In Puglia, la Pasqua non è Pasqua senza le scarcelle, uno dei dolci più classici di questo periodo. Le scarcelle pugliesi sono una ricetta originaria della città di Manfredonia, preparata in tutta la regione in occasione delle festività pasquali. Il termine "scarcelle", ovvero "ruota" o "ciambella" in dialetto locale, si riferisce alla caratteristica forma di questi dolcetti.
Le scarcelle pugliesi, in qualsiasi forma si presentino sono caratterizzate dalla presenza di un uovo al centro spesso racchiuso da una croce di pasta frolla. Come la maggior parte delle ricette tradizionali dei dolci di Pasqua anche questa prevede l'utilizzo di ingredienti poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta frolla speciale, spesso aromatizzata con la scorza del limone!
Presentazione: La Scarcella è il dolce tipico della tradizione gastronomica pasquale pugliese, difatti la si prepara durante la Settimana Santa o nella settimana precedente e simboleggia la liberazione dal peccato originale; è un grosso biscotto di pasta frolla fatto con ingredienti semplici e genuini a km 0 (farina, olio e uova).
La sua forma può variare: spesso si modella una colomba, che è uno dei simboli della Santa Pasqua in quanto rappresenta la nascita di una nuova vita con un forte richiamo religioso alla Resurrezione di Cristo, ma può anche assumere le sembianze di coniglietto, cestino, cuore, ciambella, agnello ecc. Come la cuddura cull'ova la forma varia da paese a paese: deliziosi coniglietti, graziosi cestini o colombe stilizzate sono le più comuni, anche se la più originale rimane quella a "ciambella". Al giorno d'oggi, è possibile trovarle anche confezionate a mo' di colombe, campane, cuori, agnellini, coniglietti, arricchite da confettini o gocce di cioccolato.
Le paste di Pasqua all’uovo sono dei dolcetti antichi e semplicissimi, tipici del periodo pasquale, come anche la Scarcella. Sono dei dolci tipici pugliesi, a base di pochi ingredienti genuini, che rendono questi dolci davvero ottimi! Nel mio paese d’origine vengono chiamate “pastine all’uvatidd“, ossia “paste all’uovo“, proprio perchè hanno le uova tra gli ingredienti e possono essere trovate nei panifici praticamente tutto l’anno, solo che nel periodo pasquale vengono decorate con codette e zuccherini colorati.
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La glassa di albume e zucchero che le ricopre è facoltativa, c'è chi non la preferisce e chi invece ricopre interamente le scarcelle, per poi decorarle con codette, perline colorate di zucchero e con le immancabili uova sode, segno di rinascita e simbolo pasquale. E' un dolce che si decora con uova sode incorporate in diversi modi in base alla forma, a volte anche con il guscio dipinto a mano, o anche con ovetti di cioccolato, perline d’argento (alimentari) e confettini multicolore come quelli che si utilizzano per i porcedduzzi salentini.
Per accontentare anche i più piccoli spesso l'uovo sodo viene sostituito con delle piccole uova di cioccolato o con delle uova bollite decorate insieme alle proprie mamme... e poi il latte.
Impacchettate con un nastrino colorato, si rivelano essere anche un delizioso cadeau da offrire ad amici e parenti in segno di buon augurio.
Esistono varie ricette per preparare questo dolce nei diversi comuni della regione con variazioni nell’impasto; questa che segue è la ricetta classica.
Ricetta delle Scarcelle Pasquali Pugliesi
Farle in casa, seguendo le nostre indicazioni, è molto semplice e divertente, anche con l'aiuto dei più piccini. Una volta pronte, sono perfette da portare in tavola la mattina di Pasqua, per una ricca colazione, accompagnate da altre prelibatezze del periodo, o da servire come dessert di fine pasto.
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Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 100 g di zucchero
- 3 uova
- 10 g di ammoniaca per dolci
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 50 g di latte tiepido
- 50 g di olio EVO
- 1 pizzico di sale
- Latte per spennellare
Per la farcitura:
- Uova sode
- Codette colorate
- Forme di animaletti in carta (facoltativo)
Preparazione
- Per realizzare la Scarcella di Pasqua, partite mettendo sulla spianatoia la farina a fontana.
