Se sei un appassionato di salumi italiani, il Salame Mortadella di Campotosto non può mancare nella tua lista di delizie da provare. Conosciuto anche come "coglioni di mulo", questo salume affonda le sue radici nel cuore dell'Abruzzo, precisamente a Campotosto, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga.
La storia di questo prodotto unico è affascinante e legata alle tradizioni rurali della regione. Seguiteci nella lettura per conoscerli un po’ meglio, vi assicuro che ne vale la pena!
Le Origini e la Storia
La storia del Salame Mortadella di Campotosto affonda le sue radici nel passato rurale dell’Abruzzo. Per ricercare le origini di questo salume dobbiamo inoltrarci nel paesaggio naturale delle terre d’Abruzzo e arrivare fino a Campotosto, un piccolo paese nella provincia dell’Aquila che affaccia su un lago mozzafiato. Qui si trovano i natali di questo prodotto unico.
Documenti storici accertano la produzione di tale tipologia di salume, nella zona di Campotosto, fin dal 1796. La sua storia inizia molto tempo fa, ma la storia del suo nome impertinente è relativamente recente: ha più di mezzo secolo. Questa inizia quando la quotidianità delle famiglie del posto si allarga.
Per secoli, la Mortadella di Campotosto era prodotta in piccole quantità: quel tanto che basta all’uso familiare e alla compravendita oltre i confini del borgo e nei paesi vicini. Poco dopo la seconda guerra mondiale, con le grandi trasformazioni che hanno ridotto i confini delle alte montagne e che hanno allungato le strade, i muli e gli asini sono stati sostituiti con camion e auto, fino a portare i prodotti locali nei centri abitati in cui il salame non si fa in casa ma si compra in bottega.
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Ed è proprio oltre le alture, a Roma, che questa specialità assume il nome con cui è più conosciuto e commercializzato, Coglioni di Mulo: l’incontro tra una forma inusuale e la creatività popolare romana. Stando ai racconti, infatti, la popolazione capitolina, vedendo nei mercati questi salami abruzzesi dalla forma ovoidale appesi in coppia, inizia a riferirsi a loro con l’espressione romanesca cojoni de mulo, enfatizzando all’istante la somiglianza con l’omonima parte anatomica dell’animale. Non è una trovata commerciale, il loro nome è antico quanto la loro storia.
Chiamati anche, più sobriamente, Mortadella di Campotosto, questi salumi dall’aspetto caratteristico e dalle proprietà organolettiche uniche vantano il Presidio Slow Food e sono stati al centro di una piccola contesa di paternità.
La paternità abruzzese del prodotto è indiscutibile, tuttavia l’ampia commercializzazione nella Valnerina dà spesso adito all’equivoco che la sua città d’origine sia Norcia. In tutta la zona, già ampiamente rinomata per la salumeria autoctona, è possibile trovare grandi quantità d’insaccati dall’aspetto identico ai Coglioni di mulo e come tali venduti, soprattutto nelle località più battute dai turisti.
Se la contesa dei natali del prodotto sul fronte umbro è dovuta all’equivoco, quella sul fronte laziale è frutto di una vera e propria rivendicazione: la città di Amatrice, confinante con Campotosto, si è appropriata per un po’ della paternità della Mortadella di Campotosto, poiché nel periodo medievale, il piccolo comune e gli altri centri in cui si iniziava a produrla sottostavano al suo dominio.
Perché “Cojoni di Mulo”?
La forma allungata e rigonfia ricorda, come suggerisce il nome stesso, i testicoli di un mulo. Ma non lasciatevi ingannare dall’aspetto!
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Produzione e Caratteristiche
Ciò che rende il Salame Mortadella di Campotosto unico è la sua particolare lavorazione. Produzione tradizionale, tramandata di generazione in generazione, questo salume è frutto di antiche tecniche di lavorazione che risalgono a secoli fa.
La lavorazione dell’autentica mortadella di Campotosto viene ancora oggi fatta utilizzando le antiche tecniche artigianali e lavorando il prodotto esclusivamente a mano. I produttori hanno voluto conservare nella lavorazione della mortadella, la tradizione contadina per tutelarne l'identità; la mortadella di Campotosto, infatti, non è solo una realtà alimentare o economica, ma rappresenta una tradizione e una caratteristica di identificazione tramandata attraverso usi e conoscenze.
