà poi l’acqua di cottura. Concludete con abbondante pepe, meglio se macinato sul momento.
- Unitela crema di uovo e pecorino alla pasta con il guanciale, eseguendo questa operazione fuori dal fuoco. Una volta inserita la salsa aggiungete dell’acqua di cottura e mantecate facendo saltare o girando velocemente con un cucchiaio di legno: in questo modo l’uovo non si cuocerà, e non darà vita al classico effetto frittata.
- Concludete il piatto con spolverata di formaggio e una macinata di pepe. La carbonara, finalmente, è pronta.
Vi lascio qui la lista degli ingredienti e vi spiego come si fa la carbonara passo passo in modo che non avrete più un piatto di pasta con la frittata o troppo liquido. Questa secondo me è la ricetta originale, ma essendo un primo a carattere anche molto familiare e legato alla tradizione, si può trovare con qualche piccola variante.
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Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla, ma, ovviamente non è indispensabile. Io ho utilizzato queste, per questo la crema ha un bel colore vivo! Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.
Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
In questo caso ho utilizzato le mezze penne che sono un classico, ma lo sapete che anche gli spaghetti alla carbonara sono buonissimi? La ricetta della pasta alla carbonara classica è un sempreverde, un evergreen che fa sempre colpo, poi si fa in maniera rapidissima, basta avere tutto a portata di mano e il gioco è fatto. C’è chi ci mette la pancetta, chi usa il bacon, chi usa addirittura la panna, chi mette la cipolla, ma la carbonara originale, com’è? Qui vi dico tutti i miei trucchetti e segreti su come fare la carbonara perfetta, cremosa e squisita proprio come dovrebbe essere. Carbonara ricetta: pochi ingredienti fanno di questo piatto un piatto magico, ma anche con due ‘g’ proprio come direbbero nella capitale. Gli ingredienti carbonara sono di largo consumo, pasta, pecorino e guanciale. Un primo dal sapore autentico, nostrano, un vero vanto per la cucina Italiana che è talmente buono da essere diventato famosissimo e quindi esportato ovunque. Mi avete chiesto poi quali sono gli ingredienti carbonara per due persone. Beh il calcolo è semplice, considerate sempre un uovo a testa più un tuorlo, quindi le uova in tutto sono tre. La pasta alla carbonara poi è il piatto perfetto da portare a tavola quando abbiamo poco tempo a disposizione e tanta fame.
Taglia il guanciale a striscioline o a cubetti di 1 cm di lato e mettilo a soffriggere in una padella senza aggiungere altri grassi fino a quando risulterà croccante fuori ma morbido dentro. Quindi scolalo dal suo grasso e tieni entrambi da parte a raffreddare.
Per pastorizzare le uova a bagnomaria e preparare la crema che completerà il condimento della tua carbonara, metti le uova in una bastardella (pentolino coi manici) insieme al grasso tenuto da parte. Condisci con il pepe. Mescola il tutto con una frusta. Poni la bastardella in sospensione sopra la pentola d’acqua in ebollizione, facendo attenzione che il fondo del recipiente non tocchi l’acqua sottostante. Una volta raggiunta la temperatura indicata, togli immediatamente la bastardella dal bagnomaria e aggiungi alla crema di uova il guanciale rosolato.
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Una volta cotti, trasferiscili direttamente nel contenitore con il condimento. Aggiungi un’ultima grattata di pepe nero e mescola bene. Niente soffritto di aglio o di cipolla!
Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro. Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco. Usate solo tuorli, Pecorino Romano e acqua di cottura.
La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio. La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino.
Come fare la Carbonara? E’ davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti. E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli. Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli!
Secondo alcuni il nome deriverebbe dai carbonai (lavoratori che trasformavano la legna in carbone) dell’appennino laziale-abruzzese. La tradizione vuole che si usi il guanciale, ma puoi anche utilizzare la pancetta.
Non aggiungere mai la crema all’uovo nella pentola bollente o ancora peggio nella pentola ancora sul fuoco! Altrimenti l’uovo cuocerà in pochi secondi trasformando la tua carbonara in una frittata. La ricetta tradizionale non vuole ulteriori aggiunte, ma è allo stesso tempo una ricetta molto versatile che puoi arricchire con gli ingredienti che preferisci.
Non esiste una ricetta della carbonara codificata: c’è chi la preferisce con la pasta lunga e chi con la pasta corta, solo con i tuorli o con aggiunta di un uovo intero, più o meno asciutta… lo chef Luciano Monosilio ci spiega come preparare la carbonara alla romana cremosa! Una versione alla portata di tutti che vi permetterà di ottenere un risultato perfetto sia come gusto che come fluidità del condimento. Gli ingredienti sono quelli classici: guanciale stagionato, tuorli, Pecorino (con aggiunta di Grana Padano per bilanciare la sapidità) e pepe macinato al momento.