- Aggiungete lo zucchero e mescolate con una forchetta.
- Inserite le uova una per volta, continuando sempre a mescolare.
- Sciogliete l’ammoniaca per dolci nel latte tiepido e lasciate assorbire le uova, inserendo a filo prima il latte e poi l’olio extra vergine d’oliva.
- A questo punto iniziate a lavorare il vostro impasto con le mani. Non appena ottenuto un composto liscio ed omogeneo mettetelo da parte e lasciatelo riposare coprendolo con una ciotola.
- Nel frattempo recuperate le forme di carta. Prendete un pezzo d’impasto e stendetelo su una spianatoia infarinata.
- Date la forma desiderata poggiando il disegno sulla base (dell’impasto). E aiutandovi con un coltellino intagliate la pasta frolla seguendo il contorno.
- Al centro di ogni formina ottenuta poggiate l’uovo sodo che bloccherete con due strisce di impasto incrociate. Create due losanghe e adagiatele su ogni uovo incrociandole.
- Spennellate con il latte e decorate le codette a piacere.
- Se volete realizzare le coroncine, prendete un pezzo di impasto e dividetelo in tre parti. A questo punto utilizzando i polpastrelli date a ciascun pezzo la forma di un filone.
- Intrecciate come fareste con una semplice treccia ed unite gli estremi. A questo punto, unisci le due estremità e sigillale tra loro, pizzicandole con le dita.
- Spennellate con latte e distribuite corallini e codette a piacere.
- Lasciate cuocere in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti e la vostra Scarcella di Pasqua sarà pronta.
Preparazione passo passo:
- Iniziate versando in una ciotola la farina setacciata con il lievito in polvere.
- Aggiungi il lievito per dolci, la scorza di limone grattugiata e l'uovo leggermente sbattuto.
- Quando avrai ottenuto un composto lavorabile, trasferiscilo su una spianatoia e impastalo a mano per qualche minuto, così da compattarlo.
- Modellalo poi in un panetto liscio, coprilo con un canovaccio pulito e lascialo riposare per 30 minuti.
- Nel frattempo, metti le uova in un pentolino, coprile di acqua fredda e portale sul fuoco. Nel frattempo occupatevi delle uova sode: ponete le uova in un tegame, coprite con acqua fresca e lasciatele cuocere per 9 minuti a partire dal bollore, poi raffreddatele sotto acqua corrente e tenetele da parte senza sgusciarle.
- Una volta che l'impasto delle scarcelle pugliesi avrà riposato aiutandovi con un tarocco dividetelo in 12 porzioni da circa 75 g l'una.
- Stendi ogni pezzetto per formare dei filoncini lunghi circa 30 cm. Stendi ogni pezzetto per formare dei filoncini lunghi circa 30 cm.
- A questo punto utilizzando i polpastrelli date a ciascun pezzo la forma di un filone lungo circa 30 cm.
- Una volta ottenuta una treccia unica unite le due estremità dando alle scarcelle pugliesi una forma circolare, tipo ciambella.
- Proseguite allo stesso modo per i pezzi restanti fino a realizzare 4 scarcelle. e sistemate l'uovo al centro.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50-55 minuti (potete provare in forno ventilato a160° 40-45 minuti circa) , se la frolla dovesse scurirsi troppo coprite con un foglio di carta argentata. A questo punto, cuocile in forno statico preriscaldato a 160 °C per 40 minuti.
- A questo punto iniziate a preparare la glassa: versate gli albumi in una ciotola e iniziando a montarli con uno sbattitore versate il succo di limone.
- A questo punto, occupati della ghiaccia reale: raccogli in una ciotola di vetro o ceramica gli albumi e il succo di limone.
- Ricoprite le scarcelle con la glassa appena preparata e decoratele con le codette colorate. Distribuiscila sulle scarcelle, aiutandoti con una spatolina.
Conservazione: Le scarcelle pugliesi si conservano a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci, per 2-3 giorni al massimo.
