La sacher torte è una delle delizie della pasticceria austriaca, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Con le sue radici profonde nella cultura austriaca, la torta Sacher ha conquistato il cuore di milioni di persone con la sua combinazione perfetta di cioccolato e marmellata d’abricot.
Quasi tutte le torte hanno una storia. Per me costituisce la parte più bella della ricetta, come un corredo da sposa. La sacher torte è circondata da un’atmosfera bellissima, ottocentesca, fastosa. Un sogno.
La sua preparazione richiede attenzione e cura, soprattutto nella scelta degli ingredienti. Tra questi, la marmellata gioca un ruolo cruciale, funzionando come collante tra le due soffici basi di cioccolato e conferendo alla torta quel tocco di acidità che ne esalta il sapore. La domanda su quale marmellata utilizzare nella sacher non è quindi banale, ma fondamentale per garantire l’autenticità e la qualità del dolce.
Quale Marmellata Scegliere per la Sacher Torte?
La risposta tradizionale e più accettata alla domanda su quale marmellata utilizzare nella preparazione della sacher torte è senza dubbio la marmellata di albicocche. Questa scelta non è casuale ma si basa su una serie di considerazioni che riguardano tanto la tradizione quanto le caratteristiche organolettiche della marmellata stessa.
La marmellata di albicocche, grazie alla sua acidità e alla sua dolcezza moderata, si sposa perfettamente con il ricco sapore del cioccolato, creando un equilibrio gustativo che è il segreto del successo della sacher torte.
Leggi anche: Segreti Torta Sacher
Insomma, la scelta della marmellata di albicocche per la sacher torte non è solo una questione di tradizione, ma anche di equilibrio dei sapori e della consistenza del dolce. Dunque, per un risultato che rispetti l’autenticità e l’eccellenza di questo dolce austriaco, la marmellata di albicocche rimane la scelta più indicata.
SACHERTORTE: TUTTI I SEGRETI per fare una TORTA SACHER STREPITOSA ricetta perfetta | Davide Zambelli
Origini della Ricetta della Torta Sacher
La storia della torta Sacher affonda le sue radici nella Vienna del XIX secolo. Fu Franz Sacher, un giovane apprendista pasticciere, a creare per la prima volta questa delizia culinaria nel 1832. La richiesta di una torta speciale da parte del principe Klemens von Metternich portò Franz a mettere insieme gli ingredienti che oggi caratterizzano la torta Sacher: un morbido pan di cioccolato ricoperto di una glassa lucida e farcito con marmellata d’abricot.
La sacher è tra le torte più famose al mondo: un trionfo di cioccolato e marmellata di albicocche.
Una Ricetta del 1800
Perciò mi ricordo di una ricetta vecchissima incrociata su un giornale di cucina, consulto alcuni libri a mia disposizione, guardo il video del Maestro Ernst Knam, confronto gli ingredienti delle varie ricette. Tutte più o meno simili. Ne trovo qualcuna con le mandorle. Non mi ricordavo che ci fossero. Decido per questa ricetta tratta da un libro di cucina austriaca del 1800. C’è scritto che è una versione molto vicina all’originale.
Ho dimezzato la dose ed aggiunto 5 g di lievito nell’impasto perché ho trovato che la mollica della torta viene più aerata e mi piace di più. Inoltre, il lievito mi consente di sfornare la torta con una cottura giovane, cioè togliendola dal forno qualche minuto prima rispetto alla versione senza lievito.
Leggi anche: Torta Sacher: ingredienti e preparazione
Ingredienti
- 4 tuorli
- 5 albumi
- 70 g burro
- 50 g zucchero
- 30 g zucchero finissimo
- 90 g cioccolato extra fondente
- 60 g farina 00
- 5 g lievito per dolci
- q.b. marmellata di albicocche
Preparazione
- Sciogliamo il cioccolato nel forno a microonde oppure in un pentolino a bagnomaria o a fiamma bassissima. Facciamo intiepidire.
- Separiamo i tuorli dagli albumi (uova a temperatura ambiente).
