La conservazione dei salumi non è una procedura banale, tutt’altro. Si parla sempre di più di sostenibilità e questo tema passa anche attraverso le tecniche domestiche di conservazione. Conservare il salame correttamente vi permetterà di mantenerlo saporito e profumato più a lungo senza correre il rischio di doverlo buttare. Per questo, è bene saper distinguere tra le diverse tipologie di conservazione dei salumi e i tempi e i luoghi delle stesse.
Seguendo i passaggi necessari per la conservazione dei salumi, si riuscirà a proteggerli dalle alterazioni chimico-fisiche e microbiologiche, e dalla naturale suscettibilità dell’alimento. Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
La conservazione dei salumi può avvenire in vari modi, tutto sta nel saper distinguere la tipologia di salume acquistato. I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
Se vi state chiedendo come conservare il salame, è necessario che sappiate che si tratta di un insaccato e per questo già sottoposto a tecniche di conservazione come la salagione, la stagionatura o in alcuni casi anche l’affumicatura. Tuttavia, per consumare gli insaccati in sicurezza è consigliato seguire procedure di conservazione idonee. Come conservare i salumi senza perdere il loro gusto unico insieme alle proprietà nutrizionali?
Come Conservare Diversi Tipi di Salame
Quando dal salumiere compriamo un salame intero, come facciamo a conservarlo nel modo giusto una volta tagliato? La risposta è “dipende”, come spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, che fa il punto sulle diverse tipologie di salami presenti sul mercato, per i quali esistono centinaia di ricette e metodologie di produzione: è proprio a causa di questa enorme varietà, infatti, che salami differenti richiedono un’attenzione diversa durante la conservazione.
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Un primo criterio di classificazione dei salami da considerare riguarda il contenuto finale di umidità, in base al quale si distinguono in dry e semi-dry. “Nei salami dry, la stagionatura rimuove dal 20 al 50% dell’umidità e il rapporto finale umidità/proteine è tra 2,3 e 1,0.
“Un altro criterio di classificazione può essere ottenuto combinando i seguenti parametri: durata di stagionatura, umidità finale e attività dell’acqua (una variabile che misura la quantità di acqua disponibile per lo sviluppo microbico).” In questo modo i salami sono divisi in: spalmabili come il ciauscolo, affettabili a breve stagionatura come il cacciatore e affettabili a lunga stagionatura come il salame Milano.
Infine, il più importante criterio di classificazione dal punto di vista commerciale, invece, combina modalità di produzione e conservabilità: in base ad essi i salami sono divisi in prodotti a peso variabile e fisso. “I primi sono naturalmente soggetti a calo del peso, - spiega Paparella - per effetto della naturale perdita di umidità durante la stagionatura, mentre nei secondi la stagionatura è bloccata al raggiungimento di un peso predeterminato, attraverso una combinazione di operazioni unitarie, in primis una più intensa disidratazione.
È per questo motivo che la conservabilità dipende dalla classificazione del salame. Umidità: questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
- Salumi spalmabili: la conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati.
- Salumi a lunga stagionatura: la conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi.
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Metodi di Conservazione del Salame
Conservazione in Frigorifero
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”.
Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale.
L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
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Conservazione Sottovuoto
La tecnica della conservazione sottovuoto è molto utile per conservare i salumi, poiché aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la diffusione dei batteri che rovinerebbero il prodotto. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
Quanto dura un salame intero sottovuoto? Indicativamente fino a 6 mesi.
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche.
Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Conservazione in Cantina
Potrete conservare il salame in un ambiente fresco come quello della cantina solo se si tratta di un prodotto artigianale. Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione).
Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio. È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
È sempre meglio appenderli per evitare che poggino su superfici che potrebbero dar vita alla creazione di muffe o macchie di umidità. I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
Tabella Riassuntiva sulla Conservazione del Salame
| Tipo di Salame | Metodo di Conservazione | Durata |
|---|---|---|
| Intero (Sottovuoto) | Frigorifero (parte bassa) | Fino a 6 mesi |
| Affettato (Industriale) | Frigorifero (parte centrale) | Massimo 5 giorni |
| Intero (Artigianale) | Cantina (appeso) | Variabile (controllare muffa e umidità) |
LE VARIE TECNICHE PER CONSERVARE I SALUMI
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