Preparazione del Guanciale
Per realizzare la carbonara alla romana cremosa per prima cosa tagliate il guanciale: eliminate la cotenna e la parte pepata (eliminando la parte pepate eviterete che il guanciale bruci in cottura), poi riducetelo a cubetti di mezzo cm. Rosolate il guanciale in una padella scaldata appena, senza aggiungere altri grassi. Il guanciale dovrà dorarsi a fuoco lento all’inizio, poi man a mano che inizierà a dorare possiamo alzare il fuoco. Quando il guanciale sarà diventato di colore rosa-dorato, spegnete il fuoco e scolate il grasso di cottura in una ciotola.
A questo punto possiamo mettere il guanciale in una padella antiaderente, ben calda, e inziare a soffriggerlo. Per la verità l'ideale, come nel caso della amatriciana, sarebbe una padella di ferro... Il guanciale sarà pronto dopo qualche minuto in padella: a quel punto avrà rilasciato il suo grasso e avrà raggiunto un bel colore dorato. Togliamo il guanciale dalla padella, usando una ramaiola, e mettiamolo a scolare tenendolo al caldo.
Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm. Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte. Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente.
Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa. Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte.
Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo.
É ora di passare alla preparazione della crema di uova e pecorino: mettiamo i tuorli e l'uovo intero in una terrina. Sbattete con una forchetta e aggiungete il pecorino e il formaggio grattugiato, amalgamando bene il tutto fino a quando la consistenza non sarà bella cremosa, addirittura una pasta. Tranquilli, a renderla liquida ci penserà poi l’acqua di cottura. Concludete con abbondante pepe, meglio se macinato sul momento.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Quando l’acqua sarà arrivata a bollore, salate moderatamente e mettete a cuocere gli spaghettoni al dente. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta al dente e trasferitela nella boule, che avrete tolto dal fuoco. Mescolate in continuazione con le pinze mantecando la pasta con acqua di cottura al bisogno. Infine unite quasi tutto il guanciale, unite poca altra acqua di cottura, mescolate ancora, terminando la cottura sul bagnomaria.
Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco. Le uova si aggiungono a fuoco spento, dopo aver saltato la pasta nel grasso del guanciale.
Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
Fai attenzione: non fare assolutamente il processo inverso, vale a dire versare il condimento di uovo e guanciale nella pentola della pasta.
Consigli Utili
La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
Pasta lunga o pasta corta? Semplice, quella che più ti piace. Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli.
Cosa fare con quegli albumi avanzati? - Il tipo di pasta: rigatoni, spaghetti, tonnarelli, bucatini alla carbonara… quale formato di pasta scegliere? La regola è… che non ci sono regole! - Il guanciale: come abbiamo anticipato, la cottura del guanciale è cruciale. Lo si predilige alla pancetta per il suo sapore più complesso e più grasso, e solitamente lo si taglia a listarelle. - Come gestire il grasso del maiale? Qui ci sono tre scuole di pensiero. Chi vuole alleggerire la ricetta lo butta, ma per alcuni tradizionalisti questo è un sacrilegio! Il grasso, infatti, serve a creare sapore e a saltare la pasta prima di unirla all’uovo e renderla già bella saporita. La terza variante? - La salsa della carbonara: anche qui avrete sicuramente sentito dire che chi usa il bianco è nell’errore, ma in realtà non è così. Ognuno ha la sua (c’è ad esempio chi mette un tuorlo a persona più un uovo intero e chi al contrario mette un uovo a persona più un tuorlo). In generale, ricordate che l’uovo non deve cuocere, ma nemmeno essere crudo, per questo l’idea migliore è poi quella di condire la pasta a fuoco spento in padella. Un’alternativa è quella di pastorizzare per qualche minuto le uova mettendole in una boule a contatto con il vapore dell’acqua di cottura, e girando lentamente.
Vi consigliamo di consumarla subito ma se proprio ve ne avanza potete conservarla in frigo in un contenitore per un giorno. L’uovo, però, si rapprenderà quindi vi consigliamo di trasformarla in una frittata di pasta.
Ok, confesso... Fatto? Bravissimi! Che dire? Personalmente diffido da coloro che affermano di aver realizzato una carbonara vegana (che è una contraddizione in termini: essendo fatta con formaggio, uova e guanciale non può, molto semplicemente, esistere una carbonara vegana) o una carbonara vegetariana. Tollero, ma a fatica, chi realizza e propone la carbonara di mare (preparata con il salmone affumicato al posto del guanciale. E se l’avessero davvero inventata gli americani, preparando una pasta con l’uovo strapazzato e il bacon? Forse è meglio non pensarci!
| Ricetta | Ingredienti Principali |
|---|---|
| Gricia | Guanciale croccante, peperoncino |
| Amatriciana | Guanciale croccante, salsa di pomodoro |
| Cacio e Pepe | Pecorino Romano |
| Pasta alla Zozzona | Uova, Pecorino Romano, salsa di pomodoro, guanciale |
