Il riso è un elemento fondamentale nella cucina giapponese, in particolare nella preparazione del sushi. Un buon sushi inizia con un riso cucinato alla perfezione, e la cottura a vapore è uno dei metodi più tradizionali e apprezzati per ottenere questo risultato. Vedremo insieme come preparare un riso al vapore all’orientale, uno step indispensabile da seguire quando prepariamo ricette della cucina asiatica che prevedano una base di riso.
Quale Riso Scegliere?
Partiamo dal riso: il riso per sushi è a grani piccoli. Il tipo di riso italiano che più si avvicina a quello giapponese è il Riso di tipo Roma, che potrete trovare tranquillamente in qualsiasi supermercato e per giunta ad un ottimo prezzo. Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici.
In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Preparazione Preliminare
Prima di tutto, è fondamentale lavare accuratamente il riso. Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Questa operazione serve per pulire i chicchi di riso dall’amido in eccesso presente sopra il chicco stesso dovuto sia dalla lavorazione che dalla rottura accidentale di alcuni chicchi di riso. Scolate l’acqua di lavaggio, quindi aggiungetene ancora e ripetete questa operazione ancora 3 volte. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente. Una volta fatta questa operazione per un paio di volte, date solo due girate con la mano o semplicemente osillate un pò la ciotola per fare sciogliere l’ultimo amido rimasto e poi buttate via l’acqua.
- Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi.
- Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
Cottura a Vapore: Il Metodo Tradizionale
A questo punto aggiungete la quantità di acqua prevista dalla ricetta e versatela sul riso fino a coprirlo bene, mettete il coperchio e lasciate riposare almeno 30 minuti (meglio se un’ora). Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura. Trascorso il tempo di riposo mettete la pentola sul fornello più piccolo a fuoco vivo, non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore (ci vorranno all’incirca 5 minuti) abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per ulteriori 10 minuti. Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura.
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Dopo che avrà iniziato a bollire, spostatelo sul fornello con la fiamma più bassa che avete e andate a posizionare la fiamma verso la posizione del minimo. Da questo punto, lasciate cuocere il riso per 10 min senza mai, DICO MAI alzare il coperchio, se per una ragione o per l'altra il coperchio verrà sollevato, purtroppo la cottura a vapore ne verrà compromessa. Ci tengo a precisare questa cosa perchè in Giappone c'è un detto a riguardo, che tradotto dice così… “il coperchio durante la cottura a vapore non va mai sollevato, neanche se sentirete provenire da dentro il tegame un pianto di un bambino”, questo per precisare che questa accortezza è assolutamente necessaria per ottenere un ottimo riso al vapore.
Tempi di Cottura
Il tempo di cottura totale è di circa 20 minuti.
| Fase | Tempo | Fuoco |
|---|---|---|
| Portare a bollore | 5 minuti | Alto |
| Cottura a fuoco basso | 10 minuti | Minimo |
Dopo la Cottura: Riposo e Condimento
Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio. Terminata la cottura, non aprite subito il coperchio. iniziate a girare il riso delicatamente, portando ( con l’aiuto di un cucchiaio ) il riso che sta sotto, sopra e il riso che sta sopra, sotto. Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore. Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
Consigli Aggiuntivi
- Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
- Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga.
- Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
- Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Servizio
Una volta fatto ciò, il riso al vapore è pronto! Versatelo in delle ciotole, tante quante sono i commensali. Qualora rimanesse del riso nel tegame questo va tenuto al caldo, semplicemente coprendolo con il coperchio. Se non verrà coperto il riso, si raffredderà e asciugherà, perdendo così la sua fragranza.
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Prendere una bella scodellina - usate ciò che avete - e con garbo riempitela di riso avendo l’accortezza di non riempirla troppo e di lasciare visibile l’interno della scodella come richiede l’etichetta culinaria nipponica.
Con questi consigli e passaggi, sarete in grado di preparare un riso per sushi perfetto, degno dei migliori ristoranti giapponesi. Buon appetito!
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