Il salame di fegato è un insaccato tradizionale presente in molte regioni italiane, con varianti che riflettono le peculiarità locali. In Lombardia, ad esempio, si aggiunge il vino brulé nella mortadella di fegato, conferendo un aroma unico e caratteristico. Scorrendo l’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), si nota che il salame di fegato e in generale gli insaccati di fegato si trovano nella gran parte delle regioni, con ben tre specialità per l’Abruzzo e la definizione mazzafegato per i prodotti dell’Italia centrale.
È noto che nella tradizione contadina anche le interiora si utilizzavano per preparare insaccati da consumarsi nell’arco dell’anno; e questa consuetudine era presente in tutta Italia. Del maiale non si butta niente come dice il proverbio.
La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare.
Come viene fatto il nostro salame.
Cos'è il Mazzafegato?
Con il termine “mazzafegato” si indica, nella provincia di Viterbo, la salsiccia nera che ha come condimento principale il fegato, insieme con altre interiora (milza, rene, cuore) e l’aggiunta di piccole quantità di carne bianca e grasso di maiale. A seconda delle località, la parola viene trasformata e storpiata.
Le Varianti: Dolci e Salate
Da questo impasto, che costituisce la base fondamentale, si ricavano due tipi di salsicce: dolci e salate. Nelle “salate” vengono aggiunti sale, pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancio (e a piacere anche fiori di finocchio). In quelle “dolci” si aggiungono zucchero, uvetta, pinoli (e a piacere anche cioccolato).
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Si caratterizza per una forma cilindrica a “cacchietti” o a ferro di cavallo, per l’impasto di colore rosso scuro e il peso finale di 65-70 g.
Preparazione del Salame di Fegato
Salume ottenuto dalla trasformazione del fegato (quantità presente nell’impasto inferiore al 50%), cuore, rene, milza, guancia e pancetta di suini alimentati a secco, anche a pascolo di sottobosco, dal peso vivo di circa 130-150 Kg. La componente magra e grassa dell’impasto viene macinata a grana più o meno fine e successivamente condita con sale per 12-24 ore a 5°C.
Il fegato va pulito molto bene per evitare che le parti vicino alla cistifellea lascino sensazioni di amaro. Si trita a parte, perché la sua struttura è più morbida rispetto alle rifilature della carne e al grasso che completano l’impasto. La parte grassa di solito è ricavata dalla pancetta e/o dal guanciale.
Ciò che differenzia le varie produzioni sono le spezie e gli aromi naturali legati alle ricette delle famiglie o della tradizione. Al Centrosud non può mancare il peperoncino.
L’impasto viene insaccato e si continua con l’asciugatura, che dura fino a qualche giorno. Poi si passa alla stagionatura, che può protrarsi fino a tre mesi e oltre. Mediamente il salame di fegato non raggiunge grandi dimensioni, al massimo un chilo da fresco.
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La forma può essere tonda, come quella lombarda; a salsiccetta, tipo quella umbre; a salsiccia a nastro, che viene ripiegata; e a salame. Il colore è più scuro rispetto alle versioni di solo maiale.
Per equilibrare i sapori forti delle materie prime, in lavorazione si aumentano di poco le dosi di sale e di grasso. In effetti si tratta di un salume molto ricco dal punto di vista alimentare. A suo favore, però, va detto che contiene molto ferro facilmente assimilabile dall’organismo.
Condimento e Insaccatura
Il condimento, a seconda della zona di produzione, avviene con diversi tipi di aromi: pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancia (e a piacere anche fiori di finocchio), zucchero, uvetta, pinoli e, a piacere, anche cioccolata, per le salsicce di fegato “dolci”. L’impasto finale è insaccato in un lungo budello di maiale che viene legato a distanze regolari, ricavando una corona di salamini che si consumano freschi o parzialmente essiccati.
La stagionatura dura pochi giorni ed avviene in luoghi asciutti e ventilati a 15°C e 80% di UR.
Abbinamenti Consigliati
I vini in abbinamento devono tener conto di struttura e aromi importanti. Niente tannino che potrebbe interferire con il gusto del fegato.
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Salame, mortadella e salsicce di fegato: sono tante le versioni da provare, abbinandole a rossi morbidi e profumati. Oppure a rosati di corpo come il Cerasuolo.
Il Sanguinaccio Lombardo: Un Piatto Antico e Coraggioso
In Lombardia, la ricetta del sanguinaccio veniva preparata subito dopo la macellazione del maiale, come gesto di rispetto verso l’animale e come celebrazione di un sapere che univa nutrizione e comunità. Il profumo della polenta che sobbolliva nel paiolo, il sibilo del rosmarino nel soffritto e la forza di sapori così pieni da fermare il tempo: tutto questo torna oggi in cucina, con la voglia di riscoprire e rivalutare un piatto che merita più di un posto tra i ricordi.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Sanguinaccio | 900 gr |
| Cipolle | 100 gr |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Passata di pomodoro | 300 gr |
| Polenta | 900 gr |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale e pepe | un pizzico |
Non tutti i tagli della carne hanno avuto la stessa fortuna, eppure proprio quelli considerati “minori” hanno nutrito intere generazioni con creatività, sostanza e tanto sapore. Le frattaglie, cuore pulsante della cucina contadina, sono sempre state simbolo di ingegno e rispetto: nulla si buttava, tutto si trasformava.
Come Cucinare il Sanguinaccio Lombardo
Dopo averlo bucherellato per evitare che scoppi in cottura, si lessa per circa 45 minuti. Poi lo si taglia e si passa in padella con un soffritto di cipolla, olio e rosmarino. Si aggiunge la polpa di pomodoro, sale e pepe, e si lascia insaporire. Il risultato è un piatto corposo, sapido, perfetto da servire su un letto di polenta calda.
Dal punto di vista nutrizionale, il sanguinaccio è ricco di ferro e antiossidanti, proprio grazie alla presenza del sangue.
In Lombardia, invece, è inseparabile dalla polenta, che equilibra la forza del sapore con la sua delicatezza.
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