Tra i piatti più conosciuti in tutta Italia, gli spaghetti alle vongole occupano un posto d'onore. Questo piatto, a base di vongole, aglio, olio e prezzemolo, è un classico intramontabile amato da grandi e piccini.
Le vongole, autoctone del Mar Mediterraneo, offrono un sapore ricco ma delicato, che si sposa perfettamente con una varietà di ingredienti e sapori contrastanti. Originari della Campania e del Veneto, gli spaghetti alle vongole sono ormai diffusi su tutte le coste italiane. In Veneto, si utilizzano le vongole di laguna o di mare, mentre in Campania si prediligono le vongole veraci.
Come Spurgare le Vongole
Prima di cucinare le vongole, è fondamentale spurgarle per eliminare sabbia e altri residui non commestibili. Ecco come fare:
- Posizionare le vongole in un recipiente e coprirle con acqua fredda.
- Aggiungere 1 cucchiaio di sale per ogni litro d'acqua.
- Lasciar riposare in frigorifero per una notte intera, o almeno 3-4 ore se si ha fretta.
- Cambiare l'acqua 1 o 2 volte durante il periodo di riposo.
- Passare le vongole sotto l'acqua corrente e picchiettarle una ad una su una superficie. Scartare quelle rotte.
La ricetta tradizionale predilige l'utilizzo delle vongole veraci, ma qualsiasi varietà richiede lo stesso procedimento di spurgo.
Spaghetti alle vongole 😋 Chef Roberto Di Pinto
Ricetta Spaghetti alle Vongole Veraci
Gli spaghetti alle vongole sono considerati ormai un piatto nazionale, nonostante la loro origine sia campana. A Napoli, in particolare, devono rigorosamente essere bianchi, perché la ricetta originale prevede solo cinque ingredienti: pasta, vongole, aglio, peperoncino e prezzemolo. Punto.
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Quanto alla pasta, sono ammessi gli spaghetti, le linguine o i vermicelli. Formati lunghi, insomma, che consentono la perfetta mantecatura finale in padella insieme al condimento precedentemente ottenuto dalla cottura delle vongole, a cui aggiungere poca acqua di cottura: è l'amido in esso contenuta, infatti, a regalare una cremina ricca di sapore.
Un altro aspetto fondamentale riguarda la qualità della materia prima: se le vongole hanno i cosiddetti «cornini» separati significa che provengono dal Mediterraneo e sono le più saporite «vongole veraci», mentre se il cornino è uno solo si tratta delle meno pregiate «filippine». In Italia esistono poi i più piccoli (e ottimi) «lupini», che sono privi di cornini e si pescano nell'Adriatico.
In tutti i casi, sono vietate le cotture lunghe, che renderebbero i molluschi gommosi, quindi occorre spegnere la fiamma appena i primi gusci iniziano a schiudersi, e incoperchiare subito affinché il calore residuo faccia il resto. Tutto questo se puntate al massimo risultato, ovviamente.
Se avete fretta, invece, potete optare per le vongole surgelate, oppure per quelle già sgusciate in vasetto. In entrambi i casi il sapore sarà meno intenso a causa dei trattamenti subiti, ma voi sarete abbastanza astuti da rimediare con - questa volta sì - sugo di pomodoro o pomodorini freschi.
Ingredienti per 4 persone:
- Spaghetti: 320 g
- Vongole veraci: 1 kg
- Aglio: 1 spicchio
- Peperoncino: 1
- Prezzemolo tritato: 1 mazzetto
- Olio Evo
- Pepe, sale fino e grosso q.b.
Procedimento:
- Prendete le vongole, eliminando gusci rotti o vuoti, mettetele in un sacchetto e sbattetele sul tagliere. Quelle sane resteranno chiuse, quelle che ancora contengono sabbia si apriranno.
- Mettete le bivalve intatte in uno scolapasta, sciacquatele sotto l'acqua corrente, quindi lasciatele spurgare in una ciotola piena d'acqua e con abbondante sale grosso per circa tre ore.
- Quando avranno espulso gli ultimi residui di sabbia sciacquatele un'ultima volta sotto l'acqua corrente e scolatele bene.