Realizzato con carne di maiale selezionata, viene insaporito con sale, pepe e, talvolta, altre spezie segrete tramandate dalle famiglie produttrici. La stagionatura avviene in ambienti naturali, spesso nelle cantine delle case, dove il clima fresco e l’aria pura dei monti abruzzesi contribuiscono a sviluppare il suo sapore inconfondibile.
Il fattore che contribuisce a caratterizzare la Mortadella di Campotosto è il clima della zona: le catene montuose che si estendono tutt'intorno, il vicino lago e l'orografia del territorio, attribuiscono all'area particolarità climatiche che offrono i fattori ideali per la fase di stagionatura, caratterizzate da venti di freddi di tramontana.
Come sono fatti i Coglioni di mulo
La Mortadella di Campotosto è un insaccato stagionato di carne suina. Si produce nel periodo invernale utilizzando i tagli magri del maiale allevato sui Monti della Laga, come la spalla e la coscia, tritati molto finemente assieme a un tanto di pancetta, che costituisce la parte grassa dell’impasto.
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Si lascia riposare a lungo il composto in una ciotola di legno, almeno 24 ore, per consentirgli di amalgamarsi al meglio con gli ingredienti aggiunti, come il vino, il sale, il pepe, e altre spezie. Al termine della maturazione l’impasto viene insaccato, rigorosamente in un budello naturale, assieme ad un bastoncino di lardo di una decina di centimetri infilato nel mezzo per la sua lunghezza.
La legatura del tipo “a doppia briglia” avviene solo su una delle estremità, quella in cui è stato infilato il lardello che finisce al centro del nodo dello spago stringendo il legaccio durante la stagionatura. Questa si protrae per la prima quindicina di giorni davanti ad un camino, per esporre i salumi al fumo di quercia e faggio, trascorsi i quali la stagionatura continua al naturale, in condizioni di umidità ideali che solo l’altitudine e il vento di montagna possono garantire.
Passati tre mesi sono pronte per essere consumate, giusto in tempo per le festività pasquali. L’aspetto esteriore delle Mortadelle di Campotosto è peculiare: forme ovoidali e legate in coppia da uno spago che penzolano da una pertica.
Anche la fettina, ricavata rigorosamente al coltello, si presenta in modo del tutto caratteristico: la legatura ha marcato i suoi contorni irregolari, il colore della carne è di bel rosso regolare, per via della macinatura molto sottile, e nel mezzo il bel quadrato bianco del lardello che lo distingue magnificamente dagli altri salumi.
Caratteristiche Principali
- Aspetto esterno: Forma sub-ovoidale, data dalla lavorazione manuale.
- Dimensioni: Lunghezza di circa 15-20 cm e diametro di circa 8-10 cm.
- Peso: Peso medio di circa 210-250 grammi a stagionatura ultimata.
- Colore: Colore tendente al bruno con lievi sfumature biancastre.
- Stagionatura: La mortadella viene lavorata in autunno ed è pronta al consumo dopo un periodo di stagionatura di 60 - 90 giorni.
Come Gustare al Meglio
Il Salame Mortadella di Campotosto è perfetto da gustare in purezza, magari accompagnato da un buon pane casereccio e un calice di vino rosso, preferibilmente un Montepulciano d’Abruzzo. il salame Cojoni di Mulo può essere gustato da solo, come antipasto o spuntino, oppure utilizzato per arricchire primi piatti, secondi piatti e pizze. Il gusto è intenso e caratteristico. La macinatura fine della carne si sposa perfettamente con il pepe nero e le spezie, creando un’esplosione di sapori inconfondibile.
Se, durante una gita fuori porta in quel di Campotosto e tra i borghi vicini, riuscite a mettere le mani su degli autentici Coglioni di Mulo, fatti a regola d’arte, senz’altro non vorrete sprecarli. Per gustarli al meglio vi consigliamo di fare fette spesse, scoprire che il tassello di lardo si scioglie in bocca fondendosi con la pasta magra, in un superbo gioco di consistenze.
