La Torta Sacher è un'icona della pasticceria austriaca, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Nata nel 1832 grazie al giovane apprendista pasticciere Franz Sacher, questa torta al cioccolato con marmellata di albicocche è diventata un simbolo di Vienna. Ma qual è il segreto per preparare una Sacher Torte perfetta? La scelta della marmellata gioca un ruolo cruciale, poiché conferisce quel tocco di acidità che esalta il sapore del cioccolato.
La Storia della Sachertorte
Nel 1832, in uno degli hotel più centrali di Vienna, Franz Sacher, un apprendista pasticciere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte. Quel giorno, sostituendo uno chef ammalato, decise di combinare elementi semplici come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso per il principe Von Mitternich Winnesburg. Il dolce riscosse un grande successo, e da quel giorno Franz Sacher dovette preparare questa torta, che prese il suo nome: la Sachertorte. Da allora, la fama della Sachertorte si è diffusa in tutto il mondo, anche se la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna.
Le origini della Torta Sacher risalgono al 1832, quando Franz Sacher, mentre sostituiva lo chef presso la corte del Principe Metternich, creò un dessert per degli ospiti particolari: la Sacher Torte.
La Ricetta Originale della Torta Sacher
La Torta Sacher nella sua ricetta originale è formata da una torta morbida al cioccolato, divisa a metà e farcita, nonché ricoperta, da uno strato di marmellata di albicocche e poi una glassa burrosa, opaca, densa, ma che si taglia perfettamente.
SACHERTORTE: TUTTI I SEGRETI per fare una TORTA SACHER STREPITOSA ricetta perfetta | Davide Zambelli
La base della torta non è il classico pan di spagna al cioccolato, ma una torta burrosa e golosa. La confettura di albicocche riesce ad esaltare la base e a donare un tocco fresco alla Sacher, mentre la glassa Sacher di cioccolato fondente deve essere morbida e comoda al taglio e non deve rompersi.
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Ingredienti per la Base (tortiera da 24 cm):
- 150 g Farina 00
- 180 g Zucchero semolato
- 130 g Burro (morbido)
- 130 g Cioccolato fondente al 70%
- 40 g Zucchero a velo
- 6 Uova medie
- 5 g Lievito in polvere per dolci
- 1 Baccello di vaniglia
Farcitura:
- 400 g Marmellata di albicocche (senza pezzettoni)
Glassa:
- 250 g Cioccolato fondente da copertura al 55% -58%
- 150 g Burro
Preparazione della Base:
- Estraete il burro dal frigo almeno 2 ore prima della preparazione, in modo che diventi morbido (“a pomata”).
- Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciatela intiepidire.
- Accendete il forno statico a 170°C.
- Lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia estratta dalla bacca, dopo averla tagliata in lungo con un coltellino.
- Dividete i tuorli dagli albumi. Incorporate al composto di zucchero e burro, 1 tuorlo alla volta, attendendo sempre che il precedente venga assorbito.
- A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato utilizzando le fruste elettriche, fino ad avere un composto gonfio, ma non troppo sodo (non deve essere neve fermissima).
- Al composto dei tuorli aggiungete il cioccolato fuso e intiepidito e amalgamate bene.
- Estraete il composto dalle fruste e unite 1/3 dell’albume montato precedentemente e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. In questo modo il composto diventerà più morbido e sarà più semplice aggiungere il resto degli ingredienti.
- Ora unite la farina setacciata con il lievito, amalgamate, e il resto degli albumi, incorporando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.
- Imburrate ed infarinate una tortiera apribile da 24 cm di diametro. Versate l’impasto all’interno, livellate bene con una spatola e infornate la vostra Torta Sacher nel forno statico preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino.
- Una volta pronta, lasciate raffreddare completamente la torta nel suo stampo. Potete prepararla anche il giorno prima e lasciarla nel suo stampo, coperta con pellicola trasparente (dopo averla raffreddata), a temperatura ambiente.
Preparazione della Farcitura:
- Mettete la marmellata in un pentolino, portate ad ebollizione con qualche cucchiaio di acqua e mescolate energicamente.
- Filtratela con un colino, per togliere eventuali pezzi: in questo modo, quando ricoprirete la torta, sarà perfettamente liscia.
- Estraete la torta dal suo stampo e capovolgetela sul piano di lavoro. Tagliatela orizzontalmente con un coltello seghettato e spalmate metà della marmellata sopra i due strati di torta al cioccolato.
- Appoggiate il primo disco su un vassoio sottotorta di cartone della stessa dimensione del disco - 22 cm (vi aiuterà dopo per glassare la Torta Sacher), tenendo della carta forno come base sul piano di lavoro, in modo da non sporcare, se dovesse scendere della marmellata.
- Richiudete la torta e spalmate la restante marmellata sulla superficie della torta e sui bordi. Mettete la Sacher Torte con il suo vassoietto, sopra ad un piatto, in frigorifero per 30 minuti, in modo che la marmellata si raffreddi e si addensi.
Preparazione della Glassa:
- Mettete in un tegame il burro a pezzi e il cioccolato tritato. Il fuoco dovrà essere molto dolce e bisognerà continuare a mescolare, fino ad ottenere un composto fluido e lucente.
