La pasta madre, o lievito madre, è un impasto di acqua, farina e zucchero che, grazie ai batteri presenti nella fermentazione, fa lievitare in maniera lenta, pane, pizza e dolci in maniera naturale. Tramandate dalle nostre nonne, le ricette per le pietanze da preparare con la pasta madre sono tantissime. Il lievito madre è un impasto fermentato che favorisce la lievitazione naturale. Altro aspetto importantissimo del lievito madre è che “lui” o “lei” vive: è, cioè, un organismo vivente che ha fame e sete. Ultima cosa: dai un nome al tuo lievito madre, sii un poco bohemienne.
Vi sono diversi fattori che concorrono alla nascita della pasta madre, primo tra tutti la farina che con le sue caratteristiche microbiologiche incide sui tempi di maturazione e sulla sua qualità, per questo consiglio di utilizzare sempre una farina di Tipo 0. Perché il miele? Terminato questo processo, la tua pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il tuo pane. Come per l’esecuzione di tutti i preparati che prevedono un impasto con il lievito madre, è necessario che questo venga rinfrescato prima ancora del suo utilizzo.
La storia è sempre la stessa: quando hai più di un lievito madre, hai necessariamente dell’esubero. Io l’esubero non riesco proprio a buttarlo, mi si stringe il cuore. Per cui ho messo a punto una serie di ricette antispreco per utilizzarlo e dargli nuova vita! Alcune le trovate nel mio libroACQUISTALO….altre invece sono sparse tra le ricette del blog.La più recente è questa ricettina super semplice per realizzare dei soffici fagottini da colazione. Io li ho farciti ma anche vuoti sono perfetti! La comodità è che si impastano prima di cena, si lasciano lievitare tutta la notte e la mattina si cuociono in 20 minuti. …e anche questa volta, la colazione è salva!Fagottini da colazione con esubero di lievito madre: impasto e lievitazioneHo sperimentato che l’orario migliore per iniziare questa preparazione sono le 17:30/18:00.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Ricette Dolci con Lievito Madre: un'Esplosione di Sapori
Il lievito madre è un lievito naturale che è particolarmente adatto per preparare il pane e i lievitati con lunga attesa. Il rinfresco è necessario per avere una pasta acida al punto giusto stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. Questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici ad esempio del pane casereccio di una volta.
Ecco alcune idee per deliziare il palato con il lievito madre:
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Cornetti Integrali con Lievito Madre
Fare colazione con i cornetti è una delle consuetudini più apprezzate in Italia. I cornetti tradizionali si preparano con tanto burro e lievito e sono molto grassi. Qui proponiamo la ricetta dei cornetti integrali, preparati senza burro, con farina integrale la pasta madre. Continua a leggere la ricetta qui.
L'impasto dei cornetti dolci veloci è perfetto anche per realizzare un pan brioche dolce unico all'interno di uno stampo da plumcake: dopo la prima fase di lievitazione, dividete l'impasto in tante palline e sistematele nello stampo una accanto all'altra; lasciatele lievitare per un'altra ora o due e poi cuocete in forno caldo a 180° per una ventina di minuti. I cornetti con lievito madre sono dei buonissimi cornetti sfogliati perfetti per la colazione.
Ciambelle Soffici con Lievito Madre
Le ciambelle sono uno dei dolci preferiti da grandi e bambini, al forno o fritte sono golose e sfiziose. Prepararle con la pasta madre per la colazione o la merenda, le rende più soffici e morbide da gustare in ogni momento. Inoltre nella ricetta si prevede la cottura nel forno per renderle anche più salutari.
Treccine con Lievito Madre
Le treccine con lievito madre sono delle morbide e soffici brioche intrecciate, ricoperte di granella di zucchero, fatte con il lievito madre. Il lievito madre è un lievito naturale che agisce grazie all'azione di batteri e fermenti lattici che producono anidride carbonica e innescano un processo di fermentazione che agisce come lievitante. Cliccando qui troverete tutti i segreti per prepararlo da soli a casa: l'unico requisito indispensabile per riuscirci è la pazienza.
Le treccine che vi proponiamo richiedono una lenta lievitazione: una preparazione slow proprio come facevano i nostri nonni, a cui dedicarsi con amore magari durante il weekend... la bustina di vanillina 4, il lievito madre 5 e la buccia grattugiata di limone 6. L'ordine di inserimento degli ingredienti può variare fino a che non inizierete ad impastare. Sbattete l'uovo nel latte con una forchetta 7 e, mentre impastate, versate il tutto sul composto nella ciotola 8, incorporando bene tra loro tutti gli ingredienti. Dovrete ottenere un impasto liscio e morbido 10: trasferitelo su di una spianatoia infarinata per lavorarlo ancora un po' con le mani 11 quindi mettetelo in una ciotola coperto con un foglio di pellicola e fatelo lievitare in forno chiuso e spento, con la sola luce accesa per circa 16 ore.
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Dividete l'impasto in 5 (oppure 6) parti uguali, poi dividete ulteriormente le parti in tre pezzi 13, che modellerete a bastoncino e intreccerete 14. Fissate bene l'estremità di ogni treccina 15, che sarà lunga più o meno 10 cm. Sistemate le treccine su di una leccarda, rivestita di carta da forno e spennellate con un tuorlo sbattuto in due tre cucchiai di panna o di latte 16, Decoratele con la granella di zucchero e fate lievitare ancora per altre 2 ore, in forno spento con la luce accesa, fino a quando non avranno raddoppiato di volume 17. Infornate le treccine in forno già caldo e statico a 180° per circa 25-30 minuti e sfornatele quando saranno ben dorate in superficie 18!
