La torta Sacher - o Sachertorte - è sicuramente uno dei dolci al cioccolato più conosciuti al mondo. Simbolo della pasticceria austriaca, è un trionfo di cioccolato reso unico dall'abbinamento con la confettura di albicocca.
Dolce tipico di Vienna, prende il nome di Franz Sacher, apprendista pasticcere di 16 anni che la inventò nel 1832, alla corte del principe Metternich. All’epoca della creazione, il giovane Sacher, aveva solo 16 anni e sostituiva un cuoco ammalato! Così per non sbagliare, decise di combinare due ingredienti semplici come cioccolato e marmellata in un dolce, che conquistò talmente tanto ospiti e principe per i meravigliosi accostamenti di sapori e consistenze, che da lì a poco divenne il simbolo della pasticceria Viennese!
In molti bar e locali di Vienna, la torta Sacher viene servita con un po’ di panna montata e, generalmente, viene accompagnata da tè o caffè.
SACHERTORTE: TUTTI I SEGRETI per fare una TORTA SACHER STREPITOSA ricetta perfetta | Davide Zambelli
Ingredienti e Preparazione
La sua particolarità è quella di essere una torta al cioccolato farcita nel mezzo con uno strato di confettura di albicocca e ricoperta con una ganache al cioccolato.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso dolce:
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- PER L’IMPASTO:
- 140g burro
- 110g cioccolato fondente
- 90g farina 00
- 80g zucchero a velo
- 40g zucchero semolato
- 25g farina di mandorle
- 5 tuorli
- 4 albumi
- sale
- PER LA COPERTURA E LA FARCITURA:
- 250g cioccolato fondente
- 250g confettura di albicocche
- 150g panna fresca
Procedimento
Segui questi passaggi per preparare la torta Sacher:
Preparazione dell'Impasto
- Montate il burro con lo zucchero a velo, a lungo.
- Unite quindi i tuorli, uno per volta, poi il cioccolato fuso a una temperatura di 45 °C, infine le farine.
- Montate gli albumi con un pizzico di sale; quando cominciano a essere spumosi, aggiungete lo zucchero semolato, continuando a montare.
- Aggiungete 2 cucchiaiate di meringa nell’impasto della torta e amalgamate, quindi incorporate delicatamente la meringa rimasta.
- Versate il composto in uno stampo a cerniera (ø 22 cm) imburrato e infarinato e infornatelo a 170 °C per 45 minuti circa.
- Sfornate e sformate la torta; lasciatela riposare capovolta per 2 ore.
Farcitura e Copertura
- Portate a bollore in una pentolina la confettura di albicocche con 40 g di acqua, poi frullatela in modo da renderla liscia.
- Dividete i tuorli dagli albumi. Nel frattempo fondete a bagnomaria il cioccolato che deve risultare liscio e glassato senza grumi.
- A parte montate lo zucchero a velo con il burro, fino ad ottenere una crema morbidissima.
La versione che vi propongo oggi è quella del maestro Ernest Knam (il re del cioccolato) di cui mi sono innamorata per gusto e texture che a mio avviso è più buona dell’originale!! A cui ho aggiunto tanti piccoli segreti acquistati nel tempo per la realizzazione di una Torta Sacher perfetta! A differenza di quello che si può credere, si tratta di una Ricetta semplice.
La base morbida al cioccolato non comporta difficoltà. Si montano gli ingredienti, la torta cuoce in forno e quando è fredda, si affetta e si farcisce con la confettura. Grazie alla struttura della glassa semi morbida basterà seguire tutti i consigli passo passo e vedrete che porterete in tavola una Torta Sacher perfetta per tutte le occasioni!
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli per evitare errori comuni:
- Non tagliare la torta quando è tiepida! In tal caso le basi verranno sbriciolate e si spaccheranno. La Torta va tagliata fredda. Meglio se il giorno dopo.
- Potete scegliere se tagliare la base a metà oppure in 2 ricavando 3 dischi. Naturalmente per tagliare in 3 dovete aver utilizzato uno stampo da 20 cm! se avete utilizzato uno stampo da 22 o 24 la torta risulterà più sottile e potrete tagliarla solo in 2!
- Utilizzate come superficie finale la base più perfetta!
Glassa e Decorazione
In questo caso ho utilizzato una ganache suggerita dal maestro Knam che trovo sia perfetta! Scaldate la panna e portatela ad ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato finemente e girate con una frusta. Fatela raffreddare per 5 minuti girando sempre. Inserite, la glassa caduta sulla carta da forno in una Sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo il mio 1. scrivete a mano libera al centro della Torta, sacher. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni. Potete scriverlo obiliquo o laterale.
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Ecco pronta la Torta Sacher! A temperatura ambiente per qualche ore, poi la Torta va riposta in frigorifero dove può mantenersi per circa 2 - 3 giorni.
Tabella Riassuntiva
| Fase | Descrizione | Tempo |
|---|---|---|
| Preparazione | Preparazione degli ingredienti e dell'impasto | 60 min |
| Cottura | Cottura in forno | 45 min |
| Raffreddamento | Raffreddamento e riposo della torta | 2 ore |
| Farcitura e Glassatura | Farcitura con confettura e copertura con glassa | 30 min |
Curiosità sulla Torta Sacher Originale di Vienna
La fama della torta al cioccolato più conosciuta al mondo si deve alla maestria di Eduard Sacher, cuoco dell'allora casata Metternich, che perfezionò la prima versione ideata dal padre Franz. Nel 1832 in uno degli hotel più centrali di Vienna, oggi diventato un tempio "sacro" della pasticceria, accadde qualcosa di speciale, che segnò la storia della cucina austriaca.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un gran da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sachertorte. Da allora la fama della Sachertorte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Preparate la Torta Sacher con la ricetta di seguito, ma sperimentate anche la ricetta della torta Sacher di Ernst Knam. Che ne dite poi di provare la Sacher calabrese con fichi secchi e mosto cotto o la sacher vegana?
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Servite la torta Sacher con un ciuffetto di panna e/o con una tazza di tè o caffè.