- Oliate appena una padella e lasciatevi insaporire l'aglio e il peperoncino tritato, facendo attenzione a non bruciarli, quindi aggiungete le vongole: incoperchiate e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta, agitando la pentola ogni tanto, finché i molluschi si saranno aperti grazie al calore.
- Spegnete la fiamma immediatamente, raccogliete il condimento ottenuto ed eliminate l'aglio.
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli a metà cottura o poco più.
- Versate il condimento ottenuto in una padella, tuffatevi gli spaghetti, aggiungete un po' della loro acqua di cottura, regolate di sale e pepe e e finite così la loro cottura, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Infine: aggiungete le vongole, spolverate con il prezzemolo tritato e servite subito.
Consigli per una Mantecatura Perfetta
Per una mantecatura perfetta, la padella con il condimento deve essere ben calda nel momento in cui si scola la pasta. Il sughetto deve bollire. Scolate gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento a metà della loro cottura. Girate ed amalgamate il tutto continuamente, a fiamma viva, fino a quando l'acqua di cottura non si sarà asciugata e l'amido della pasta avrà creato una cremina densa. In questo modo, il condimento sarà perfettamente legato con la pasta che avrà terminato la sua cottura direttamente nell'acqua delle vongole.
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Aggiungiamo anche l’acqua delle vongole (che avevamo filtrato) e tre - quattro mestoli di acqua di cottura della pasta. Prima di aggiungere gli spaghetti assaggiamo il sughetto per verificare il grado di sapidità.
Varianti della Ricetta
Esistono diverse varianti degli spaghetti alle vongole, adatte a diverse esigenze e gusti:
Spaghetti alle Vongole Surgelate
Se si utilizzano vongole surgelate, il procedimento è leggermente diverso. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti per 4 persone:
- Spaghetti: 320 g
- Vongole surgelate con il guscio: 100 g
- Aglio: 3 spicchi
- Sedano: 1 costa
- Peperoncino fresco: 1
- Passata di pomodoro: 500 ml
- Prezzemolo tritato: 1 mazzetto
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio Evo: 5 cucchiai
- Vino bianco secco: 100 ml
Procedimento:
- Lavate il sedano e il peperoncino, sbucciate gli spicchi d’aglio, tritate il tutto e aggiungete il prezzemolo precedentemente tritato.
- Mettete l'olio in una padella e cuocete gli aromi per qualche minuto, versate il vino bianco e lasciatelo sfumare completamente.
- Aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per circa un quarto d’ora.
- Unite le vongole ancora surgelate e cuocete altri 15 minuti. Regolate di sale e di pepe.
- Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, terminando la cottura nel condimento, a fiamma vivace, unendo qualche mescolo di acqua della loro cottura.
- Finite con un'ultima spolverata di prezzemolo fresco tritato e servite.
Spaghetti alle Vongole in Vasetto
Per chi ha poco tempo, è possibile utilizzare vongole in vasetto. Ecco come preparare gli spaghetti:
Ingredienti per 4 persone:
- Spaghetti: 320 g
- Vongole al naturale in vasetto: 1 vasetto
- Pomodorini pachino o ciliegino: 400 g
- Prezzemolo: 1 mazzetto
- Aglio: 3 spicchi
- Vino bianco: mezzo bicchiere
- Sale, foglie di basilico e olio Evo q.b.
Procedimento:
- Lavate e tagliare i pomodorini in quarti. Tritate aglio e prezzemolo.
- Oliate una padella, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo e lasciatelo appassire mescolando di continuo, quindi versate il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare completamente.
- Aggiungere i pomodorini, regolate di sale e cuocete per 15 minuti, aggiungendo vi via il liquido di conservazione delle vongole. Infine aggiungete le vongole.
- Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e versateli nella padella con un mestolo d'acqua della loro cottura.
- Mantecate per circa un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Decorate con le foglie di basilico e servite.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Calorie | Circa 155 |
|---|
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto versatile e delizioso, perfetto per ogni occasione. Con i giusti accorgimenti e ingredienti di qualità, è possibile preparare un piatto indimenticabile che conquisterà tutti i commensali.
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