Il salame piccante calabrese è un insaccato tipico della cucina calabrese, caratterizzato da una consistenza morbida e cremosa, ottenuto dalla lavorazione di carne suina di varie razze. Questo salume, nato come prodotto contadino di umili origini nella zona di Spilinga, un piccolo comune oggi conosciuto come “la città della ‘nduja”, è diventato un simbolo della tradizione culinaria calabrese.
Il salame calabrese si distingue per il suo colore rosso acceso, dovuto all’alta concentrazione di peperoncino piccante. La carne viene tritata finemente insieme al peperoncino, fino a ottenere un impasto morbido e cremoso, senza aggiunta di coloranti o conservanti, poiché è il peperoncino stesso a garantirne la conservazione. Successivamente, l'impasto viene insaccato nel budello del maiale e sottoposto a una leggera affumicatura con erbe aromatiche.
Dopo la stagionatura, che dura dai tre ai sei mesi, il salame viene commercializzato sia come insaccato intero che in vasetti di vetro, pronto per essere gustato in diverse preparazioni.
Preparazione completa delle salsicce calabresi piccanti, da MicheleExpert Cropalati
La 'Nduja: Un Salame Speciale
Tra i salumi piccanti calabresi, un posto d'onore spetta alla 'nduja, un salame grasso, cremoso e piccante. Il suo utilizzo più comune è spalmato su bruschette di pane casereccio abbrustolito, ma può anche essere la base per primi piatti favolosi come la fileja, gli scialatielli o gli spaghetti. La 'nduja è un insaccato versatile che si abbina a qualsiasi pietanza, dagli antipasti ai primi, ai secondi.
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La 'nduja è un insaccato tipico calabrese, originario di Spilinga e dei paesi limitrofi sul Monte Poro. Le origini del nome sono incerte: alcuni ritengono che sia stato importato dagli spagnoli nel '500, mentre altri pensano che abbia origini francesi, derivando dal salame francese "andouille".
La vera 'nduja non può essere prodotta in qualunque periodo dell'anno; perché possieda tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza deve essere prodotta nei mesi invernali, quelli più freddi, quando da lunga tradizione viene lavorata la carne del maiale. Dell'animale si utilizza il lardello, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; ad esse si aggiunge il sale, e soprattutto peperoncino piccante calabrese in abbondanza.
Il composto così ottenuto viene messo all'interno del budello del maiale, noto come orba. Quello più stretto e piccolo è invece chiamato Crespone. La 'Nduja di Spilinga Crespone di Luigi Caccamo è nota come la migliore d'Italia: oltre ad aver ricevuto pieni consensi da parte di noti Chef, nel 2015 la Stampa Estera lo ha premiato come emblema delle tradizioni della Calabria e come migliore produttore della 'Nduja di Spilinga.
La Spianata Calabra: Un'Altra Specialità Piccante
Un altro salume piccante tipico della Calabria è la spianata calabra, una specialità molto apprezzata nella gastronomia regionale. Le origini della spianata calabra sono antiche, e la sua preparazione prevede l'utilizzo di carne di maiale macinata finemente, lardo ridotto a dadini, peperoncino frantumato, spezie e sale. L'impasto viene insaccato in un budello naturale e pressato fino a raggiungere la sua classica forma schiacciata ed ovale, da cui prende il nome.
La spianata calabra va tagliata sottile ed è perfetta da servire come antipasto in un tagliere di salumi e formaggi o come aperitivo. In cucina, si rivela un prodotto versatile, capace di regalare sapore e personalità a diverse preparazioni.
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Come Conservare il Salame Calabrese
La ‘nduja può essere considerata un prodotto a lunga conservazione. Se hai acquistato il prodotto insaccato tienilo in un luogo fresco e asciutto, come il frigo, per un paio di mesi avvolto nella pellicola trasparente. Non congelare mai il salame calabrese, rovineresti la carne.
Ricette con il Salame Piccante Calabrese
Il salame calabrese si caratterizza per una grande versatilità. Ecco alcune idee per utilizzarlo in cucina:
- Pasta con 'nduja e olive: Un primo piatto semplice e gustoso, perfetto per un pranzo veloce.
- Spaghetti alla 'nduja: Un classico della cucina calabrese, con un sugo di pomodoro arricchito dal sapore piccante del salame.
- Polpette di melanzane e 'nduja: Un'alternativa originale e saporita alle classiche polpette di carne.
- Zuppa di fagioli con la 'nduja: Un piatto rustico e sostanzioso, ideale per le serate invernali.
Per preparare un sugo alla 'nduja, rosolate un trito di cipolla in una padella antiaderente insieme all'olio caldo. Aggiungete la passata di pomodoro e la 'nduja, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Se volete una versione più delicata, potete aggiungere un cucchiaio di ricotta vaccina alla passata di pomodoro. Per un gusto più deciso, invece, potete sostituire il caciocavallo con quello affumicato.
Ingredienti e Preparazione della Soppressata Calabrese
Un altro salume tipico della Calabria è la soppressata, preparata con carne e pancetta tagliate a cubetti, sale, pepe in grani e salsa di peperoni. Dopo aver mischiato gli ingredienti e lasciato riposare per circa un'ora, si procede all'insaccatura con l'aiuto di un imbuto. Per ottenere la forma classica della soppressata calabrese, è necessario pressare il salame. Infine, si appende il salame a temperatura ambiente per circa 24 ore, per poi trasferirlo in cantina per una settimana.
Abbinamenti Consigliati
Con il suo gusto piccante e salato, la spianata calabra non si accontenta di un vino qualsiasi. I migliori vini da abbinare sono i rossi robusti della terra calabrese, come il Ciro Rosso, capace di bilanciare la grande personalità della spianata calabra.
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Come Preparare la 'Nduja in Casa
Per preparare la 'nduja in casa, avrete bisogno di budella di maiale già pulite e lavate, tenute in acqua con le bucce di arancia. Mettete la carne macinata e il lardo in un contenitore, aggiungete la salsa di peperone dolce, il sale, e mescolate bene. Aggiungete poi il peperoncino piccante macinato, regolandovi secondo i vostri gusti, e continuate a mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea. Insaccate nelle budella, legando il salame tipo salsiccia o soppressata, facendo attenzione che non restino vuoti d’aria. Sistemate in una cesta per 12 ore e poi appendete ad asciugare.
Ingredienti per la 'nduja fatta in casa:
- Carne di maiale (lardello, guanciale, pancetta)
- Sale
- Peperoncino piccante calabrese
- Budello di maiale (orba o crespone)
| Salume | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| 'Nduja | Lardello, guanciale, pancetta, peperoncino piccante | Cremosa, spalmabile, molto piccante | Bruschette, primi piatti, condimenti |
| Spianata Calabra | Carne di maiale macinata, lardo, peperoncino | Forma schiacciata, piccante, saporita | Antipasti, taglieri |
| Salsiccia Piccante | Carne di spalla e sottocostola di suino, lardo, peperoncino | Aroma intenso, sapidità elevata, piccante | Grigliate, sughi, contorni |