La pizza in teglia fatta in casa è una deliziosa variante della pizza romana ad alta idratazione, simile a quella che si trova nei forni e servita alla pala. Pur essendo cugina della pizza napoletana, si distingue per essere più alta e soffice all'interno, con una base croccante e leggermente "scrocchiarella" nella maggior parte dei casi. Se desideri preparare una pizza croccante e gustosa direttamente a casa tua, ecco una guida completa con tutti i passaggi e i segreti per un risultato eccezionale, anche senza l'uso di una planetaria.
Nonostante l'abbondanza di ricette di pizza su YouTube, la richiesta per questa specifica ricetta è stata tale da non poter essere ignorata. La consistenza di questa pizza al taglio è particolarmente apprezzata per il suo contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza interna.
PIZZA in TEGLIA VELOCE e DIGERIBILE - Fatta in casa in 3 ORE
Gli Ingredienti Chiave per una Pizza Perfetta
L'impasto è fortemente idratato, e per ottenere un risultato ottimale è fondamentale scegliere le farine giuste. In questo caso, si consiglia una farina con una W (l'unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Questo tipo di farina, forte e con una buona resa, tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell'impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così un'ottima digeribilità.
Nella ricetta, si suggerisce di miscelare due tipi di farina spesso utilizzati per i lievitati: la farina di tipo 00, la più comune per le pizze, e la farina Manitoba, impiegata nella panificazione per le lunghe lievitazioni. La farina di tipo 00 conferisce croccantezza alla pizza, mentre la farina Manitoba ne garantisce una buona digeribilità grazie al lungo periodo di maturazione dell'impasto. Essendo entrambe farine di frumento, non sono adatte a chi preferisce prodotti senza glutine, ma possono essere sostituite da altre varietà altrettanto ottime.
Un'alternativa alle farine ricavate dal grano è la farina di mais, nota soprattutto per la preparazione della polenta. La pizza con farina di mais offre un doppio vantaggio: non contiene glutine e ha una croccantezza unica.
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Lievitazione: Tempi e Metodi
Per accorciare i tempi di lievitazione, si può utilizzare il comune lievito di birra. Per le quantità indicate nella ricetta, è sufficiente un cubetto da 25 g. In questo caso, è consigliabile utilizzare solo la farina di tipo 00 oppure mescolare quella di tipo 0 con la semola rimacinata, poiché queste farine sono più adatte alle lievitazioni brevi.
Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre.
Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
Preparazione dell'Impasto: Consigli Pratici
Non usare le mani per l’impasto, usa una forchetta, o quando non hai voglia di stare a mescolare per sciogliere tutti i grumi, usa le fruste a spirale dello sbattitore. In una ciotola capiente sciogli il lievito nell’acqua tiepida poi aggiungi l’olio e la farina, come ultima cosa aggiungi il sale.
Impasta bene fino a quando non ottieni un composto soffice e molto appiccicoso. Ricopri con della pellicola e lascia lievitare in un luogo caldo per qualche ora. Di solito metto l’impasto vicino alla stufa oppure riscaldo il forno a circa 30°, poi spengo e lascio riposare lì.
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Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso.
Stesura e Cottura: I Segreti per la Croccantezza
Oltre ai prodotti utilizzati, buona parte dei suggerimenti che ti aiutano a realizzare una pizza croccante riguardano la stesura della pasta e la cottura in forno.
Anche se non sei un pizzaiolo professionista, prova comunque a stenderla con le mani partendo dal centro e aiutandoti coi polpastrelli, allargando via via la base. Un aiuto casalingo è il mattarello, ma così facendo rischi di spianare i bordi e perdere proprio la parte della pizza che scrocchia di più.
Se vuoi ottenere una pizza in teglia croccante più che mai, puoi ungere il fondo della teglia o la carta forno, se sei solito utilizzarla, con un goccino d'olio prima di stendere la pasta.
Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete.
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E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza.
Un Tocco Personale
Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Ora arriva il momento cruciale. L’impasto risulterà molto umido e difficile da maneggiare ma nessun problema!
Questo impasto è il frutto di anni e anni di prove! Mi sono rassegnata: è impossibile riprodurre in casa, nel forno della cucina, una pizza che somigli alla pizza delle pizzerie! Se cotta sulla pietra refrattaria viene molto simile ma dato che la mia piastra in pietra è piccolina, se devo fare più di una pizza è un caos. Quindi teglia del forno e viaaa!
Tabella Comparativa Farine per Pizza
Ecco una tabella comparativa delle farine più comuni per la pizza, con le loro caratteristiche principali:
| Tipo di Farina | Forza (W) | Ideale per | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Tipo 00 | Bassa-Media | Pizza a breve lievitazione | Conferisce croccantezza |
| Manitoba | Alta (300-400) | Pizza a lunga lievitazione | Garantisce digeribilità |
| Integrale | Media-Alta | Pizza rustica | Aroma intenso, più nutriente |
| Farina di Mais | N/A (senza glutine) | Pizza senza glutine | Croccantezza unica |
Nulla, io spero tantissimo che questa pizza la facciate e rifacciate tutte le volte che volete/potete. Io vi darò tutto il consenso che serve per poter dire che diventa una vostra ricetta.