- In un piccolo contenitore montiamo il burro morbido con i 50g di zucchero e il sale, usando un frullino.
- Quando il composto è soffice e spumoso, aggiungiamo un tuorlo alla volta, non aggiungendo il successivo se non quando il precedente è stato incorporato.
- Aggiungiamo il cioccolato fuso in due volte, mescolando con una spatola. Teniamo da parte.
- Montiamogli albumi. Appena schiumano aggiungiamo i 30 g di zucchero e montiamo sino a neve soda.
- Incorporiamogli albumi al composto di burro e cioccolato, in due volte. Lavoriamo delicatamente con una spatola in modo da non sgonfiare il composto.
- Infine aggiungiamo insieme la farina e il lievito setacciandoli sul composto poco alla volta. Mescoliamo con cura.
- Versiamo il composto in uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato. Pareggiamo l’impasto in superficie e mettendo un canovaccio alla base della teglia battiamola delicatamente in modo da eliminare eventuali vuoti o bolle d’aria all’interno.
- Inforniamo a 170° in forno già caldo statico o ventilato per circa 30/40 minuti. Controlliamo la cottura con uno stecchino. Non fate asciugare troppo la torta.
- Una volta sfornata, lasciamola raffreddare una decina di minuti e poi sformiamola su una gratella.
- Ancora tiepida, con un filo da cucito o con un coltello (in questo caso aspettate che si raffredda) tagliamola a metà e facciamo raffreddare completamente.
- Poi farciamo con la marmellata che non deve contenere pezzi di frutta. Poiché la mia confettura era un poco liquida l’ho fatta restringere sul fornello, mettendola in una padella e cuocendola per circa 5 minuti o poco più. Una volta raffreddata l’ho spalmata sulla metà della torta.
- Ricopriamo con l’altro disco e spalmiamo di confettura superficie e bordi. Ho lasciato la torta sulla gratella in modo da poterla rivestire di glassa facendola colare.
- Facciamo colare sulla torta una delle glasse sopra descritte, scegliendo quella che vi ispira di più.
Preparazione della Glassa
- Nel frattempo che la torta è in forno, prepariamo la glassa
- In una piccola pentola mettiamo l’acqua, lo zucchero e il cioccolato
- Mettiamo sul fornello a fiamma bassa e facciamo sciogliere il tutto.
- Il composto dovrà risultare liscio. Nel caso restino dei granelli, passiamo al minipimer.
- Facciamo raffreddare mescolando spesso.
La Tecnica nella Preparazione: La preparazione della torta Sacher richiede precisione e attenzione ai dettagli.
- La riduzione della confettura: Per avere una farcitura densa e corposa fai ridurre 500 g di marmellata sul fornello.
- Il Riposo e la Maturazione: Dopo la farcitura e la copertura, la torta Sacher necessita di un periodo di riposo e maturazione. Questo permette ai sapori di fondersi e alla consistenza di stabilizzarsi, garantendo un’esperienza sensoriale ottimale al momento del consumo.
Come Ottenere una Sachertorte Morbidissima
La morbidezza della torta Sacher dipende da alcuni fattori chiave durante la preparazione e dalla gestione delle temperature. Ecco alcuni consigli per ottenere una Sachertorte irresistibilmente soffice:
- Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
- Non Esagerare con la Cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.
- Conservazione Adeguata: Conservare la torta Sacher su un’alzatina coperta a campana in modo da preservare la torta dall’essiccazione all’aria o in frigorifero, soprattutto se è già tagliata.
3 Alternative di Copertura per la Sacher Torte
- Ricopriamo con il cioccolato: Quando la torta è farcita e rivestita in superficie con la marmellata potremo sciogliere 250 g di cioccolato fondente con 30 g di olio di semi a bagnomaria o al microonde e versarlo sulla superficie. Questa copertura resterà morbida e il cioccolato non si indurirà.