Se volete, potete accompagnare la degustazione con una fetta di pane casereccio, preferibilmente di un tipo non troppo salato, affinché non sovrasti il sapore speziato della carne, e che abbia un’alveolatura ampia e un buon grado di umidità, perché un pane troppo farinoso rischierebbe di nascondere il sapore pieno della fetta.
Come mangiarla? Come antipasto, servito a fette, o, perché no, a simpatici cubetti sul tagliere, affiancato a formaggi e altri salumi della zona. L’apporto di proteine e grassi è notevole, quindi rappresenta una valida opzione anche per un secondo veloce, accompagnato da verdure fresche di stagione e pane casareccio. L’abbinamento che esalta le mortadelline è anche con il miele, la mostarda, il vino rosso.
Un inaspettato e gustoso risultato si ottiene invece dall’accostamento con la marmellata di fichi, o con la frutta in generale, come suggerito dal Presidio Slow Food.
Tutela e Valorizzazione
Nonostante la sua qualità e il suo legame con il territorio, il Salame Mortadella di Campotosto è ancora relativamente poco conosciuto al di fuori dei confini regionali. Oggi le azioni volte alla salvaguardia della biodiversità e alla valorizzazione dei prodotti locali proteggono l’autentica Mortadella di Campotosto.
Il Ministero per le Politiche Agricole l’ha inserita nell’elenco dei PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali italiani di cui si vuole promuovere la conoscenza, anche all’estero, per proteggerne l’artigianalità. E non è tutto!
La Fondazione Slow Food, impegnata da sempre nella promozione del cibo di qualità, l’ha inserita tra suoi presidi, ovvero tra le piccole realtà tradizionali che vanno difese perché rischiano di scomparire. Essere il produttore di un presidio Slow Food significa essere verificato e controllato severamente e realizzare il prodotto secondo un preciso disciplinare, redatto unicamente per quel prodotto.
Questo è ciò che differenzia gli autentici Coglioni di Muli dai salumi industriali che è possibile trovare in gran quantità nelle norcinerie per turisti del centro Italia: non solo qualità elevatissima e proprietà organolettiche pregevoli, ma anche territorio, produttori e sostenibilità locale.
I produttori di questo salume lamentano un’eccessiva imitazione, lo definiscono spesso come “il salume più imitato d’Italia” e amareggiati riconoscono che, forse, questo è nato dalla vecchia, pittoresca denominazione coglioni di mulo.
Per preservare questa alterità, è nato un Presidio Slow Food, volto a disciplinare con severa precisione quali caratteristiche fanno di un salume una mortadella di Campotosto. Gli attuali due produttori autorizzati, che mantengono viva la tradizione, hanno preferito abbandonare quel soprannome che ha reso celebre il prodotto, ma che lo ha pure esposto a una così sistematica imitazione.
Ai fini della tutela e della valorizzazione di questo prezioso salume, nel 2008 si è costituita l'associazione dei produttori della mortadella di Campotosto, i cui aderenti seguono un preciso disciplinare tecnico di produzione contraddistinto dalla lavorazione artigianale e manuale.
Conservazione
Una volta acquistato si consiglia la conservazione in frigo ad una temperatura compresa tra +1°C e +4°C.
Area di Produzione
L'area di lavorazione e stagionatura della "Mortadella di Campotosto" comprende l'intera circoscrizione comunale di Campotosto in provincia dell'Aquila, compresa nel territorio del Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga. Siamo in Sabina, quasi al confine con il Lazio, a 1420 metri di altezza sul livello del mare nei Monti della Laga, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, sul lago che dal borgo prende il nome.
Il microclima è particolare, l’aria è tersa e pulita, e il prodotto se ne giova moltissimo, visto il periodo di stagionatura fatto direttamente all’aria aperta. I salumi, qui, hanno il sapore dell’aria di montagna!
Se non hai ancora avuto l’occasione di assaporare il Salame Mortadella di Campotosto, ti invitiamo a scoprire questo gioiello della cucina abruzzese e lasciarti conquistare dal suo gusto unico.
I consumatori saranno meno disorientati, e comprenderanno a chi rivolgersi per ottenere il prodotto originale, sempre che sia quello che cercano. Per quanto riguarda il prezzo, le originali Mortadelle di Campotosto non vengono vendute al chilo, ma a coppia, e il prezzo oscilla tra i 16 e i 20 euro.
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