- Trasferite la glassa ottenuta in un contenitore alto col beccuccio (tipo caraffa graduata) e mescolate ogni tanto, in modo che si raffreddi un pochino (ca. 10-15 minuti) e che la consistenza diventi giusta (leggermente densa). La temperatura ottimale è sui 40°C.
- Appoggiate la torta con il suo disco sottile di cartone su una scodella appoggiata su una gratella con sotto una teglia rivestita di carta da forno, in moda da raccogliere la glassa in eccesso, e colate la glassa sulla superficie. Poi prendete il dolce in mano (sollevandolo dal vassoietto) e inclinatelo leggermente facendolo roteare, in modo che la glassa coli bene ricoprendo i lati. Vi sconsiglio di spostare la glassa con una spatola, dato che i segni della spatola potrebbero essere visibili, una volta che la glassa si è asciugata.
- Mettete la Sacher in frigorifero per 30 minuti. Io la lascio direttamente sul disco di cartone sopra alla ciotola che avete usato per colare la glassa. Solo successivamente trasferisco il tutto sopra il piatto da portata.
- Raccogliete un po’ di glassa e chiudetela all’interno di un conetto di carta o di una sac à poche con bocchetta Writer n. 1 o 2. Trascorso il tempo, eliminate le code (i rimasugli di glassa dai bordi sottostanti), trasportate la torta Sacher col suo dischetto sul piatto da portata, e decorate la torta con la glassa rimasta, facendo piccoli decori e scrivendo la parola “Sacher” sulla torta.
La vostra Torta Sacher originale è pronta! Lasciatela ancora un pochino in frigorifero prima di servirla.
La Marmellata Perfetta per la Sacher
La domanda su quale marmellata utilizzare nella sacher non è banale, ma fondamentale per garantire l’autenticità e la qualità del dolce. La risposta tradizionale e più accettata è senza dubbio la marmellata di albicocche. Questa scelta non è casuale ma si basa su una serie di considerazioni che riguardano tanto la tradizione quanto le caratteristiche organolettiche della marmellata stessa.
La marmellata di albicocche, grazie alla sua acidità e alla sua dolcezza moderata, si sposa perfettamente con il ricco sapore del cioccolato, creando un equilibrio gustativo che è il segreto del successo della sacher torte. Insomma, la scelta della marmellata di albicocche per la sacher torte non è solo una questione di tradizione, ma anche di equilibrio dei sapori e della consistenza del dolce. Dunque, per un risultato che rispetti l’autenticità e l’eccellenza di questo dolce austriaco, la marmellata di albicocche rimane la scelta più indicata.
Consigli Utili
- Questa ricetta della Sacher è per una tortiera di diametro 24 cm. Potete utilizzare, senza modificare le dosi, anche una tortiera da 26 cm: vi verrà solo più bassa.
- Per l’impasto, l’unico passaggio fondamentale è non smontare il composto di albumi. Quando andrete ad incorporarli è importantissimo che rimangano belli gonfi, in questo modo anche l’impasto finito rimarrà areato e avrete una torta alta e soffice.
- Ricordatevi di utilizzare uova a temperatura ambiente.
- I pezzettoni rimasti dalla marmellata, potete inserirli all’interno della base. La marmellata vellutata e liscia serve soprattutto per la superficie, in modo che andrete a glassare una torta liscia.
- La glassatura è lo step più complicato. Per aiutarvi a trasportare la torta sulla gratella e poi nel piatto in cui la servirete, vi consiglio di comprare un disco di cartone per torte della stessa dimensione della torta, sopra cui la assemblerete. In questo modo potrete trasferire comodamente la torta dalla gratella al piatto, senza rovinarla (lasciandolo il disco, anche nel piatto).
- Per preparare la Torta Sacher si utilizzano 2 tipi di cioccolato diverso, con una percentuale di cacao differente. Per la glassa, in cui non ci sono zuccheri, è meglio utilizzare un cioccolato con meno percentuale di cacao, in modo che non risulti troppo amara.
Dosi per una tortiera da 20 cm:
- 100 g di farina 00
- 120 g di zucchero semolato
- 85 g di burro (a temperatura ambiente)
- 85 g di cioccolato fondente al 70%
- 26 g di zucchero a velo
- 4 uova medie
- ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
- ½ bacca di vaniglia
- 300 g di marmellata di albicocche (senza pezzettoni)
- Per la glassa: 170 g di cioccolato fondente al 55 - 58%, 100 g di burro
| Ingrediente | Dosi per tortiera da 24 cm | Dosi per tortiera da 20 cm |
|---|---|---|
| Farina 00 | 150 g | 100 g |
| Zucchero semolato | 180 g | 120 g |
| Burro | 130 g | 85 g |
| Cioccolato fondente | 130 g | 85 g |
| Zucchero a velo | 40 g | 26 g |
| Uova medie | 6 | 4 |
| Lievito in polvere | 5 g | ½ cucchiaino |
| Vaniglia | 1 Baccello | ½ bacca |
| Marmellata di albicocche | 400 g | 300 g |
| Cioccolato fondente (glassa) | 250 g | 170 g |
| Burro (glassa) | 150 g | 100 g |
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