- Ricopriamo con crema ganache: Mettiamo a bollire 100 g di panna fresca o vegetale, aggiungiamo il cioccolato e a fiamma bassissima facciamo sciogliere. Lasciamo raffreddare un poco e versiamo sulla torta farcita e rivestita di confettura.Un’altra glassa molto indicata è questa ricetta. Potremo versarla subito da calda. Una volta ricoperta la torta decoriamo con la scritta sacher utilizzando del cioccolato fuso oppure della nutella. Usiamo la sac a poche.Passiamo la torta in frigo e tiriamola fuori un paio di ore prima di servirla. La torta si conserva in frigo 5/6 giorni in un contenitore ermetico o ricoperta con pellicola. È possibile anche congelarla.
- Ricopriamo con una glassa a specchio al cacao: Se proprio vogliamo fare un figurone e gustare una sacher superlativa prepariamo questa glassa a specchio al cacao . Con 175 g acqua, 150 g panna fresca, 225 g zucchero semolato, 75 g cacao amaro e 8 g colla di pesce prepariamo la copertura e versiamola sulla torta: sarà una goduria senza precedenti!
Torta Sacher: la ricetta originale del dolce viennese
Questa ricetta ti permetterà di preparare la torta Sacher proprio come quella nata all'Hotel Sacher e diventata un simbolo della pasticceria austriaca.
Ingredienti
Torta Sacher - Ingredienti
- 7 tuorli d'uovo
- 150 g di burro morbido
- 125 g di zucchero a velo
- 200 g di cioccolato fondente
- 1 confezione di zucchero vanigliato
- 7 albumi d'uovo
- 125 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
- 150 g di farina
- burro e farina per la teglia
- ca. 150 g di marmellata di albicocche
- rum a piacere
- panna per guarnire
Ingredienti per la glassa della Torta Sacher
Leggi anche: Come preparare la marmellata per la Sacher
- 200 g di cioccolato fondente
- 250 g di zucchero
- ca. 150 ml di acqua
Passaggi
- Far sciogliere lentamente la cioccolata (consigliamo a bagnomaria). Nel frattempo mescolare il burro con lo zucchero di vaniglia e con lo zucchero in polvere per qualche minuto. Aggiungere e mescolare il tuorlo d’uovo gradualmente. Preriscaldare il forno a 180 °C. Ungere una tortiera con burro e spolverare sopra la farina. Battere l’albume insieme ad un pizzico di sale, aggiungere dello zucchero cristallino e montare a neve ferma. Mescolare la cioccolata fusa nell’impasto del tuorlo e aggiungere, alternando tra loro, l’impasto a neve con la farina. Versare la pastella nella teglia e lasciate cuocere per circa 1 ora.
- Tirare fuori la torta e lasciarla raffreddare. Per ottenere una superficie liscia, posizionare la Torta Sacher, dopo la cottura, su un lato su un piano di lavoro e dopo circa 25 minuti girarla.
- Qualora la marmellata di albicocche fosse troppo solida, riscaldarla e mescolarla fino a farla diventare liscia. Per aromatizzarla aggiungere un goccio di rum. Dividere la torta orizzontalmente. Spalmare nel mezzo la marmellata e riposizionare le due metà insieme. Di seguito spalmare la marmellata di albicocche lungo tutti i lati e nella parte superiore della torta.
- Per fare la glassa della Sacher, tagliuzzare o spaccare la cioccolata in piccoli pezzi. Lasciare cuocere l’acqua insieme allo zucchero a fuoco lento per alcuni minuti. Toglierla dal fornello e versarla in una ciotola e lasciarla raffreddare finché non diventa tiepida (la glassa troppo calda smussa e fredda è troppo spessa). Aggiungere la cioccolata e lasciarla sciogliere nell’acqua zuccherata. Versare rapidamente, in un colpo solo, la glassa sopra la torta Sacher e distribuire velocemente ed omogeneamente, con l’aiuto di una paletta o di un coltello molto largo, in modo da formare una copertura liscia. Lasciare asciugare la torta a temperatura ambiente.
Consiglio: servire con della panna montata. Se possibile, non conservare la Torta Sacher in frigorifero.
tags: #Marmellata