Scarcelle pugliesi [ Dolci tradizionali di Pasqua ] ricetta passo per passo per le scarcelle morbidi
I dolci di Pasqua pugliesi sono un trionfo di sapori. In questa regione si tramandano antiche tradizioni dolciarie e le donne in Puglia hanno sempre le mani in pasta quando si avvicina il periodo delle Feste. La farina è sempre sul piano di lavoro e lo zucchero la accompagna. Volete sapere cosa esce dalle cucine pugliesi nel periodo pasquale? Ecco 4 dolci tipici della regione e le ricette per farli in casa in questi giorni di festa.
Quali sono i dolci di Pasqua pugliesi?
- Taralli di Pasqua: I taralli in Puglia non mancano mai, tantomeno a Pasqua. L’impasto si lavora a mano e molto a lungo.
- Le pastatelle: Tra i dolci pasquali pugliesi ci sono le pastatelle, simili per forma ai panzerotti, contengono all’interno marmellata di vari gusti.
- Scarcelle o panareddre: sono due nomi dialettali che indicano dolci con lo stesso impasto, ma forme diverse. Si tratta di biscotti friabili e colorati con l’uovo.
- L’agnello di pasta di mandorle: Come in tutta l'Italia meridionale, anche in Puglia si preparano e si regalano ai bambini gli agnellini pasquali.
I taralli di Pasqua: origini della ricetta
I taralli di Pasqua sono una deliziosa specialità tipica della tradizione culinaria italiana. Questi biscotti salati sono diffusi in molte regioni del Paese, ma le loro origini risalgono all’antica Roma.
In origine, i taralli erano un alimento molto comune tra i legionari romani, che li portavano con sé durante le loro lunghe campagne militari. La ricetta originale prevedeva l’uso di farina, acqua e sale, che venivano mescolati e poi lavorati a mano per creare la forma caratteristica di anello.
Con il passare del tempo, la ricetta dei taralli si è evoluta, dando vita a numerose varianti regionali. In Puglia, ad esempio, si aggiungono alla preparazione dell’impasto anche olio d’oliva e vino bianco, mentre in Abruzzo si utilizza la sapa, un condimento a base di mosto cotto.
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L’uso dei taralli nella tradizione
L’uso dei taralli in occasione della Pasqua ha una storia antica. In passato, infatti, durante il periodo della Quaresima, era vietato consumare alimenti di origine animale. La ricetta dei taralli, a base di farina e acqua, rispettava questa tradizione, permettendo di gustare comunque un alimento saporito durante questo periodo di digiuno.
Oggi, i taralli di Pasqua rappresentano una prelibatezza che viene preparata in molte famiglie italiane durante le festività. La loro forma a anello simboleggia l’infinito e la rinascita, evocando l’atmosfera di festa e di gioia che accompagna la Pasqua.
In conclusione, la storia dei taralli di Pasqua ci riporta alle radici della tradizione culinaria italiana, che si basa sulla semplicità e sull’uso di ingredienti naturali.
Sicuramente con il passare del tempo la Scarcella diventa anche dolce, realizzata con pasta frolla, decorata con codette colorate, glasse ma anche con uova di gallina o di cioccolato. Dal mio canto ho provato a tornare alle origini, declinando la ricetta salata in versione dolce.
Nella ciotola dell’ impastatrice unite l’ acqua, il latte e il lievito e aiutandovi con le mani, lasciatelo sciogliere completamente; unite poi la farina, lo zucchero, l’ olio, i semi di anice ed iniziate ad impastare. Dopo che l’ impasto avrà preso forma unite il sale e impastate per circa 10 minuti, finché risulterà ben incordato. Rovesciate l’ impasto sul piano di lavoro, date una serie di pieghe a tre e formate una palla; adagiala in un contenitore pulito e leggermente unto d’ olio, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare in un luogo caldo finché avrà raddoppiato il proprio volume iniziale (ci vorranno circa 3/4 ore). Adesso dividete l’ impasto in 6 parti uguali e con ciascuna porzione formate un cilindro. Prendete due cilindri ed intrecciateli tra loro, formate un cerchio congiungendo le due estremità.
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