Altre Delizie con Lievito Madre
- I cinnamon rolls con lievito madre sono una variante ancora più morbida e profumata delle classiche girelle alla cannella!
- Il pandoro con lievito madre è un soffice lievitato fatto in casa, il dolce perfetto da condividere durante le feste natalizie.
- La Colomba con lievito madre di Gianni Ricciardella, chef di Cascina Vittoria (Pavia) vi soprenderà per profumo e morbidezza!
- La torta delle rose con lievito madre è un dolce soffice che prende il nome dalla sua tipica forma.
Ricette Salate con Esubero di Lievito Madre
Quando si effettuano i rinfreschi della pasta madre, spesso, “avanzano” dei piccoli pezzi, chiamati esuberi. per recuperare anche quelli senza sprechi, vi proponiamo la ricetta dei crackers. Molto leggeri e dalla giusta consistenza croccante, i crackers saranno uno spuntino goloso per tutta la famiglia. Si consiglia di riporli in un contenitore a chiusura ermetica poichè non si conservano a lungo.
Aggiornamento di Giugno 2021: ho provato a farne due versioni salate! L’occasione è stata un pic-nic al parco…e devo dire sono stati apprezzatissimi! Le dosi non variano, l’unica cosa che ho modificato è la quantità di zucchero che ho dimezzato.
Ecco alcune opzioni per utilizzare l'esubero di lievito madre:
- Pane con lievito madre: realizzato con un impasto molto semplice a base di farina 00 e semola.
- Pizza con lievito madre fatta in casa: facile da preparare!
- Pizza in teglia con lievito madre: una ricetta perfetta da preparare a casa.
- Focaccia integrale con lievito madre: una ricetta rustica realizzata con farina non raffinata, ottima da sola o farcita.
- Panini con lievito madre liquido: semplici da realizzare.
Consigli Utili
Se prima della cottura avete spennellato le brioches con tuorli d’uovo potete renderle ancora più golose spolverizzandole con zucchero di canna o zucchero semolato; se non avete a disposizione un tuorlo d’uovo, potete lucidarne la superficie impiegando semplicemente del latte. Una volta cotte, ricordate di conservare le vostre brioche a temperatura ambiente.
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Per colazioni con tutta la famiglia, preparate delle sfiziosissime briochesfarcite. Dopo aver realizzato l'impasto, fatele riposare e poi tagliatele in due parti spalmando all'interno crema pasticcera, marmellata o, per i più golosi, una buona crema di nocciole o di cioccolato.
Fagottini da Colazione con Esubero di Lievito Madre
Potete ovviamente ritardare il tutto a quando tornate dal lavoro ma vi consiglio di non spingervi oltre le 20:00. Inizio con l’intiepidire il latte intero insieme allo zucchero. Quando è tiepido ci tuffo dentro il burro e lascio ammorbidire. In una ciotola peso l’esubero di licoli (o di pasta madre) e poi aggiungo il mix di latte-zucchero-burro e mescolo bene.
(NB: i miei esuberi sono lieviti non rinfrescati da non più di 4-5gg. Attenzione ad utilizzare esuberi troppo “vecchi” perchè tendono ad essere eccessivamente acidi e per questo tipo di preparazione non vanno bene.TUTTO SUL LIEVITO MADREAggiungo poi la farina e il sale e inizio ad impastare per circa 5 minuti. Se l’impasto è troppo molle, aggiungo un cucchiaio di farina ma senza esagerare. Devo ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa.
Faccio lievitare in una ciotola ben chiusa (senza fare pieghe di rinforzo) per 4 ore, se la casa è fredda metto nel forno con la lucina accesa o vicino a un termosifone. Attendo il raddoppio e poi stendo con il mattarello una forma rettangolare, dello spessore di 5-6mm.Divido in due il mio rettangolo e spalmo con la farcitura a piacere. Arrotolo per il lato lungo, formando un salsicciotto che poi taglio a metà con una rotella da pizza, sempre per la lunghezza.
Arrotolo le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l’alto. Poi taglio la mia treccia in tre parti che chiudo tra loro. Per capire esattamente il passaggio, consiglio di visualizzare il mio video su Instagram QUI. Per una formatura alternativa, più semplice e senza troppe pretese: Divido l’impasto lievitato in palline da 50gr circa, che stendo poi col matterello, singolarmente. Inserisco una cucchiaiata di farcitura e poi piego come un fazzoletto (lasciando le aperture verso il basso) che poi inserisco in uno stampo da muffin bucherellato (quello che utilizzo io cuoce alla perfezione e lo trovate in vendita nella mia vetrina Amazon QUI).
Lascio lievitare i panini formati per tutta la notte (io 7 ore) sul piano della cucina (io a 18°C), inserendo la teglia in un sacchetto per alimenti per chiuso. Alle 7:00 accendo il forno a 220°C in modalità statica e inforno alle 7:20. Dopo i primi 10 minuti di cottura, copro i panini con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo. Alle 7:40 i panini sono pronti per essere mangiati, ancora caldi e sofficissimi!
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